Gastronomía
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Con mucho gusto

Huesca, dulce Huesca: tradición laminera con una larga lista de nombres propios

Una veintena de pastelerías endulzan Huesca con sus especialidades. ¿Cómo ha llegado la provincia a capitalizar este sector?

Labor en el obrador de la confitería Vilas.
Labor en el obrador de la confitería Vilas.
Verónica Lacasa

La oferta gastronómica de la provincia de Huesca es a día de hoy un rasgo definitorio del territorio. Tampoco estamos descubriendo la pólvora: ahí están los reconocimientos nacionales e internacionales y los recorridos que atraviesan la provincia a lo largo y ancho con el mantel de fondo. Una de estas rutas lleva por apellido ‘dulce’, ya que está impulsada por la asociación gremial de pasteleros artesanos, que han puesto sobre el mapa una realidad, ya que la provincia altoaragonesa goza de una una cantidad de establecimientos especializados que sorprende si la enfrentamos con el número de habitantes. Empanadico, trenza de Almudévar, coca de nata, pastel ruso, Florentino de chocolate... ¿Cómo diantres se ha alcanzado este nivel? Los profesionales del sector coinciden en un par de claves, la competencia y la ubicación. "Estamos situados en una zona estratégica, entre Francia, que representa la vanguardia mundial de la gastronomía y la pastelería y Cataluña, que siempre ha llevado la delantera en España", razona Gurutz Goikoetxea, maestro pastelero en la confitería Vilas (calle Alcoraz, 5, Huesca), donde entre otros bocados se pueden comprar las castañas de mazapán o la tarta Loreto, un tiernísimo bizocho de harina de almendra marcona con naranja confitada.

Goikoetxea, responsable del negocio, fundado en 1737, valora el hecho de que, "aunque todo el mundo haga un poco de todo, a la vez cada casa tenga su especialidad", lo que ayuda a posicionar a la ciudad y a toda la provincia en el sector del dulce. También opina que "esta competencia, el hecho de que haya tanta gente tan buena trabajando, favorece que el resto no se duerma, que nos pongamos las pilas los unos a los otros y que, al final, nadie se quede atrás". "Esa rivalidad sana", asevera, "es algo muy bueno y que aúpa cualquier sector".

Del mismo parecer es Jesús Tolosana, gerente de la empresa de la famosísima trenza: "Nuestra geografía extensa demuestra esas influencias francesas y catalanas, solo hay que ver que mientras en la zona oriental se practica un tipo de pastelería, en Huesca ciudad o en el resto de la provincia los estilos son otros". Tolosana destaca que la aparición de los primeros obradores supuso un "efecto multiplicador" y "creó un hábito entre los consumidores, que aprendieron a valorar el buen producto y ya no se conformaron con menos, lo que ha hecho que los profesionales hayan subido el listón". "El cliente oscense es entendido y eso, para el gremio, es una oportunidad", aduce, a la vez que introduce otra idea: "La baja densidad de población siempre hizo que el gremio cuidase más la producción. Y luego, cuando se ha podido, esta circunstancia nos ha empujado a salir, a explorar otros mercados".

Los pasteleros artesanos cuidan cada detalle.
Los pasteleros artesanos cuidan cada detalle.
Verónica Lacasa

El turismo es, para Jesús Tolosana, la última pata del banco: "Al principio era un incentivo para vender más. Ahora lo es para elaborar mejor. El turista que viene a Huesca se mueve mucho, no se queda quieto, y lo mismo compra unas pastas en Jaca que en Barbastro, cuyas tiendas ofrecen productos de primera calidad, pero totalmente distintos".

Los retos

Pero un sector, por mucho que marche a buen ritmo, siempre se enfrenta a distintos retos. Raúl Bernal, maestro chocolatero e impulsor de la pujante La Paca (Alcalde Emilio Miravé, 14, Huesca), coincide con el análisis de sus colegas, aunque apunta que "la pastelería tiene que asegurarse un relevo generacional", ya que "de alguna forma, el gremio no tiene el reconocimiento que puede tener, por ejemplo, la cocina". En cualquier caso, para Bernal el trabajo que se degusta en Huesca es consecuencia de "la búsqueda de un producto muy fresco, que no se quede en el mostrador durante horas, una labor en la que Ascaso y Tolosana fueron pioneros y sirvieron de paraguas para los demás".

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