Los platos que La Goyosa (calle de San Lorenzo, 4, Huesca) saca a la mesa son pequeñas obras de arte que casi da pena deshacer. El emplatado, la composición, los colores vivos... todo el conjunto entra por los ojos y llama la atención. Como es evidente, esta parte visual no serviría de nada si las preparaciones de Carlos Lardiés y su equipo no tuviesen sabor, que lo tienen. Vaya si lo tienen. Valgan como ejemplo dos referencias del menú de marzo elaboradas a partir de carne de ciervo y de pez mantequilla. La primera es un bocado con carácter. El corte está curado y madurado en aceite de tomate seco y luego se pasea por el horno japonés kamado, una de las herramientas predilectas del local. La receta se sirve sobre una base de brócoli rallado -que hace las veces de cous cous vegetal-, ajimole mexicano y menta, lo que aporta un frescor muy agradable y un retrogusto ácido sorprendente.

Y si el ciervo mira a México -lo mismo ocurre con los tacos de cochinita pibil-, el pez mantequilla se inclina por los aderezos orientales. Está acompañado por una salsa teriyaki casera, un toque de soja y una emulsión de coco y miso. Tailandia y Japón se dan la mano en un principal con una textura llamativa, resultado de una suerte de salazón. Esos guiños internacionales son una aportación importante al concepto gastronómico del local desde el minuto uno, cuando abrió sus puertas allá por 2018.

La Goyosa comparte con otros restaurantes un bendito problema: hay platos que no pueden salir de la carta, la clientela habitual se levantaría en armas. Ocurre, por ejemplo, con la burrata, que sirven con gajos de naranja, tomate deshidratado, aceite de albahaca, huevos de trucha y jalapeños. Lo mismo pasa con platos tan tradicionales como los caracoles o la panceta, que se cocina al vacío a ochenta grados de temperatura durante doce horas para luego marcarla en el omnipresente kamado. La brasa juega un papel fundamental en la pequeña cocina del establecimiento y aporta su carácter a una buena cantidad de platos.

El resto de la propuesta contempla un pescado de lonja, distintos tipos de carne y una larga lista de entrantes.

Los postres también tienen su aquel. En esta ocasión probamos un cremoso de romero con helado de yogur de Fonz, gominola de jengibre, frutos rojos, galleta de almendra y un crujiente con forma de panel de miel que resume todas las intenciones de La Goyosa:sabor, sorpresas, preparaciones con cierta complejidad y un emplatado concienzudo. La carta de vinos no es demasiado extensa, aunque hay suficiente variedad. Abundan las referencias de la tierra, tanto del Somontano como de otras denominaciones de origen aragonesas y de otras zonas vitivinícolas de España. Es de agradecer que no se impongan severas restricciones a la hora de pedir el vino por copas.

En cuanto al precio, un entrante y un principal, un postre y una copa rondan los 40 euros.