Dos zaragozanos, a por el título de mejores cocineros con latas
Silvia Ambros y Pablo Carreró, del IES. Miralbueno, participan mañana en Vigo en el primer concurso nacional de conservas de pescado y marisco.
"Tras pasar una larga enfermedad, una de las últimas cosas que me dijo mi padre poco antes de morir fue: dedícate a lo que te apasiona". Así describe Silvia Ambros, de 42 años, ese duro momento en el que su vida dio un giro. Había dejado aparcada su pasión por la cocina y se dio cuenta de que si no se formaba nunca lo conseguiría. Así que a ello se puso y en ello está, a punto de terminar el grado superior de dirección de cocina en el IES. Miralbueno.
Silvia es una de las cinco finalistas del I Concurso para Escuelas de Hostelería de España con Conservas de Pescado y Marisco. Cuando se convocó hace unas semanas pensó en presentarse y eligió una lata de pulpo como base de su receta. '858 km. Destino Santiago' se llama, la distancia que separa el puerto de Somport de la capital gallega.
Su fusión de Galicia y Aragón es una de las propuestas que mañana martes, 23 de noviembre, participarán en la final que se celebra en Vigo. Pero no es la única protagonista zaragozana. Pablo Carreró, de 18 años, estudia grado medio de cocina, también en Miralbueno, y le acompaña en este viaje. No está mal la representación aragonesa, teniendo en cuenta que había candidatos de 23 escuelas.
Los dos están muy ilusionados. "¡Claro que se pueden hacer buenas recetas con una lata de conservas!", exclama Pablo. Él ha elegido una de melva en aceite de girasol, que acompaña con pico de gallo y una base de patata cocida dorada en mantequilla y perejil.
Silvia se ha decantado por pulpo con ingredientes muy aragoneses: azafrán del Jiloca, borraja, ajada altoaragonesa y aceite del Bajo Aragón. "Es una receta sencilla; lo único es que lleva unas cuantas elaboraciones", asegura. En los dos casos se presentan en vajillas hechas a mano por Alma Atades Cerámica.
Al margen del resultado, Silvia y Pablo han tenido el detalle de ofrecer a los lectores de HERALDO el paso a paso de sus propuestas.
'858 km. Destino Santiago', receta de Silvia Ambros
- Una lata de pulpo.
- Ajada alto aragonesa con pimentón: 2 patatas medianas, 2 dientes de ajo, 50 ml. de nata, 100 ml. de AOVE, pimentón dulce y sal.
- Velouté: 500 ml. de fumet, 30 gr. de mantequilla, 30 gr. de harina, hebras de azafrán y sal.
- Borraja: 2 pencas y 4 flores de borraja.
- Crespillos: 4 hojas de borraja.
- Ralladura de trufa de la Foresta Algairén, de la Sierra de Algairén.
Elaboración:
- Meter los ajos al horno (180 grados) y asar 45 minutos. Cocer la patata, retirar la piel en caliente y pasar por un tamiz. Agregar un poco de nata, el AOVE, el pimentón y el ajo asado.
- Para la velouté, calentar el azafrán en una sartén y reservar. Cocinar un poco la harina y añadir la mantequilla. Verter el fumet poco a poco sin parar de remover. Incorporar el azafrán y reservar.
- Limpiar la borraja y separar las hojas. Cortar los tallos en trozos de 5 cm. y cocerlos dos minutos. Enfriar y reservar.
- Para los crespillos, mezclar agua, harina y sal hasta tener una mezcla homogénea. Añadir la levadura y dejar que fermente 30 minutos. Pasar las hojas por la mezcla y freír.
- Presentar como aparece en la fotografía.
Melva con pico de gallo sobre patata dorada, receta de Pablo Carreró
- Pico de gallo: 2 tomates, una cebolla roja mediana, un aguacate, 20 ml. de zumo de lima, aceite, sal y un puñado pequeño de cilantro.
- Cebolla caramelizada: cuatro cebollas dulces medianas.
- 80 gr. de queso crema.
- Patata dorada: patata agria, sal, 50 gr. de mantequilla y 2 ramas de perejil.
- 2 rebanadas de pan de molde, 35 gr. de mantequilla, una rama de romero, 2 hojas de lechuga romana y 3 latas de melva en aceite de girasol.
Elaboración:
- Cortar la cebolla en juliana y cocinar a fuego bajo 2 o 3 horas. Atemperar y reservar.
- Pelar, despepitar y picar el tomate, la cebolla roja, el aguacate y el cilantro. Mezclar con el zumo de lima, aceite y sal. Reservar con film en la nevera.
- Pelar las patatas y cortarlas en rodajas de 1,25 cm. Cortar las rodajas en cilindros de 6 cm. de diámetro con un cortapastas. Cocer 10 minutos. Secar y dorar el exterior con mantequilla a fuego alto y bajarlo. Tostar un poco de perejil y mantener las patatas y el perejil en un recipiente cerrado para aromatizar la patata.
- Cortar cubitos de 5 mm. con el pan de molde. Tostar en mantequilla y reservar con el romero. Picar la lechuga fina.
- Para presentar el plato, poner una rodaja de patata de base, untar una fina capa de queso crema y unas tiras de cebolla caramelizada. Añadir lechuga y media cucharadita de pico de gallo. Colocar un lomo y medio de melva y decorar con los picatostes algo mojados en el líquido del pico de gallo.
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