gastronomía
Una ruta historiada y de nivel para animar el Concurso de Tapas de Zaragoza
Un falso ceviche, una versión del guardia civil, varias propuestas cocteleras y curiosos bocados internacionales forman parte de este recorrido.
El Concurso de Tapas de Zaragoza encara su primer fin de semana de actividad. Hasta el 19 de septiembre se puede disfrutar de más de 160 propuestas que pretenden demostrar el alto nivel de los restaurantes, cafés y bares de Zaragoza alrededor de uno de sus productos más icónicos y apreciados: la tapa.
En todos los establecimientos cuestan lo mismo –tres euros, incluida la bebida–, así que con un presupuesto ajustado pueden probarse unas cuantas. En la ruta que se propone a continuación, el hilo conductor es que son elaboraciones muy novedosas, con una historia y un porqué detrás.
En este certamen participan establecimientos de la provincia de Zaragoza y en uno de ellos, precisamente, se inicia esta ruta, en el restaurante Gratal de Ejea de los Caballeros. Su cocinero, David Fernández, ha conectado los montes de las Cinco Villas con el Parque Nacional de Doñana a través de la tapa denominada Polen de gamba, un bocado dulce, sedoso y yodado, con toques ácidos, picantes y anisados.
De vuelta a Zaragoza, el chef Alejandro Viñal, de Nola Gras, que ya ganó este concurso, presenta el Umami de Mar, un crujiente de wanton que se fríe con polvo de maíz, incorpora polvo de alga nori y coco deshidratado a modo de teja que lo cubre todo. Y en su interior, un soasado de bonito con tomate para montar una especie de tataki frío. Tiene más detalles que completan una tapa muy, pero que muy elaborada.
El cocinero Rubén Martín, de la Flor de Lis, también se ha llevado algún premio en este concurso. Su propuesta, el Mañocivil, es una curiosa versión del clásico guardia civil, que él ha reinterpretado con productos aragoneses como esturión del Cinca, borraja encurtida, piquillo en mayonesa y tomate seco de Caspe en escamas.
En esta edición, las vermuterías zaragozanos han hecho una apuesta fuerte. En Castrobar han imaginado lo mucho que pueden dar de sí una lata de sardinas, unas patatas y unos limones para crear un falso ceviche al que han añadido un poco de guindilla “para darle rock&roll”, comenta su propietario, Antonio Castro.
Se estrena en este certamen la coctelería Bloody Zaragoza. Lo hace con El italiano, un ñoqui sobre patacón crujiente y lascas de parmesano que se come en dos o tres bocados.
También está de estreno la vermutería Boulevardier. Su tapa en tres tiempos –no pueden darse más pistas– se llama Aragón. Incorpora miniaturas de trucha del Pirineo sobre tierra de río y aceite del Bajo Aragón, chutney de borraja de la huerta de Zaragoza y caldo de jamón de Teruel. Como decoración, polvo de tomate rosa de Barbastro y perlas de trucha.
Por su parte, Jorge Calonge, de La Bocca Mediterranean Delli, ha creado una tapa muy historiada con el pulpo como protagonista, en la que todo lo que aparece, menos la parrilla, es comestible, incluido el carbón. PulpoFiction, se llama. Muy cerca, en La Bocca, Luis Marco es el artífice de una pipeta que atesora algo de acidez desengrasante de la panceta y un poco de picante para conseguir un sabor 100% umami.
Este recorrido concluye con tres propuestas muy internacionales. La empanadería Alma Criolla propone una idea inspirada en una receta original de la cordillera andina: una empanada cordillerana de cerdo guisado al chardonnay con puré de manzana. Un bocado muy tierno.
La del restaurante Buenacara se llama a Canoa Fenicia, y según la explica Ghada Hussien, “es una masa de trigo molido llamado bulgur; luego hacemos una forma de canoa rellena de ternera piñones y especias”. Va acompañada con sirope de pimientos rojos asados, salsa de granada y nueces.
El colofón de esta ruta lo pone La Maldita. Lingote de huevo, morcilla de arroz, pico de gallo y chutney de piquillo de cristal. “Hemos buscado una reinterpretación de una tortilla al estilo mexicano, aunque con forma de lingote y con una envoltura crujiente de panko que le da un toque especial”, explica Rafael Pérez, chef y propietario de este bar que acaba de abrir en el barrio Jesús.
A disfrutar del certamen, que todavía queda una semana.
