gastronomía en aragón
Arroz con leche: dos versiones de un postre que no pasa de moda
El cocinero Roberto Baquero del restaurante Nela lo presenta en forma de tataki y con una crema tostada.
El arroz con leche es uno de esos postres que no pasan de moda. Admite muchos matices y formas de prepararlo y presentarlo, pero en casi todas sus versiones, si es casero, triunfa allí donde aparece. Además, encaja bien en casi todos los paladares, jóvenes y adultos, así que es una apuesta segura a la hora de rematar una comida.
Lo sabe bien el jefe de cocina del restaurante Nela (c/ del Río Piedra, s/n. 976 571 765), Roberto Baquero. Él habitualmente incluye este postre en sus menús, ya que “es uno de los que mejor funcionan”. A la hora de elaborarlo, le gusta cuidar los detalles, como utilizar arroz de la variedad carnaroli. “El grano es más grande y absorbe más leche que otros”, comenta.
Roberto tiene una mente inquieta y le gusta hacer pruebas con todo tipo de platos. También con la receta de arroz con leche. Y eso, precisamente, es lo que propone en este reportaje, ofrecer a los lectores de HERALDO dos versiones sencillas a partir de la receta clásica: en forma de tataki y con una crema tostada. A cocinar y a disfrutar.
Arroz con leche tostada y helado
Ingredientes:
- 200 gramos de arroz redondo carnaroli.
- 2,5 litros de leche entera.
- 150 gramos de azúcar blanquilla.
- 6 clavos.
- Un limón y una naranja.
- Helado de menta (el sabor es opcional).
- 50 gramos de azúcar para la crema tostada.
- Verter la leche con el arroz y los clavos en una olla y cocer durante 40/45 minutos a fuego suave y removiendo la mezcla con cuidado.
- A mitad de cocción, en torno a los 20/25 minutos, añadir el azúcar al arroz.
- Transcurrido el tiempo, escurrir el arroz y separar la leche sobrante. En un cazo calentar los 50 gramos de azúcar y cuando tenga un color dorado, añadir la leche sobrante, caramelizar y dejar enfriar.
- Rallar sobre el arroz la piel del limón y de la naranja y mezclar suavemente.
- Para el emplatado, verter en el fondo una cantidad de leche tostada. Alrededor moldear el arroz con leche seca (muy útil el uso de moldes) y finalizar con una porción de helado de menta.
Arroz con leche al estilo tataki
Ingredientes:
- 300 gramos de arroz con leche escurrido de la preparación anterior.
- 400 ml. de nata de pastelería (33% de materia grasa).
- 100 gramos de azúcar glacé.
- 100 ml. de leche de la cocción del arroz con leche.
- 4 hojas de cola de pescado.
- Arroz inflado.
- Canela en polvo.
- Azúcar moreno.
- Triturar el arroz con los 400 gramos de nata y el azúcar glacé. Reservar (será muy útil utilizar un robot de cocina).
- Hidratar las colas de pescado en los 100 ml. de nata y llevar al fuego para que se diluyan totalmente (existe la opción del microondas).
- Batir de nuevo, suavemente, la mezcla del arroz y nata reservada e ir incorporando la nata con la gelatina diluida hasta conseguir una mezcla bastante aireada.
- Verter en un molde cuadrado o similar con una altura mínima de 3 o 4 centímetros y dejar cuajar durante 2 horas en el frigorífico.
- Triturar el arroz inflado y mezclar con el azúcar moreno y la canela en polvo.
- Transcurrido el tiempo de enfriamiento de la masa, cortar en rectángulos, a modo de tataki y empanar con la mezcla del arroz inflado.
