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gastronomía en aragón

Arroz con leche: dos versiones de un postre que no pasa de moda

El cocinero Roberto Baquero del restaurante Nela lo presenta en forma de tataki y con una crema tostada.

Roberto Baquero, en la terraza de Nela, con las dos recetas de arroz con leche
Roberto Baquero, en la terraza de Nela, con las dos recetas de arroz con leche
Alejandro Toquero

El arroz con leche es uno de esos postres que no pasan de moda. Admite muchos matices y formas de prepararlo y presentarlo, pero en casi todas sus versiones, si es casero, triunfa allí donde aparece. Además, encaja bien en casi todos los paladares, jóvenes y adultos, así que es una apuesta segura a la hora de rematar una comida.

Lo sabe bien el jefe de cocina del restaurante Nela (c/ del Río Piedra, s/n. 976 571 765), Roberto Baquero. Él habitualmente incluye este postre en sus menús, ya que “es uno de los que mejor funcionan”. A la hora de elaborarlo, le gusta cuidar los detalles, como utilizar arroz de la variedad carnaroli. “El grano es más grande y absorbe más leche que otros”, comenta.

Roberto tiene una mente inquieta y le gusta hacer pruebas con todo tipo de platos. También con la receta de arroz con leche. Y eso, precisamente, es lo que propone en este reportaje, ofrecer a los lectores de HERALDO dos versiones sencillas a partir de la receta clásica: en forma de tataki y con una crema tostada. A cocinar y a disfrutar.

La receta de arroz con leche tostada y helado
La receta de arroz con leche tostada y helado
Alejandro Toquero

Arroz con leche tostada y helado

(Dificultad media. 50 minutos de preparación)
Ingredientes:
  • 200 gramos de arroz redondo carnaroli.
  • 2,5 litros de leche entera.
  • 150 gramos de azúcar blanquilla.
  • 6 clavos.
  • Un limón y una naranja.
  • Helado de menta (el sabor es opcional).
  • 50 gramos de azúcar para la crema tostada.
Elaboración:
  • Verter la leche con el arroz y los clavos en una olla y cocer durante 40/45 minutos a fuego suave y removiendo la mezcla con cuidado.
  • A mitad de cocción, en torno a los 20/25 minutos, añadir el azúcar al arroz.
  • Transcurrido el tiempo, escurrir el arroz y separar la leche sobrante. En un cazo calentar los 50 gramos de azúcar y cuando tenga un color dorado, añadir la leche sobrante, caramelizar y dejar enfriar.
  • Rallar sobre el arroz la piel del limón y de la naranja y mezclar suavemente.
  • Para el emplatado, verter en el fondo una cantidad de leche tostada. Alrededor moldear el arroz con leche seca (muy útil el uso de moldes) y finalizar con una porción de helado de menta.
La receta de arroz con leche al estilo tataki.
La receta de arroz con leche al estilo tataki.
Alejandro Toquero

Arroz con leche al estilo tataki

(Dificultad media. 60 minutos de preparación)
Ingredientes:

  • 300 gramos de arroz con leche escurrido de la preparación anterior.
  • 400 ml. de nata de pastelería (33% de materia grasa).
  • 100 gramos de azúcar glacé.
  • 100 ml. de leche de la cocción del arroz con leche.
  • 4 hojas de cola de pescado.
  • Arroz inflado.
  • Canela en polvo.
  • Azúcar moreno.
Elaboración:
  • Triturar el arroz con los 400 gramos de nata y el azúcar glacé. Reservar (será muy útil utilizar un robot de cocina).
  • Hidratar las colas de pescado en los 100 ml. de nata y llevar al fuego para que se diluyan totalmente (existe la opción del microondas).
  • Batir de nuevo, suavemente, la mezcla del arroz y nata reservada e ir incorporando la nata con la gelatina diluida hasta conseguir una mezcla bastante aireada.
  • Verter en un molde cuadrado o similar con una altura mínima de 3 o 4 centímetros y dejar cuajar durante 2 horas en el frigorífico.
  • Triturar el arroz inflado y mezclar con el azúcar moreno y la canela en polvo.
  • Transcurrido el tiempo de enfriamiento de la masa, cortar en rectángulos, a modo de tataki y empanar con la mezcla del arroz inflado.
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