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Arroz con borrajas y almejas: dos versiones de un clásico moderno

En el restaurante Gayarre se creó la receta original y el chef Rubén Martín de La Flor de Lis la reinterpreta con una propuesta cremosa y colorista.

Dos recetas con borrajas.
Dos recetas con borrajas.
HA

La receta de tallos de borrajas con arroz y almejas la creó el chef Miguel Ángel Revuelto en el restaurante Gayarre (carretera del aeropuerto, 370. Km. 3,400. 976 344 386) y no ha tardado en convertirse en un clásico de la gastronomía aragonesa, a pesar de tener poco más de 30 años de historia.

El cocinero Raúl Pérez trabaja desde 2004 en este establecimiento y durante un tiempo tuvo de maestro a Miguel Ángel. De él aprendió los secretos de este plato que elabora en Gayarre desde hace 17 años. “No lo podemos quitar de la carta, es uno de nuestros emblemas”, asegura. En él, la borraja es la gran protagonista.

Lo cierto es que la verdura más aragonesa cada vez tiene una mayor presencia en la hostelería, pero si hay un cocinero que le ha tomado el relevo a Miguel Ángel Revuelto a la hora de trabajarla, ese es Rubén Martín, jefe de cocina de La Flor de Lis (c/ Don Jaime I, 34. 876 007 216). Desde hace un tiempo se le conoce como el chef de la borraja y quién mejor que él para actualizar este clásico a partir de una propuesta que ofrece habitualmente.

El cocinero Raúl Pérez, preparando el plato en la cocina de Gayarre.
El cocinero Raúl Pérez, preparando el plato en la cocina de Gayarre.
Alejandro Toquero

En los dos casos se trata de recetas para comer con cuchara. La de Gayarre se asemeja a un arroz caldoso y la de La Flor de Lis es más cremosa. Sus autores le dan mucha importancia al arroz y lo emplean del Pirineo: Raúl Pérez, de la variedad bomba de Val de Falcó, y Rubén, de Brazal.

Para el cocinero de Gayarre, el éxito de esta receta radica en el equilibrio de sabor y textura que aportan la borraja y las almejas. “Y el arroz, por supuesto, donde se concentra la suavidad y la salinidad de estos ingredientes”, comenta.

En la versión de La Flor de Lis, se apuesta por potenciar estas sensaciones licuando la hoja de la borraja para que ofrezca una espectacular tonalidad verde. Además, Rubén Martín incorpora una emulsión de remolacha que “añade un toque dulce que combina muy bien”.

Para entender las similitudes y diferencias de estos platos, lo mejor es prepararlos. La elaboración no es complicada, así que manos a la obra.

Tallos de borrajas con arroz bomba y almejas

Restaurante Gayarre

Receta de arroz con borrajas y almejas del restaurante Gayarre.
Receta de arroz con borrajas y almejas del restaurante Gayarre.
Alejandro Toquero

Ingredientes para 4 personas:

150 gramos de arroz bomba Val de Falcó, una mata grande de borraja, 500 gramos de almejas, 2 dientes ajos picados, una ramita de perejil picado, un litro de fumet de pescado, 30 gramos de harina, aceite y sal.

Elaboración:

Cocer el arroz en abundante agua durante 10 minutos. Enfriar y reservar.

Limpiar las borrajas quitando las hojas y las hebras, desechando los tallos duros. Cortar en bastones de 3 o 4 cm. de igual grosor. Escaldar 5 minutos para que queden al dente. Enfriar y reservar.

En una olla baja y ancha, sofreír el ajo muy fino sin que coja color. Agregar la harina y cocinar unos segundos. Añadir el fumet caliente, remover y reducir hasta obtener la textura idónea.

Incorporar las almejas, el arroz, la borraja y una pizca de sal, y cocinar. Cuando las almejas se abran, comprobar el punto del arroz, rectificar de sal y añadir el perejil picado.

Poner las almejas en el fondo de un plato sopero y cubrir con el arroz caldoso.

Arroz de borraja y almejas 2.0

El arroz con borrajas y almejas de La Flor de Lis es muy colorista.
El arroz con borrajas y almejas de La Flor de Lis es muy colorista.
Alejandro Toquero

Restaurante La Flor de Lis

Ingredientes para 4 personas:

Una mata de borraja, medio puerro, un diente de ajo, 500 gramos de almejas, vino blanco, un litro de caldo de verduras y 800 gramos de arroz Brazal del Pirineo.

Para la emulsión de remolacha: 2 remolachas cocidas, 250 ml. de aceite virgen extra y sal.

Para la teja: 350 ml. de agua, 50 gramos de borraja, 100 gramos de aceite de girasol y 40 gramos de maicena.

Elaboración:

Separar los tallos de las hojas de la borraja y lavar con agua fría, cocer el tallo sin cortar en trozos pequeños unos 4 minutos y reservar en agua con hielo.

Con el misma agua, cocer la hoja 2 minutos sin tapar. Escurrir, triturar y reservar.

Abrir las almejas al vapor con un poco de vino blanco y separar de la cascara. Reservar.

Al cocinero Rubén Martín se le conoce como el chef de la borraja.
Al cocinero Rubén Martín se le conoce como el chef de la borraja.
Alejandro Toquero

Poner la remolacha en un vaso batidor y triturar con un poco de sal. Añadir poco a poco el aceite hasta que emulsione. Poner en un biberón o manga pastelera y guardar en frío.

Para la teja, mezclar todos los ingredientes y batir hasta formar una pasta homogénea. En una sartén antiadherente verter una pequeña cantidad de líquido a fuego fuerte sin tocar ni remover hasta que se forme la peineta y se evapore el agua. Retirar en papel absorbente

Hacer un sofrito con el puerro, el diente de ajo y el tallo de la borraja picado. Cocinar 12 minutos.

Añadir el caldo y cuando rompa a hervir, el arroz. Cocinar 13 minutos sin remover. Una vez evaporado el caldo, añadir 250 gramos de la hoja de borraja triturada y remover. Rectificar de sal.

Colocar el arroz en la base del plato, después las almejas, que con el propio calor del arroz cogerán temperatura y, por último, la emulsión de remolacha y la teja.

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