gastronomía
Helado de borraja, la última vuelta de tuerca para degustar esta verdura
El restaurante La Flor de Lis, de la mano del heladero Antonio Bielsa de Vinaceite, ofrece desde esta semana una receta de ajoblanco donde lo incluye.
Hoy en día hay poca capacidad para sorprender con los sabores de los helados. Se elaboran con las combinaciones de ingredientes más insospechadas, pero hacerlo de borraja tiene un aliciente añadido al tratarse de la verdura más icónica de la huerta aragonesa.
En este proyecto –elaborar un buen helado de borraja– se han embarcado este verano Antonio Bielsa, propietario de Helados Ziart de Vinaceite (Teruel), y el jefe de cocina del restaurante La Flor de Lis, Rubén Martín, más conocido como el chef de la borraja.
“La idea surgió de la necesidad de seguir creciendo y creando platos nuevos alrededor de esta verdura y de reinventarme una vez más –explica el cocinero–, así que hablé con Antonio y le planteé utilizar la hoja para obtener un zumo que fuese la base del helado”.
En La Flor de Lis se consumen alrededor de 30 kilos a la semana, de los que la mitad son hojas a las que no resulta fácil dar un uso culinario por muchos crespillos que se hagan. “Buscando una solución se me ocurrió esta idea –prosigue Rubén Martín–, así que lo que hago es escaldarlas y triturarlas con el punto de sal, sabor y color que me gusta para que quede un zumo ligado y que no se corte”.
Hace un par de semanas, Antonio Bielsa se llevó a su pueblo los primeros tres litros de zumo y empezó a pensar en la fórmula adecuada. Al final, se decidió por elaborar un helado no lácteo. “La base es almíbar natural con algún derivado de soja –comenta–, no utilizo productos de origen animal; la clave está en equilibrar las partes sólida y líquida y los azúcares para obtener un producto 100% vegano”.
Tan solo necesitó hacer una prueba en su obrador artesano para dar con la tecla. “A los dos nos ha convencido a la primera –comentan al unísono Antonio y Rubén–, la borraja está muy bien ligada y tiene la densidad adecuada, además de un buen aroma y sabor”.
Hace unos días llegaron los primeros 15 litros al restaurante y esta misma semana el helado de borraja se ha incorporado a la carta de verano. Y es que a Rubén Martín le encanta utilizar este ingrediente frío su cocina. Lo tiene todo el año. Ahora mismo, uno de albahaca con tomate rosa, de guirlache con una torrija o de apio con un tartar. Pero es que muchas veces recurre a helado de aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón para dar un toque fresco a las ensaladas sustituyendo a una vinagreta.
Por supuesto, todos son de Antonio Bielsa, que trabaja más de 200 sabores en su pequeña heladería artesanal. Sus clientes son hosteleros, la mayoría de Zaragoza –alrededor de 70 restaurantes–, fieles a la calidad de su carta. “Mi producción es limitada porque solo estamos dos personas en el obrador, pero me encuentro cómodo siendo pequeño y no voy a cambiar”, asegura.
De momento, tanto él como Rubén Martín están muy satisfechos con el resultado. “Todo el mundo que lo ha probado nos dice que puede encajar indistintamente en elaboraciones dulces o saladas”, comenta el cocinero.
Él se ha decidido por una receta salada que desde esta semana se puede probar en La Flor de Lis. En concreto, ajoblanco de almendra con arenque, higos y helado de borraja. “Es una propuesta que me hace especial ilusión –asegura–, me parece que todos los ingredientes casan muy bien; le he dado muchas vueltas al plato y, al final, el contraste de sabores, texturas y colores me ha convencido totalmente”.
