gastronomía
Huesca: los secretos del éxito del pequeño gran paraíso de la pastelería española
La capital oscense disfruta de una frondosa oferta dulce, particularmente llamativa para una ciudad de su tamaño. Con productos cuya fama ha franqueado fronteras, el gremio aspira a convertir este activo laminero, potente en calidad y cantidad, en gancho turístico a nivel nacional.
Si pidiéramos situar en el mapa de España productos como el ruso o las castañas de mazapán seguramente muchas personas acertarían en relacionarlos con Huesca más allá de las fronteras de esta capital aragonesa. Rozando apenas los 55.000 habitantes, esta ciudad disfruta de una ratio de pastelerías sorprendente para su tamaño.
Pero además, la calidad y originalidad de sus delicias han alcanzado una merecida fama fuera de Huesca. Ascaso, con su famoso Pastel Ruso, las castañas o los souflés de Vilas o las rosquillas de Ortiz, forman parte de un catálogo muy amplio de creaciones confiteras y pasteleras que sigue sumando referencias, como las que aporta más recientemente Loa, por ejemplo con sus pastas de té, o La Paca y los chocolates de vanguardia de Raúl Bernal.
Pero, ¿a qué se debe esta frondosidad en la oferta de calidad que, sostenida a lo largo de los años, ha sido capaz de combinar tradición y vanguardia ?
José María Pisa, historiador y divulgador gastronómico, aporta razones históricas y geográficas por encima de las antropológicas. Subraya la influencia francesa en el devenir de la pastelería oscense (que se extiende, por cierto, a toda la provincia: ahí están también los pasteles Biarritz de Barbastro, las cocas de Fraga, los Besitos de Jaca o los turrones Puyet de Graus, por citar solo algunas especialidades).
Pisa da cuenta del hallazgo en los archivos de Huesca de manuscritos y documentación que manejaban ya en a comienzos del siglo XIX confiteros de la ciudad como Joaquín Gacén. Eran manuales franceses de pastelería, cuna de esta técnica. En aquella época gremial, la confitería estaba muy ligada a los cereros. De los panales extraían este material para iluminar calles y casas, pero también la miel, fundamental para endulzar cuando aún el azúcar era muy caro.
En el oficio de la cerería hunde sus raíces, por ejemplo, Vilas, la confitería famosa sobre todo por sus castañas de mazapán o por sus empanadicos de calabaza, que ahora regenta Gurutz Goicoetxea, que entró en el negocio como maestro pastelero. Él destaca el nivel que hay en la ciudad, "una competencia sana que hace que todos nos pongamos las pilas: hay tanto nivel, que no nos acomodamos".
En ese nivel de exigencia y, sobre todo, de creatividad, José María Pisa sitúa a la par como punta de lanza y como pionera a la Pastelería Ascaso, igual que Vilas, más que centenaria (este año la marca cumple 130 años). El historiador gastronómico recuerda cómo su fundador, Vicente Ascaso, instaló el primer mostrador frigorífico que permitió introducir la nata. Y destaca la "gran cantidad de referencias propias que tiene Ascaso, más de 200, algo inusual y fruto de muchos años".
Sura Ascaso, responsable de Desarrollo de Negocio de esta firma familiar, no cree que la destacada posición de Huesca en el mundo de la pastelería sea "una casualidad", aunque cree que "no hay un único aspecto que lo explica". En su memoria conserva cuando en pocas manzanas se juntaban en Huesca "hasta once pastelerías".
A su juicio, "Huesca es una ciudad pequeña pero abierta al mundo, con un nivel socioeconómico medio y estable, una ciudad sin grandes convulsiones, con un comercio importantísimo". En esta atmósfera, en la que bastantes tiendas pequeñas y con historia han podido sobrevivir, la tradición se ha mantenido y mejorado con los años. Hay "una escuela, un aprendizaje del consumidor que ha conllevado una exigencia". Un cliente entendido que ha sido, también, un acicate para los pasteleros: "En Huesca vemos la pastelería como un oficio, no solo como un negocio", dice Sura.
El papel del consumidor avezado es también una de las razones del éxito de la pastelería de Huesca que aporta Raúl Bernal, premiado maestro chocolatero, que desde el año pasado, tras pasar años formándose y trabajando en Barcelona, regenta La Paca, su proyecto personal en su ciudad natal.
Allí presta especial atención, claro, al chocolate, pero también es anfitrión, al poner a disposición de los clientes el entorno de su moderno local para disfrutar de desayunos y meriendas. Bernal cree que en el 'fenómeno pastelero' de Huesca, "lo más importante son los clientes, un público selecto" que apuesta por productos con "matices y diferentes".
En este sentido, Sura Ascaso, como Pisa, destaca la influencia francesa que, opina, da lugar a un estilo "refinado, estético, que elige buenas materias primas sin aditivos". Es lo que en Ascaso les gusta llamar "gourmandise raisonnée", algo así como "pastelería honesta".
Otra de las bazas que convierten Huesca en santo y seña de la pastelería nacional es la diversidad de sus productos, todos ellos, además, muy reconocibles y que han alcanzado carácter identitario: se relacionan con Huesca. Cada pastelería tiene su producto estrella.
Uno de los últimos en incorporar una nueva referencia es Loa, un obrador creado en 2006, que arrancó trabajando para hostelería y que ahora, también, vende sus productos en un pequeño despacho, en supermercados y en tiendas de 'delicatessen', dentro y fuera de Aragón. "Nuestro producto estrella son las pastas de té", cuenta Sonia Gracia. Se venden en cajas de surtido, con un 'packaging' muy atractivo diseñado por un popular oscense de adopción: Isidro Ferrer. Ahora acaban de lanzar otra novedad: las Lunas de Agosto, una suerte de trufas de chocolate. Gracia destaca el "buen ambiente que hay entre las pastelerías de Huesca, una competencia sana que a todos nos hace mejorar".
Jesús Tolosana, de Pastelería Tolosana y ahora presidente del gremio de pasteleros de la provincia, lo corrobora. Primero, destaca esa variedad de productos que se dan a conocer a España y al mundo en caminos paralelos, pero que se retroalimentan. En su caso, su 'sancta sanctorum' es la famosa trenza, creada en la localidad cercana a Huesca de Almudévar. Tolosana apunta asimismo a una cuestión que, cree, también ha contribuido a la popularización de muchos dulces oscenses y es "que muchos se conservan fácilmente y se pueden mandar y transportar". Para Tolosana, la pastelería oscense ha cuidado y modernizado "el tamaño del pastel, da menos ración, en sintonía con los nuevos tiempos; ofrece recetas más elaboradas, con ingredientes diferentes y texturas originales. Se sale mucho fuera, se está atento, se innova".
Como Sonia Gracia destaca, el ambiente colaborador del gremio que, precisamente, se encuentra actualmente trabajando en una nueva página web que sea, a la vez, escaparate de los productos, pero también germen e impulsora de una 'Ruta Dulce' que sirva de gancho turístico en Huesca. Un proyecto que la pandemia no ha hecho sino acelerar.
