El auge de la comida para llevar: "Nos ha permitido mantener a toda la plantilla"

"Todo ha cambiado y hay que hacer lo imposible por salir adelante manteniendo a la plantilla". Este es el punto de partida de los tres socios del restaurante Nola Gras de Zaragoza ante la irrupción del coronavirus hace ya un año. Y así lo recuerda uno de ellos, el chef Alejandro Viñal: "Antes del virus éramos muy afortunados; teníamos una lista de espera de 15 días. Durante el confinamiento nos dimos cuenta de que teníamos que dar un cambio radical al proyecto y que lo coherente era montar un servicio de comida a domicilio y para recoger en el local".

Nola Gras es uno de los muchos establecimientos de la ciudad que se han sumado al auge del 'take away', una forma de reinventarse de la hostelería -incluidos los restaurantes con estrellas Michelin- ante los cierres y restricciones de aforo y horarios y que ha supuesto un balón de oxígeno para un sector en crisis por la pandemia. En su caso con un nuevo servicio y una nueva línea de negocio: Nola Smoke. "Creamos platos únicos que van cambiado, pero manteniendo la esencia de nuestra cocina de autor, muy ecléctica y con sabores de todo el mundo. Si quieres que dure a largo plazo hay que empezar de cero. Intentar hacer 'take away' como un añadido es un fallo. Se trata de una cocina que tiene que adaptarse al domicilio, con un 'packaging' (embalaje) que añade un coste, con una manera diferente de emplatar...", dice.

Y la fórmula les está funcionado, en un mes tienen previsto trasladar este nuevo negocio a un local próximo al restaurante -ubicado en la calle de Francisco de Vitoria- y reabrir este cuando se permita un aforo como mínimo del 50%. "La comida para llevar nos ha permitido mantener a todo el personal -una plantilla de 12 trabajadores- con el restaurante cerrado. Estamos orgullosos: doce personas estamos viviendo de esto con todo el trabajo que conlleva. Y la previsión es crecer", avanza Alejandro Viñal.

También el restaurante Cancook -con una estrella Michelin- puso en marcha este servicio en mayo, tras el primer confinamiento, y la acogida está siendo "muy buena". Tal y como explica Diego Millán, jefe de sala y copropietario del establecimiento junto a Ramcés González, en las Navidades de 2019 tuvieron una primera experiencia con menús para llevar a casa, que funcionó muy bien, y ahora lo han convertido en un servicio fijo con el deseo de continuidad una vez alcancemos la tan ansiada 'normalidad'. "La esencia de la alta cocina la tienen en el 'take away'. Contamos con una opción picnic, de 30 euros para dos personas, y otra de carta. Mucha gente combina las dos opciones. En estos momentos, representa el 30% de la facturación", explica.

"Los límites los pones tú"

Para Millán, la covid ha hecho que el concepto de comida para llevar se haya acelerado "cinco años". "Y ha venido para quedarse al igual que con la compra 'online', bizum... En nuestro caso no sé si en el futuro será igual o en otro formato. Dependerá de la demanda; al final el cliente es el que va decidiendo", opina el copropietario de Cancook, que recuerda que en otros países, como Estados Unidos, está más normalizado (en 1912 una cadena de restaurantes de Nueva York empezó a vender comida a través de una ventanilla).

El chef de Nola Gras también le ve largo recorrido ante el aumento de la demanda. "Ha venido para quedarse y crecer. Con el restaurante dábamos servicios a 100 personas por la noche; ahora los límites los pones tú. Se ha abierto el abanico, mucha gente hemos apostado por esto y las reglas del juego han cambiado. La gente se ha acostumbrado a la comida para llevar y se quedará el que lo haga bien", advierte Alejandro Viñal, quien señala que su tarta de queso gana por goleada entre los platos más solicitados junto con la 'ensaladilla de cuento', la hamburguesa de chuletón o el perrito, entre otros.

No obstante, María Montal, gerente junto a Nacho Montal del centenario establecimiento Montal de Zaragoza -con restaurante y tienda gourmet-, no comparte esa visión de futuro tan optimista. Cree que al público le gusta más la experiencia de comer fuera y que en cuanto la situación mejore la comida para llevar se mantendrá en los mismos niveles previos a la crisis sanitaria. "Es dar salida a productos y trabajo que de otra forma ahora no sería posible. Otra cosa es que después continúe para ocasiones como cenar en casa con amigos, por ejemplo. Además, la capacidad de la cocina de un establecimiento es x y se centrarán antes en el restaurante que en el 'take away'", afirma.

Desde sus inicios, Montal ha contado con platos preparados para comprar 'in situ' o para llevar a casa a través de sus repartidores. Y lo nuevo que han incorporado con la covid son los menús a domicilio, a 9,90 euros con postre incluido más cinco del reparto. "Cada día es diferente y está funcionando muy bien. Nuestros clientes fijos están muy contentos porque saben que comen variado, con un menú equilibrado y no tienen que pensar para cocinar. Un alto porcentaje es gente mayor. Y los mantendremos mientras haya demanda; no nos supone mucho porque es una ampliación de la sección que ya teníamos", comenta María.

Santiago Garate, jefe de cocina y sushiman del restaurante Bokoto de Zaragoza. — Santiago Garate, jefe de cocina y 'sushiman' del restaurante Bokoto de Zaragoza.

Quien también contaba con este servicio antes de la pandemia es el restaurante japonés Bokoto, si bien ahora han experimentado un incremento de los pedidos. "No solo los viernes, sábados y domingos, también entre semana. Hay más movimiento y el 'take away' es una buena opción", subraya Alberto Alfaro, segundo de sala.

Alfaro cuenta que lo que más le solicitan sus clientes son platos fríos "porque saben que les van a llegar bien". Los fideos yakisoba, las gyozas y el arroz salteado gomoku yakimeshi lideran la lista de favoritos sin olvidar el sushi, que es la especialidad de la casa. "En todos los pedidos hay algo de sushi. Y tenemos cajas variadas pensando en formato individual y de grupo", detalla el responsable de Bokoto, abierto hace cinco años en la calle de Zurita.

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