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gastronomía

Chiretas: ¿aragonesas o romanas?

Se cree que la chireta es una preparación muy aragonesa, de algunas comarcas concretas. Pero, ¿es así en realidad?

Corte transversal de una chireta de casa Melsa, en Graus.
Corte transversal de una chireta de casa Melsa, en Graus.
Melsa

Bajo esta plaga del identitarismo disgregador, abundan expresiones como "nuestro típico y único" o "exclusivo de aquí". Si la ignorancia flotase, no se vería el sol. Hace unos días, por 'nosecuantésima' vez, revisando el ‘De re coquinaria’ del supuesto, o supuestos, Apicio, de la Roma del siglo I, topé con una fórmula culinaria de casquería ilustrada que, a salvo del animalito que muy a su pesar nos obsequia con la materia prima, podría denominarse ‘chiretas de cerdo’, aunque realmente se intitula ‘estómago de cerdo relleno’.

Dice el sabio y glotón autor (‘De re coquinaria’, libro VII, fórmula 7) cómo se hacen los estómagos de cerdo rellenos. Escrupulosamente lavado y despojado de adherencias antiestéticas y grasas, el estómago entero (esto es muy importante) se rellena de carne picada del propio animal, que tenga poca grasa, tres sesadas también de cerdo y otros tantos huevos enteros, especiando al gusto (sin garum –¡milagro!– que ya vendrá en la salsa) y mezclando todo enérgicamente.

La masa cárnica, bastante compacta, se introduce con un embudo por la parte superior del estómago (cardias), tras haber atado sólidamente la salida (píloro), rellenando la víscera incompletamente, de modo que en la cocción posterior no reviente el embutido. Ya supongo que se han dado cuenta de que no metemos en el relleno arroz, como en la chireta genuina, pero es que la invasión del benéfico cereal estaba pendiente de algunos siglos de historia para expansionarse por el inmenso lago Mediterráneo. 

Los nudos del estómago impiden la salida del relleno y los extremos del cordelillo o liza con que se cierran se han dejado bastante largos, para poder manejar el producto cómodamente. Tomando el preparado, se introduce en agua salada hirviendo y se escalda durante unos minutos, suspendiéndolo de una caña delgada por medio de los cabos que hemos dejado en los nudos de cierre. Tras el escaldado, la víscera se ha recogido; entonces se saca y deja enfriar un poco, pinchándola por todas partes, de modo que cuando se produzca la cocción real no reviente el relleno tubo cárnico.

Se repite la operación de suspender dentro del agua de cocción, sujetos los extremos de cierre anudados a la famosa caña y se deja cocer todo hasta que el dedo del cocinero, hábil y resistente a las quemaduras, advierte que la cosa está casi a punto. Entonces, se saca el embutido casi hecho y se deja secar al humo durante unas horas, por ejemplo en la boca de un fuego bajo tradicional. Ya cocho, se añade al agua de cocción algo más de sal, vino añejo y el inexcusable garum romano, dejando cocer de nuevo hasta alcanzar la ternura completa. Se deja escurrir y enfriar y entonces ya se puede servir cortándolo en gruesas lonchas, calentándolo ligeramente y salseando con un poquito de vino perfumado con aligustre y, naturalmente, garum.

¿Aragonés y solo aragonés? Ya empezamos por decir que la Roma de Apicio conoce el ‘estómago relleno’, pero queda la duda de si el producto involucra también al equivalente de cordero. La realidad es que en cada lugar se emplea lo que hay, y los corderitos montañeses, víctimas de celebraciones familiares o locales, se dan sobre todo en nuestras tierras norteñas; parece difícil entender el festival gastronómico en terrenos castellanos donde los numerosos rebaños dan abundante carne, buena lana y lechazos en generosa cantidad, todo ello en épocas cronometradas por el devenir estacional, para hacer muchas florituras con partes de los animalitos, destinados al consumo amplio, raramente singularizado.

En todo caso, en nuestra tierra española se mantiene como exquisitez el estómago relleno de carnaval de la parte catalana del Reino aragonés, con el nombre de ‘farcit de Carnaval’, que se hace con insensatas ansias de exclusividad. El estómago se rellena tal como lo hacían los romanos, aunque añadiendo pasas, hierbas aromáticas y ajo, y se procede del mismo modo que nuestros padres romanos. Realmente nos encontramos ante una especie de butifarrón, más grueso que el clásico ‘bull blanc’, que se degusta frío, en excursiones campestres de Carnaval, si el tiempo lo permite y la autoridad sanitaria no lo impide ante plagas virales o cosas similares.

Pero los aragoneses de Cataluña tampoco han inventado nada: ni la exclusividad ni el procedimiento. El ‘Saumagen’ del Palatinado alemán, tardíamente plegado al Imperio Romano, adaptó la fórmula, rellenando el estómago con patatas troceadas y escaldadas, salchichas, abundante cebolla, especias y algunas hierbas montaraces, sirviendo el producto en gruesas (¡cómo no!) rodajas, en caliente y con salsita cárnica. 

El ‘Haggis’ irlandés es parecido, pero el relleno exclusivo de triperío lo acerca más al ‘mondejus’ vascongado, por su simplicidad y por el empleo ya de cordero en lugar de cerdo, dando un plato bastante identitario, que a una gran parte de los no hablantes y pensantes en gaélico les repugna y que además no son pelirrojos como la esplendorosa Mauren O’Hara, aunque con notorias diferencias estéticas…

El relleno con patatas lo he podido degustar hace muchos años en mi tierra de adopción, San Mateo de Gállego, confeccionado por doña María Gaudó, ya fallecida, en una peculiar hechura ya olvidada por casi todos los sanmateanos, denominada ‘el Diablo’, que toma nombre de la peculiar ornamentación con huevos duros y cuernecillos vegetales.

Imagen de una edición de la fiesta de las chiretas de Pozán de Vero (Huesca).
Imagen de una edición de la fiesta de las chiretas de Pozán de Vero (Huesca).
José Luis Pano

El original y su evolución

Como siempre, el periodista José Vicente Lasierra Rigal, Javal, en el más sabio y humilde libro de la cocina de aquí (‘La cocina aragonesa’, 1979), nos da detalle de la fórmula de las chiretas auténticas de cordero (chireta derivaría de ‘chirar’, retorcer, pero no al estilo de las madejas o extremeños zarajos, sino envolviendo en gustoso escondrijo productos originariamente de casquería en su mayoría) que contienen la corada (corazón y liviano) entresijo, algo de carne, intestino delgado cocido y troceado y tocino, con el añadido de arroz. El estomago así repleto se cuece cuidadosamente, de modo que se forma un relleno compacto que se suele tomar normalmente, tras enfríar, en rodajas rebozadas y luego fritas. En la actualidad, Melsa, de Graus (Huesca) ha eliminado la corada del relleno, lo que algunos agradecemos mucho, por el peculiar aroma del liviano (pulmón).

La chireta festiva o de aprovechamiento se sumerge en el olvido ‘oficial’, quedando para limitado y recluido consumo de una parte de Huesca y Teruel, de modo que nuestro Altamiras (1745), el monumental ‘Diccionario de Cocina’ de Ángel Muro (1892) e incluso nuestro grandioso cocinero binefarense Teodoro Bardají (c. 1950) ni siquiera la menciona.

Y tenemos que esperar a que un ilustre castellano, que escribe donosamente y viste sombrero de fieltro con igual donosura, Abrahám García, (‘De tripas corazón’, 2009) resucite con un toque personalísimo la peculiar confección de casquería, añadiendo especiado de remoto origen (curry tipo Madrás) y sin carne picada, haciendo un plato al tiempo novedoso y antañón, con la rarísima excepción en este país de innumerables salteadores plagiarios, de escribir que debe la fórmula original a una desinteresada y amable correspondiente turolense (no oscense, curioso). La chireta revive al cabo de veinte siglos: ¡otra muesca en el rodillo de amasar!

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