Dicen que la buena cocina puede llegar a emocionar. ¿Ustedes han visto alguna vez llorar a un comensal de emoción? Yo sí. A unos tíos míos que emigraron a América en la posguerra, la primera vez que vinieron de vacaciones, hacia mitad de los años setenta, les obsequiaron, en una de las muchas comidas que compartían con familiares, con unas suculentas chiretas. Nada más verlas y aspirar su inconfundible aroma se quedaron acongojados y, en cuanto las probaron, rompieron a llorar. Esos aromas y sabores tan genuinos despertaron en su memoria los recuerdos más entrañables de su infancia.

Y es que la chireta es un alimento ancestral en algunas comarcas del Alto Aragón, que se da de comer a todos los miembros de la familia, incluidos los más pequeños, en cuanto se destetan. Este plato representa como ninguno la economía de subsistencia que ha marcado durante siglos la vida en la mayoría de pueblos del Pirineo aragonés. Pero, curiosamente, la chireta no se conoce en todos los valles pirenaicos, pues se circunscribe a la mayor parte de las comarcas del Sobrarbe y de la Ribagorza (también en algunos pueblos de la Ribagorza catalana, donde la llaman chirella), siendo prácticamente desconocida en los pueblos y valles del Serrablo y de la Jacetania. En virtud de la emigración que promovió la modernización agraria y la industria desde la montaña hacia la tierra baja, su degustación se extendió a localidades como Barbastro y Monzón.

HUMILDE Y SENCILLA. La chireta es un plato caracterizado por la humildad de sus componentes, que están al alcance de las economías más modestas. Sus ingredientes principales son la tripa de cordero y el arroz. De ahí esa adscripción al más puro recetario tradicional, basado en productos que se tenían muy a mano o que no era muy difícil conseguirlos.

De forma que su presencia en la mesa era segura cuando se pasaba a cuchillo algún ovino o caprino, bien por necesidades alimenticias en la familia o porque el animal había llegado al final de su ciclo productivo. En el primer caso, en los pueblos de la montaña era costumbre matar algún cordero cuando había alguna fiesta o celebración. Además de las parrilladas o asados que se hacían con las partes más nobles del animal (costillares y piernas), en los días posteriores, el sustento de la familia estaría basado en gran medida en el resto de piezas del cordero, oveja o cabra sacrificados.

Así, las cabezas -partidas por la mitad- se ponen al horno, las patas se hacen en guiso y con las tripas y entrañas se elaboran las chiretas. A propósito, que del ganado ovino se come un manjar que es el único producto cárnico que no requiere el sacrificio del animal: los rabos de los corderos, con los que se hacen también un sabroso guisote.

El caso es que aun siendo los ingredientes de la chireta fáciles de conseguir, su preparación es laboriosa, requiere tiempo, atención y dedicación. Lo cual es, din duda, en los ajetreados tiempos que vivimos, un impedimento para ponerse a hacer chiretas en casa. De todas formas, en muchas carnicerías de los pueblos en los que se consume esta delicia gastronómica se venden chiretas listas para hervir y comer, como es el caso de la carnicería Sampietro, de Barbastro, donde están tomadas las fotografías de este reportaje y en donde esta semana se venden a 12,90 euros el kilo. También se pueden comprar preparadas y envasadas al vacío, producto que comercializa, por ejemplo, Embutidos Melsa, de Graus.

UN EMBUTIDO ESPECIAL. Para quienes desconocen en qué consiste una chireta, la mejor descripción que ayuda a hacerles una idea aproximada es la de un embutido en crudo, que guarda cierto parecido con alimentos como la longaniza, el chorizo, la butifarra o la morcilla. En todos los casos se utilizan o utilizaban tripas de animales como continente o bolsa (ahora se usan también artificiales), en los que se embute un picadillo de carne variada y con distintos ingredientes. Pero al margen de esta similitud, pocas más afinidades hay entre la chireta y los embutidos elaborados con derivados del cerdo.

Además de la tripa del cordero, en su composición entran otros ingredientes que permiten aprovechar al máximo las distintas piezas del animal, fundamentalmente las entrañas, aunque hay sitios en las que se añaden también trozos del pulmón y otras casquerías. Dicho así, a quienes no han comido nunca chiretas, este bocado puede provocarles cierta repulsión inicial, por lo que en los restaurantes donde se sirve, se explica, cuando los clientes preguntan por su naturaleza, que es una “especie de butifarra de arroz”, definición que satisface la curiosidad del comensal y no da detalles que puedan herir su sensibilidad. En los restaurantes que, como el Flor, de Barbastro, la chireta ha entrado a formar parte de los platos más selectos de la carta, prefieren que los clientes comprueben las bondades de este bocado y promueven su incorporación a la alta gastronomía.

Para cocineros como Alberto Noguero, que ejerce en este establecimiento barbastrense, no ha pasado desapercibido lo que la chireta representa como paradigma de nuestro patrimonio culinario tradicional. El plato viene como anillo al dedo para enlazar tradición y modernidad en las nuevas creaciones tan en boga en la gastronomía de aquí y del extranjero. Además, es un ingrediente original, a partir de productos naturales y saludables, que dan mucho juego en la cocina y en la mesa. ‘La chireta y los garbanzos’ es una de las preparaciones que figuran en la carta del Flor, elaborada a partir de la chireta en sus dos versiones:_recién hervida, por un lado, y rebozada y frita, por otro. Para Noguero, la chireta combina muy bien con purés de verduras, especialmente con el de calabaza, con carnes variadas y también con pescados grasos, como la lubina y el bacalao. El chef apuesta por seguir trabajando con un producto único, cuyos sabores y texturas gustan mucho a quienes lo prueban por primera vez.

El trabajo de cocineros como él es imprescindible para que este alimento tan nuestro perdure en el tiempo. Como también lo es el que pueden hacer los más mayores que elaboran la chireta en los pueblos y ciudades en los que se conoce este bocado. En sus manos está que perdure la transmisión de su fórmula de padres a hijos y de abuelos a nietos, para que guarden este preciado tesoro de juventud como una herencia imborrable.

De momento, en localidades como Pozán de Vero, esta labor se la han tomado muy en serio, y cada año celebran puntualmente la Fiesta de la Chireta para promover su consumo y conocimiento. Mañana se celebrará el acontecimiento, que quedó suspendido el domingo pasado por la lluvia.

EN OTRAS CULTURAS. Por cierto, que la chireta tiene su réplica en otras culturas gastronómicas, por ejemplo en las de algunos pueblos del otro lado del Mediterráneo. En Argelia y en Jordania elaboran un plato similar, embutiendo diversos ingredientes, entre otros arroz y verdura, en la tripa del cordero.

En Escocia, otro lugar bien apartado del Pirineo, se elabora el conocidísimo ‘haggis’, una de cuyas recetas prescribe la utilización de tripas y menuceles de cordero u oveja (pulmón, hígado y corazón) mezcladas con cebolla, harina de avena, hierbas y especias, todo ello embutido dentro de una bolsa hecha del estómago del animal y cocido durante varias horas.