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Las setas que se 'recolectan' en el mercado
El rebollón es la variedad más frecuente en las lonjas zaragozanas.
El reloj marca las 12.00 y la fila a las puertas del zaragozano Mercado Avenida Madrid desvela que es hora punta para hacer la compra. Un puñado de clientes aguarda su turno en la acera de la calle Rioja, mientras kilos de rebollones silvestres lucen en el escaparate. Estos hongos están de temporada y también de moda. Roberto Contamina y sus compañeros no paran de sacar cajas de rebollones y reorganizarlas en el puesto. "Haz hueco para estas tres más", les dice Contamina. A los pocos minutos, vuelven a salir del mostrador, en este caso vacías.
Este año las condiciones atmosféricas sonríen a la campaña. "El tiempo de ahora está siendo idóneo porque ha llovido días atrás y ahora es bueno. El mes de noviembre vamos a tener muchísima seta", augura Contamina. Ese es el condicionante que marca el precio, explica Contamina, que suele vender el kilo de rebollón a 7,90 euros. "A pesar de que el tiempo sea favorable, por la razón que sea escasea el producto en variedad y cantidad", sostiene Julio Artigas, de Frutas Furruchaga del Mercado Central.
Son buscados, visten con su tallo con sombrero y al rozarlos se adivina su delicadeza. El olfato descubre todavía un aroma a tierra, a monte. La razón es que cuando llegan a los mercados hace tan solo un día que se han recolectado. Tras un viaje en cesta y una selección, llegan a Mercazaragoza.
Allí las adquieren de madrugada Contamina y Artigas, entre otros empresarios, bajo una controlada comercialización. "Cada caja tiene que llevar su garantía de Sanidad, con su número. En caso de que me viniera una inspección o que tuviera cualquier problema, siempre tengo el albarán", coinciden Contamina y Artigas. "Me llaman aficionados a la micología para venderme, pero no, yo quiero todos los certificados para evitarme problemas a la hora de vender", confiesa Roberto. Una práctica que también se ha topado Julio, rechazándola al igual que su compañero del sector.
En la actualidad, las restricciones de movilidad de algunas localidades no permiten que los recolectores no profesionales salgan al monte provistos de cesta y navaja. El pasado fin de semana 26 vecinos de las zonas de Ricla y Calatayud fueron denunciados al dirigirse a por setas a Soria, saltándose los confinamientos perimetrales de Aragón y Castilla y León. A pesar de la actual situación, el interés en los comercios se ha mantenido por lo general. "Suelo traer un par de cajas de rebollón cada día y las vendo siempre. No ha variado la demanda este año", reconoce Javier Ferrer, de la frutería Hermanos Ferrer, en la céntrica calle de Méndez Núñez de la capital aragonesa.
Esa variedad, el rebollón, es la reina en verdulerías y puestos, aunque en los mercados zaragozanos también se ofrecen otras variedades. Con más discreción se vende la trompetilla. La seta de cardo, el rebozuelo, la trompeta de la muerte completan el abanico habitual de otros años, a pesar de que "no abundan".
Los fruteros buscan producto de Aragón, aunque también comercializan de Soria o de Zamora. "Los rebollones que me llevé ayer estaban muy buenos", le piropea una señora a Roberto en el pasillo de la lonja de la calle Rioja. En su caso, los clientes proceden de Las Delicias y de otros puntos de la ciudad. "Vienen de propio de todos los barrios, de Torrero, del Actur, Valdefierro, Oliver… Además, me muevo mucho en las redes sociales, como Facebook o Instagram", cuenta Roberto.
La tradición del rebollón
Contamina lleva casi dos décadas instalado en el Mercado Avenida Madrid. Hasta allí llega un señor que pronto le saluda: "Es mi padre". Cipriano comenzó a trabajar como frutero cuando tenía 15 años y se jubiló con 70. "La venta de setas la empezamos hace unos 50 años, entonces éramos prácticamente cuatro los que vendíamos rebollón, por lo que no había casi competencia, rememora el primogénito de Roberto, que estuvo durante décadas en el número 108 de la avenida de Madrid. El número de vendedores ha aumentado a la par que el interés por este alimento. "La hostelería trabaja mucho con setas, es una opción saludable, 'fit' que llaman… y eso llama mucho a los jóvenes", analiza Contamina.
