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Setas de primavera, entre el recuerdo y el regusto

La mayoría de los hongos se han quedado en el campo a causa del estado de alarma, pero los cocineros rememoran sus sabores y aromas.

Platos con setas de primavera preparados por el cocinero del bar restaurante zaragozano Txoko, Miguel Obregón
Platos con setas de primavera preparados por el cocinero del bar restaurante zaragozano Txoko, Miguel Obregón
Toni Galán

Senderuelas, colmenillas, rebozuelos, boletus, champiñones silvestres... Su presencia en la mesa esta primavera está siendo más una evocación o un deseo que una realidad. Y es que casi todas estas setas se han quedado en el campo, el monte y las praderas. También los usones, setas de San Jorge o perrechicos, que los tres nombres recibe este apreciado hongo.

Su recogida ha estado prohibida, aunque en los paseos diarios del confinamiento hay quien se ha arriesgado con más o menos suerte porque algunas sanciones se han tramitado. Dos buenos aficionados, el cocinero Miguel Obregón -del bar restaurante Txoko, en Zaragoza- y el presidente de la asociación micológica Sarllé de Cerler, Juancho Garrido, confirman que la vigilancia ha sido estrecha, especialmente en parques naturales como Posets Maladeta o Moncayo.

Esta circunstancia se ha producido, además, en una primavera micológica ideal. Juancho Garrido comenta que "hacía años que no había unas condiciones tan buenas; en Benasque se recogieron 190 litros en marzo y 115 en abril y no ha hecho demasiado frío, la situación perfecta para tener buenas floradas".

Eso sí, en la segunda quincena de mayo ha llegado el viento y no ha sido bueno, pero a poco que haya alguna tormenta y no apriete demasiado el calor, estos dos expertos aseguran que "saldrán más en junio". Así lo cree también Javier Turmo, que no espera recoger muchas en el entorno de Graus, donde dirige el restaurante El Pesebre, "aunque seguro que habrá rebozuelos y boletus en zonas altas como Laspaúles".

Corro de perrechicos.
Corro de perrechicos.
HA

En Teruel el panorama es parecido. Nacho Liso no ha podido cocinar las setas que le gusta trabajar en el restaurante Método, pero sí ha estado pendiente de la actualidad micológica. "En la sierra de Albarracín y el Maestrazgo han debido de salir". Al rico muestrario de estos meses Liso añade níscalos y rebollones, junto a ejemplares menos conocidos como pie azul o lengua de vaca. Al menos, este cocinero espera que esta primavera tranquila tenga consecuencias positivas en el futuro. "A la naturaleza le va a venir bien este parón y en cuanto a las setas, seguro que habrá más micelio el año que viene, si acompañan la lluvia y la temperatura, claro".

Javier Mené, de Frutas Mené, confirma que en Mercazaragoza apenas se han visto hongos, así que en los lineales de los supermercados y en las fruterías, como mucho, "había ejemplares de cultivo como setas de cardo, shiitake o portobello". Y poco más. Pero todavía queda junio y hay esperanza, así que al margen del balance realizado, en estas líneas se va a poner el acento en su valor gastronómico para no olvidarnos de sus sabores, olores y texturas.

Eso sí, a estas alturas será difícil localizar usones. En cualquier caso, no está de más recordar lo aromáticos y sabrosos que son, con ese olor a harina cruda que resulta inconfundible y recuerda a los hornos de leña de los pueblos. En revueltos o laminados crudos, como los ha preparado Javier Turmo, son dos de las preparaciones más clásicas.

De trabajar las colmenillas se ha ocupado Miguel Ibáñez en el restaurante El Molino de Berola de Vera de Moncayo. Miguel recuerda que es importante insistir en que "este hongo es tóxico en crudo, así que hay que hervirlo y después tirar el agua". Pero lo mejor es secar y deshidratar las colmenillas ya que sus toxinas desaparecen con el calor. A partir de ese momento se pueden rehidratar con agua o leche y desechar el líquido sobrante. También exigen una limpieza escrupulosa. "Aunque den un poco de trabajo, el resultado final merece mucho la pena", confirma.

En cuanto a la senderuela y el champiñón silvestre, que también aparecen en esta época del año, los expertos hacen algunas recomendaciones: "Si ves una senderuela y sigues el rastro, te encuentras muchas haciendo como una especie de camino; es una seta difícil de confundir, pero hay que tener cuidado ya que comparte hábitat con una especie tóxica, la agrocybe semiorbicularis".

La senderuela se puede trabajar de muchas formas, condimentada con un guiso de ternera o de pollo, en revueltos y tortillas, o combinada con lepiota, formando un dúo muy interesante. En cuanto al champiñón silvestre, a Miguel Obregón le cambia la cara cuando habla de este hongo: "Es un manjar; si estoy en el monte y localizo dos zonas de perrechicos y champiñones, no lo dudo, me dedico a estos últimos".

El boletus pinícola no siempre aparece en primavera, aunque en muchas zonas es uno de los primeros de la familia edulis en dejarse ver. Nacho Liso ha preparado un carpaccio con esta seta, acompañado de un aliño de yuzu y pimienta rosa. Este cocinero recuerda que su aroma y sabor son perfectamente identificables: ese punto dulzón que evoca la presencia de frutos secos como la avellana. Tal vez por ello el término boletus protagoniza innumerables bocados: carpaccios, cremas, pizzas, brochetas, croquetas, risottos, guarniciones de carnes y pescados, foie y alcachofas, alubias… Lo dicho, una seta con tirón capaz de llegar a un público muy amplio.

Colmenillas rellenas de foie de El Molino de Berola.
Colmenillas rellenas de foie de El Molino de Berola.
Miguel Ibáñez.

Receta de colmenillas rellenas de foie

Miguel Ibáñez, propietario y cocinero del restaurante El Molino de Berola (Carretera de Agramonte, s/n. Vera de Moncayo, Zaragoza) nos ofrece esta receta.

Ingredientes: 500 gramos de colmenillas deshidratadas, 200 gramos de boletus, foie fresco, mousse de foie, una cebolla, nata, aceite y sal.

Elaboración:

  1. Poner a remojo las colmenillas durante 24 horas para que se rehidraten y tirar el agua.
  2.  Limpiarlas y secarlas bien y, a continuación, rellenar con la mousse de foie.
  3. Sofreír una cebolla con los boletus laminados. Salar. Cuando haya cogido color, añadir litro y medio de nata y cocinar durante tres cuartos de hora. Batir y reservar la salsa.
  4. Añadir las colmenillas rellenas a la salsa y cocinar durante dos minutos para que se mezclen los sabores. 
  5. Servir en el plato y rallar foie fresco por encima.
Chiripones rellenos, corvina y usones.
Chiripones rellenos, corvina y usones.

Receta de chiripones rellenos, corvina y usones

Javier Turmo, del restaurante El Pesebre, en Avenida Pirineos, 12; Graus (Huesca), nos ofrece esta receta.

Ingredientes: usones, chipirones, corvina, cebolla, puerro, laurel, tomate frito, ajos, vino blanco, huevo, aceite y sal.

Elaboración:

  1. Hacer un sofrito con la cebolla, el puerro, los ajos y el laurel. Añadir un poco de vino blanco y usones picados para el relleno. Incorporar un huevo cocido para que ligue. Dejar reposar. 
  2. Rellenar los chipirones con esta masa y marcar a la plancha.
  3. Limpiar bien de espinas los lomos de la corvina, marcar a la plancha y terminarlos 5 minutos en el horno a 100 grados. 
  4. Para la salsa, sofreír cebolla y puerro bien picado. Añadir tomate frito y un poco de vino blanco. Dejar reducir a fuego lento y pasar por el chino para obtener la salsa. 
  5. Saltear algunos usones enteros para la guarnición. 
  6. Al emplatar, cortar los chipirones a la mitad, poner los trozos de corvina y los usones salteados y salsear.
Arroz de boletus, foie, crestas de gallo y trufa.
Arroz de boletus, foie, crestas de gallo y trufa.
Nacho Liso.

Receta de arroz de boletus, foie, crestas de gallo y trufa

Nacho Liso, del Restaurante Método (Avenida de Segorbe, 1; Teruel) nos ofrece esta receta.

Ingredientes: 300 gramos de arroz arborio, 175 gramos de boletus, 120 gramos de foie, 8 crestas de gallo, trufa al gusto, 1,3 litros de caldo de ave, pimentón de la Vera, azafrán y sal.

Elaboración:

  1. Marcar el foie por los dos lados y retirar. En esa misma grasa salpimentar los boletus y marcar. Añadir el arroz, sofreír e incorporar el pimentón y el azafrán. Rehogar bien.
  2. Cortar el foie en dados y añadir el caldo de ave caliente a la paellera. Cocer el arroz durante 14 minutos.
  3. En los últimos tres minutos de cocción añadir el foie y las crestas de gallo. 
  4. Rallar la trufa encima del arroz momentos antes de servirlo.
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