Y eso, buen queso: de Villa Villera, en Sieso

La Sierra de Guara es una mole pluriforme de extraordinaria belleza que supone desde siempre para el turista (y en esta categoría se incluye a cualquier foráneo, capitaleños oscenses incluidos) una alternativa magnífica de monte lejos del Pirineo, disfrutable al cien por cien y con la suficiente diversidad de parajes como para contentar al más exigente. A ras de carretera, desde la misma falda, hay igualmente lugares que merecen una visita combinada, de las que regalan varios sentidos a la vez. Es el caso de Casbas de Huesca, municipio que aúna las localidades de Casbas, Sieso de Huesca, Panzano, Junzano, Labata, Santa Cilia y Bastarás.

En Sieso está la granja de Villa Villera y el obrador de algunos de los productos lácteos más valorados y conocidos de Huesca. Es una empresa familiar. Mario Somada y su hermano José Luis tomaron el testigo de su padre en la transformación de productos lácteos a partir de la materia prima de su propia granja de vacuno.

¿Qué tiene de especial la línea de productos de Villa Villera? La pregunta del millón para cualquier artesano. Mario cree que en origen, lo más distintivo era la gran frescura del queso fresco, y valga la redundancia. “Justamente en 1993 apareció el queso fresco El Burgo de Arias; hasta entonces el queso fresco era un producto de charcutería o tienda tradicional, muy apreciado pero bastante anónimo; con esa nueva presentación pasó al supermercado y la gran superficie. Es un producto que poco tiene que ver con el nuestro, sin más. Nosotros hacemos queso el lunes y se vende el martes, hacemos el miércoles y se vende el jueves; fresco de verdad”.

Mario revela que también han buscado más calidad en la leche gracias a la mezcla de razas vacunas. “En los últimos años hemos cruzado las tradicionales vacas frisonas blancas y negras con otras razas: roja sueca, montbeliarde francesa, fleckvieh alemana –las dos últimas, muy similares– jersey y algo de parda. Producen menos pero tienen una leche más rica en grasa, proteínas y minerales; en el yogur se nota mucho. Hemos conseguido una leche con un 3,5 de grasa y un 3,2 de proteína a una media anual de 4,3 de grasa y 3,9 de proteína. Se nota”.

Villa Villera hace queso fresco (han dejado de producir curado, a pesar de los muchos premios recibidos), yogur desnatado y entero, requesón, flanes de huevo y requesón, tarta de queso... un poco de todo, y muy bueno. “Hay quien lo hace a partir de sueros lácteos, pero nuestro requesón se hace con leche; gusta mucho a quienes lo prueban, aunque cada vez se consume menos en España; para nosotros es importante, muchos clientes entraron en primer lugar primero gracias a él”. La actual plantilla de Villa Villera consta de 22 trabajadores que hacen de todo: granja, transformación y reparto. En las paredes de la oficina casi no hay sitio ya para todos los galardones y distinciones obtenidos por sus productos; destacan los tres oros y dos platas en los World Cheese Awards 2016-2017. Un argumento más para planear un día de lujo en el municipio; visita al monasterio, compra en Villa Villera y excursión por la sierra, todo en uno. Y lo mejor es que quedan ganas de repetir...

Más de medio siglo de esfuerzos en un entorno idílico para trabajar

La historia de Villa Villera comienza con el padre de Mario y José Luis. “El origen de todo esto fue la granja –apunta Mario– y luego, cuando empezamos a elaborar, entró un asociado que no era de la familia; actualmente todo el conjunto del negocio vuelve a ser familiar. Con las vacas empezó mi padre muy joven, hace más de medio siglo, no era ni mayor de edad cuando compró la primera. La quesería comenzó en 1993, y la expansión ha sido muy gradual. En Huesca sí éramos conocidos hace tiempo con los quesos frescos y curados, y con yogures ya llevamos 13 años”.

Mario habla desde la humildad de su producto estelar. “El queso fresco se vendía desde siempre en tienda tradicional y la gente ni sabía muchas veces la procedencia exacta; compraba el que había. Nosotros fuimos saliendo; primero a Lérida, enseguida a Zaragoza... la cosa fue bien desde el principio con este producto. En los últimos años hemos entrado en más supermercados, sobre todo con el yogur y los flanes”.

Villa Villera también ha contribuido a fijar algo de población en el municipio. “Es verdad que han venido unos cuantos de fuera de Huesca, tenemos un zaragozano, catalanes, rumanos... hay muchos de Huesca y unos cuantos de esta misma zona. Nuestras raíces familiares en Sieso empiezan a ser profundas, pero mi bisabuelo fue el primer Somada que se asentó en el pueblo, venía de Argavieso. Esta zona aún está semivirginal, y Guara es muy bonito. Aquí tenemos el Monasterio de Casbas, que es una maravilla, con el Museo de las Matemáticas. En Santa Cilia hay muladar, hay campin municipal en Panzano, está el cañón Gorgonchón, el río Formiga con barrancos magníficos y una carreterita hasta la zona de Bierge por la falda de la sierra que está muy bien. Y el monte, claro: desde Santa Cilia tienes una buena ruta”.

Monasterio de película con huerto ecológico y museo matemático

El Monasterio de Casbas, localidad cabecera del municipio de Casbas de Huesca, data de 1173 y en 1208 se adscribió al Císter; tras el Concilio de Trento pasó a ser de clausura y albergó religiosas hasta 2004. Desde el pasado verano, el monasterio cuenta con un Museo de las Matemáticas. Julio Bernués, profesor de la Universidad de Zaragoza, es el promotor del centro, uno de los cinco de este tipo que hay en Europa. Para visitarlo hay que llamar de lunes a viernes entre 9.00 y 14.00 al 976 76 26 88 o escribir a museodematematicas@unizar.es. Julio forma parte del huerto ecológico impulsado por la Asociación de Amigos del Monasterio, que se traduce en excelentes cosechas de tomate, calabacín, pimiento, pepinos, patata, cebolla, acelga, borraja... visitas: huertamonasteriocasbas@gmail.com o en Turismo de Huesca: 974 292 170 y oficinaturismo@huesca.es por correo electrónico.

Cómo llegar a Casbas de Huesca y curiosidades

Comarca. Hoya de Huesca.

Localidades. Casbas, Sieso de Huesca, Junzano, Labata, Panzano, Santa Cilia y Bastarás.

Cómo llegar. Desde Huesca, su capital de provincia, hay 30 kilómetros por la N-240 hasta Angües y desvío en la A-1228 hasta Casbas. Sieso, sede de Villa Villera (villavillera.es), está a dos kilómetros de Casbas, y la granja está a la derecha, justo a la altura de la entrada del pueblo, que queda a la izquierda.

Alojamientos en el municipio. Hay varias casas rurales: en Labata (Sueños de Guara, Dembas de Guara), Panzano (Casa D’A Tienda y Balcón de Guara y Guara Rural) o los apartamentos Casa Somada en Sieso. Además, está el campin municipal Cañones d’ Guara y Formiga en la localidad de Panzano.

Otros puntos de interés del municipio. La torre de la Transfiguración y la ermita de los Moros de Junzano, la estalagmita del despoblado de Bascués y las rutas por el río Formiga junto a la sierra.

Reportaje de la serie 'Aragón es extraordinario'.