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Bordas del Pirineo: gastronomía de pastores en un entorno de excepción

Migas a la pastora y ternasco de Aragón son las especialidades de estos restaurantes repartidos por las montañas pirenaicas para hacer las delicias de los visitantes.

Borda Arracona, en el valle de Ansó
Borda Arracona, en el valle de Ansó
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Antiguamente servían como refugio para el ganado en los fríos meses de invierno pero ahora que el pastoreo ha caído en desuso, se emplean como restaurantes y alojamiento en lugares recónditos en plena montaña. Son las bordas, unas construcciones de piedra únicas que se sitúan alejadas de los núcleos de población. Aunque ya no se empleen con su finalidad inicial, estos lugares conservan todo su encanto y en ellos se pueden catar auténticos manjares de la tierra.

Además de su ubicación en un entorno excepcional, el atractivo de estos lugares es que de sus fogones siguen saliendo los platos típicos de la gastronomía pastoril. Así, las migas a la pastora y el ternasco de Aragón a la brasa son las especialidades de estos restaurantes únicos, que suelen ofrecer menús cerrados con esa combinación. También se preparan potajes, lo que mejor calienta el cuerpo en el frío invierno del Pirineo, y en sus cartas se incluyen ensaladas ilustradas, otras carnes a la brasa, bacalao y postres caseros, habitualmente requesón.

Todas coinciden tanto en su oferta gastronómica como en el tipo de edificación. Las bordas son construcciones rústicas, levantadas en piedra con el tejado de planchas de pizarra negra. En origen, la mayoría tenían dos plantas. En la parte baja estaban los animales y en la superior se guardaba el forraje para el invierno. Hasta ellas se solía llegar caminando y no todas estaban conectadas por caminos transitables. Esto es uno de los motivos por los que muchas de las bordas del Pirineo se han ido abandonando. Otras, en cambio, se han rehabilitado para dar cobijo a senderistas y familias, y prestan servicio de alojamiento tanto en habitaciones como en camping, además del restaurante, donde pueden comer tanto los huéspedes como los visitantes.

La Borda Arracona es una de las construcciones recuperadas en el valle de Ansó. Se restauró en 1976 para abrirse al público como restaurante. Desde entonces, este pequeño negocio familiar ha pasado de padres a hijos para seguir dando a probar los manjares del Pirineo. Situado en la carretera de Zuriza, a las puertas del Parque Natural de los Valles Occidentales del Pirineo Oscense, el restaurante de esta borda tiene capacidad para 90 personas en dos comedores y para 30 más en una terraza exterior. Actualmente está abierto los fines de semana y las claves de su gastronomía son la cocina económica, la sencillez, la tradición y un exhaustivo cuidado en la calidad de los productos.

En este mismo entorno está la Borda Chiquín, donde se puede comer un menú de 20 euros que incluye primeros platos como migas o alubias y sus segundos son guisos o carnes a la brasa. Está abierto los fines de semana y se encuentra en el kilómetro 8 de la carretera de Zuriza. Unos kilómetros más adelante, en el 2.5, rodeada de bosque y junto al río Veral, está la Borda Nadal, que también es albergue. En su restaurante, que ahora abre sábados y domingos, son especialistas en la cocina tradicional montañesa del valle de Ansó, elaborada con productos de la zona y del huerto de la borda, completamente ecológico. Tienen menú del día y para quienes se alojan en el albergue también preparan comida para llevar o bocadillos.

La Borda de Pastores, en la Pardina de Ayés (Sabiñánigo)
La Borda de Pastores, en la Pardina de Ayés (Sabiñánigo)
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La Borda de Pastores, en la Pardina de Ayés (Sabiñánigo) ha cambiado recientemente de dueños pero para el público todo sigue exactamente igual en este lugar único. Esta borda fue construida en el siglo XIX por unos monjes llegados desde Canfranc y el complejo lo componen varios edificios, incluidos unos antiguos almacenes, un horno y una ermita. La ganadería sigue muy arraigada en esta zona y las mejores carnes, sobre todo la del cordero, se pueden saborear en este restaurante. El edificio es una casa tradicional de ganaderos del Pirineo construida en piedra y madera y reconvertida en alojamiento de turismo rural. Las instalaciones son modernas, con todas las comodidades, divididas en cuatro apartamentos y una habitación. Actualmente, el restaurante solo presta servicio para las personas alojadas en la borda.

Los tatarabuelos de la familia Boli construyeron la Borda Bisaltico, en Hecho, y ahora son María y Carlos, sus tataranietos, quienes están al frente del negocio, situado en el camino de la Selva de Oza. El complejo, restaurado y modernizado, tiene albergue, camping, apartamentos, bungalows y restaurante. En este momento, está abierto los fines de semana y, si se avisa al menos con día de antelación, también se presta servicio entre semana. Tanto en sus menús como en la carta, las carnes a la brasa y la cocina del Pirineo son la especialidad y prácticamente todos los productos empleados son locales y de kilómetro cero. La terraza de la borda ofrece vistas al macizo de Peñaforca, hay parque infantil, una amplia zona verde y dos comedores grandes. En cualquier caso, se recomienda reservar antes de ir.

En el valle de Aísa, la Borda Juan Ramón presta servicio los fines de semana y, si es puente, es mejor reservar, por la elevada demanda. A casi 1.300 metros de altitud y en la cabecera del valle, este restaurante es famoso, además de por los platos típicos de las bordas, por el chuletón de vaca y las costillas de cordero, criados en las montañas del entorno. Hay tres tipos de menús (de 15, 22 y 34 euros) y también tiene zona de camping, donde se puede pasar la noche.

Junto al río Veral está la Borda Nadal, que también es albergue
Junto al río Veral está la Borda Nadal, que también es albergue
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También en La Jacetania, la Borda Chaca abre las puertas de su restaurante los viernes, sábados y domingos. Está en Ullé (a cinco minutos de Jaca), en plena falda del monte Oroel. El edificio se levanta sobre los cimientos de una antigua borda reformada y, además de los platos típicos aragoneses, entre sus elaboraciones hay bacalao o tortillas, con influencia gastronómica vasca. Es un negocio familiar, abierto en 2018, y el complejo cuenta con dos comedores, uno en el interior de la borda y otro en la terraza, desde donde se siente el aire de la montaña en la cara mientras se come con unas vistas de excepción.

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