gastronomía
Los chefs de Gente Rara y Local de Ensayo y su épico menú a cuatro manos en Zaragoza
Los chefs Cristian Palacio y David López fueron directores de una orquesta que formaron ambos equipos.
"¿Esto es la vida real? ¿Esto es solo fantasía?". Así comienza la canción 'Bohemian Rhapsody' de Queen y bien puede poner verbo a las sensaciones de un menú a cuatro manos que aconteció esta semana en el barrio Jesús de Zaragoza.
La cocina del restaurante Gente Rara fue el escenario del espectáculo y sus mesas se convirtieron en un patio de butacas donde el público –los comensales– fueron testigos de la comunión de los chefs Cristian Palacio, que jugó en casa, y David López, de Local de Ensayo de Murcia. La de ellos y de sus dos equipos, una orquesta que demostró cómo la brisa del mediterráneo puede volar en la misma dirección que el cierzo aragonés. Un evento único.
La cocina de Gente Rara acogió con complicidad la esencia de Local de Ensayo. López está al frente de un restaurante con huerto propio, iluminado por un sol Repsol y donde la micología es una pasión que transmite a través de sus platos como las esporas.
Delicados bocados de reminiscencia pirenaica fueron las primeras notas del aperitivo. Como si de un juego se tratara, había que agudizar la vista para encontrarlos entre cortezas de árboles, musgo y piedras escondidos en un rincón. El espectáculo continuó en la oscuridad, en una sala especial donde brilló la experimentación. Lana de oveja, lechugas vivas y un hueso de ciervo, a la luz del microscópico. Estas son dos de las novedades que han llegado a Gente Rara para quedarse.
En este nómada inicio, la copa de Besserat de Bellefon fue un instrumento que acompañó hasta el final. Ya en la mesa, con vistas al laboratorio que es la cocina, se descubrió cómo un ingrediente común, el maíz, guarda infinitas opciones. Lo presentaron en forma de cóctel con un gazpacho, como un helado polo en rama o la degradación enzimática de una palomita que hacía dudar del uso de magia. Esta es una de las pinceladas de la carta de la nueva temporada que se aboceta. Como la sencilla patata que se convierte en manjar asada directamente en barro, protegida por una hoja de lechuga y aliñada con mucho mimo. O la nueva filosofía en el maridaje.
Cristian Palacio y Sofía Sanz volvieron a desvelar un secreto del Moncayo con los guisantes lágrima de Torrellas. Diminutos y explosivos casaban con el caldo de paella, el de siempre, elaborado con pollo, gambón y azafrán. Además, sorprendieron cuando llevaban a alguna de las mesas un arco con embutidos que en el paladar no eran lo que parecían. El gusto engañaba a la vista, ya que tras un aparente chorizo, longaniza o fuet se reconocía trucha pirenaica, olivas negras, setas... todo ello acompañado de una salmuera de caza que persuadía.
Por su parte, la pasión de David López por las setas enriqueció los cuidados guisos de Local de Ensayo, con un fondo tradicional, pero de sabor renovador. Trompetillas, colmenillas, amanitas, perrechico... en un largo catálogo. También los víveres del huerto, como las alcachofas que combinó con varias texturas de tendón, mostrando el lado más gelatinoso y convirtiéndolo en crujiente. Realzó verduras humildes, como la acelga. López llevó el sabor de la tierra, pero también el de su cercano mar. Como el delicado erizo, un 'snack' de anguila o el salmonete a la brasa acompañado de gamba y mejillón.
"Busco la mezcla de esa base tradicional, de esos fondos y salsas clásicas, con los toques modernos que hace que se note que hay una firma detrás", valora López. Este chef murciano es un gran defensor de su producto local.
Por cierto, mención especial de la comida para el pan, de nombre Torpedo. Con mucha miga en todos los sentidos, ya que estaba elaborado con harina de los Monegros que se presentó con aceite de Trasmoz y una fina mantequilla francesa.
El final de la composición fue dulce. Uno de los postres de Palacio y Sanz fue una laminera adivinanza. El otro, un verdadero viaje temporal y espacial con el helado de leche con magdalenas de la panadería de Gurrea de Gállego –de los tíos de Cristian–. Desde Murcia, López presentó el dulce relato de la historia de la zanahoria y un flan –qué flan–.
Los exclusivos vinos fueron un buen hilo conductor a través de viñedos de Alemania, Francia... y España. Un singular sol y serena, Jerez o referencias murcianas fuera de cualquier denominación cautivaron en la copa y en la boca.
Este cuatro manos es el primero que se celebra oficialmente en Gente Rara. "Todos los días representamos la misma función y estas acciones ayudan a salir de la rutina", estima Palacio. "Siempre es divertido", añade el chef zaragozano. "Es un privilegio para mí, me ha hecho mucha ilusión porque somos amigos desde hace muchos años", agradece David López.
Experiencias como esta demuestran que la gastronomía puede ser una rapsodia, en este caso culinaria, que crea un menú épico con dos cocinas diferentes.
