Gastronomía
Magdalenas artesanales: de la panadería de pueblo a postres de estrella Michelin
Este dulce común, presente en desayunos y meriendas, ha llegado a tiendas 'gourmet' y a restaurantes de alta cocina.
Volar al espacio solo está al alcance de unos pocos bolsillos. Sin embargo, hay un viaje más largo asequible para muchos: regresar a la infancia. ¿Cuál es el billete? Puede ser una magdalena de obrador artesanal. Cuando se desnudan de la papelina y se comen, se encuentra el camino a los desayunos antes de ir al colegio mojadas en la leche o ligadas con un par de onzas de chocolate para merendar. Para los fieles lamineros, son un ancla con sus raíces.
"La gente se emociona cuando las prueba porque les recuerda a antaño", cuenta Victoria Echeverribar desde el horno de San Marcos de Sobradiel.
En cada panadería se sigue una receta, esa que se heredó de la familia o la que se ha diseñado con el paso del tiempo hasta encontrar la fórmula deseada. No obstante, parte de la grandeza de las magdalenas también llega de la mano de la sencillez de sus ingredientes: huevos, azúcar, harina, aceite... "¡Y gaseosas El Tigre!", exclama Carlos Gaspar en su panadería de Villamayor. Esa fórmula es la receta que ha replicado su familia desde hace varias generaciones, primero en el barrio del Arrabal y desde 1934 en el pueblo zaragozano. Está a unos 20 minutos de la urbe, pero a muchos de sus clientes no les importa coger el coche e ir cada semana –en especial los sábados– para comprarlas.
"Es lo que más vendemos", confiesa Carlos. "La repostería en verano, con las altas temperaturas, se demanda menos, pero la magdalena se mantiene igual durante todo el año", comentan en Villamayor. Las de Carlos gozan de cierta fama, tanto que han trascendido el mundo pictórico en un cuadro de Pepe Cerdá.
El obrador de Gaspar es un templo para los más 'paneros', con un aroma que cautiva tanto como el encanto de los muebles antiguos y el trato cercano que ofrecen. Todo, al calor de la leña. No es necesario ser laminero para disfrutar de ellas, ya que, como analiza, "las magdalenas entran solas, aunque no guste el dulce".
"Muchos jóvenes apuestan por la tostada con aguacate, que está muy bien, pero de vez en cuando no falla la magdalena", ríen en Sobradiel. Así que gustan a todas las edades. Por un lado, están los mayores, que las compran por el sabor de siempre, y junto a ellos, jóvenes concienciados que apuestan por ellas al ser productos elaborados con ingredientes más naturales que los que se pueden encontrar en las etiquetas de las industriales. No obstante, las recetas artesanales, a pesar de su sabor tradicional, también están expuestas a novedades, de hecho, en algunos obradores prueban con aceite de soja, por ejemplo.
"Utilizo una receta tradicional, sin conservantes... es un sabor distinto a las industriales", apoya Echeverribar. En su caso, durante todo el año añaden una boina de azúcar y en invierno, algunos días, las bañan en chocolate.
Cocineros y panaderos destacan que en las composiciones de las industriales se pueden encontrar estabilicitantes, correctores de acidez, aceites de calidad cuestionable y una carga de azúcar mayor que las de panadería tradicional. El márquetin podrá vestir la industria de bollería con el disfraz de "receta casera", pero en el paladar no hay lugar a duda. En la mayoría de los ejemplos catados el sabor cítrico se apodera de las elaboradas en factorías que, además, cuentan con una textura diferente. "Se nota muchísimo nada más abrir la bolsa, que ya huele a leña", aporta Marco Esteban, de la tienda 'gourmet' La Alacena de Aragón, donde venden magdalenas de los hornos de Monegrillo, Lattidos de Mediana de Aragón, Makarpy de Mas de las Matas y de La Ginebrosa. En este tipo de tiendas las magdalenas están "en alza".
Pero no se quedan en las tiendas. En cartas de alta cocina también se encuentran homenajes a este dulce. "Hacemos un helado que sabe a magdalenas mojadas en leche", cuenta Cristian Palacio, de Gente Rara en Zaragoza. Para el postre en este restaurante con estrella Michelin y sol Repsol utilizan las magdalenas de Gurrea de Gállego. "No sale igual con otras", señala el chef que presume de que las hace su tío, Roberto Gracia. Y elaboran una reproducción del papel con especias que utilizan en la panadería de su tío.
Además de en la panadería de este pueblo oscense, también se pueden encontrar en tiendas de localidades cercanas y en Chez Marzola, establecimiento gourmet en la calle de San Orencio de Huesca. Ese salto de la panadería de toda vida a locales con categoría 'delicatesen' es otro fenómeno de las magdalenas artesanales. "Todas las semanas tenemos que hacer pedidos a nuestros proveedores", cuenta Esteban, encargado de la ya mencionada La Alacena de Aragón, en la calle de Don Jaime I de Zaragoza.
Otro encanto es su irregularidad. "Qué buenas esas que se salen del gorro", reconoce Gaspar. Premio especial si se pegan y en lugar de una son dos, como si fueran siamesas.
A pesar de que los obradores de panadería lidien con la producción industrial, gozan de cierta salud, aunque sea a costa del esfuerzo de los artesanos. "Cada día tengo que hacer más magdalenas", apunta Victoria en el obrador sobradielero, de donde salen unas 150 docenas al día –es decir, 1.800 unidades–.
Tal vez pueda parecer un dulce sencillo, por el hecho de que siempre ha estado en las despensas, pero las magdalenas artesanales han demostrado que pueden ser producto 'gourmet' y saltar a la más alta cocina sin necesidad de llamarse 'muffins'.
