gastronomía
"Aceite con trufa negra" que no contiene trufa negra
El informe de la situación actual de los productos trufados en España deja sobre la mesa unas conclusiones que demuestran el desconocimiento de la ciudadanía por la Tuber melanosporum.
El apellido "trufado" se encuentra en salsas, patés, embutidos, pastas, arroces, legumbres, licores, destilados, platos preparados... y en una larga lista. Pero, ¿realmente contienen trufa negra, la Tuber melanosporum? la respuesta es negativa, ya que, según el informe de la situación de los productos trufados en España, más del 70% de ellos entrañan cierta confusión, ya que contienen una "molécula aromática".
El investigador del Pedro Marco Montori, del laboratorio de Truficultura del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA), pone como ejemplo un aceite. "Con trufa negra", dice la etiqueta, pero en cambio entre los componentes, ni rastro de Tuber melanosporum, sino que contiene aromas y trufa de verano.
Esta información, además de en los ingredientes, también puede camuflarse con una imagen distorsionada a través de una fotografía en el producto. "Falta transparencia", coinciden los agentes, que añaden que "se juega con que no está regulado".
En cualquier caso, cabe destacar que existen elaboradores de productos trufados que utilizan la auténtica Tuber melanosporum sin inducir a confusión, tal y como recordó Carmen Urbano, directora general de Promoción e Innovación Agroalimentaria, en la presentación de los resultados este miércoles en el Hotel Palafox.
Para la elaboración del informe, también se ha realizado un trabajo de campo con el que se descubre la falta de conocimiento por parte de la ciudadanía. Por un lado, se dispuso una mermelada trufada con Tuber melanosporum y, por otro, un queso con aromas que simulan el sabor. "El resultado fue que los no consumidores habituales de trufa negra señalaron que el sabor de la mermelada era 'raro', mientras que el queso era 'sabroso'", reproduce Marco Montori.
Con este estudio -en el que también han intervenido Eva Tejedor, Sergio Sánchez y Sergi García- sobre la mesa se plantea que es necesario fomentar la colaboración entre los diferentes actores del sector de la trufa -productores, comercializadores, investigadores, instituciones gubernamentales y organizaciones privadas-. Por otro lado, también estiman que se debe "establecer una normativa específica y clara" para su lanzamiento al mercado, de tal forma que se garantice una "transparencia absoluta" en las etiquetas.
Además, otra prioridad que se señala es establecer "sistemas de control rigurosos" con el objetivo de lograr "autenticidad y calidad". Por último, a raíz del estudio también se indica que sería adecuado la difusión a través de campañas de promoción y concienciación para "educar" a los consumidores, para que ellos mismos puedan diferenciarlos con aromatizantes y usos culinarios. Estos "ayudarían a proteger a los consumidores, promoviendo la autenticidad de los productos trufados, evitando prácticas fraudulentas".
Aragón, a la cabeza
Aragón es la mayor productora de trufa del mundo "y con diferencia", destacan investigadores y truficultores. Además, su producción está relacionada con el "desierto demográfico", por lo que es -y se puede convertir todavía más- en un motor gastronómico, turístico, de trabajo y de infraestructuras.
