gastronomía
Del gazpacho a la sopa de melocotón con vino: refrescantes recetas de cuchara
Ajoblancos, gazpachos, salmorejos o las sopas de diversas frutas son refrescantes propuestas para recetas tanto saladas como dulces.
El verano es sinónimo de ensaladilla rusa, tartar, ceviche y, cómo no, de sopas frías. Estas últimas son opciones que no roban muchos minutos del día. Pueden ser una glamurosa opción para tomar con cuchara o práctica, si se bebe en la oficina. En cualquier caso, refrescan los días de calor y pueden servir de desayuno, almuerzo, comida o cena.
El recetario de sopas frías es casi infinito, gracias al amplio abanico de verduras y frutas y las combinaciones brindan. Salmorejo, ajoblanco, vichyssoise... De todos ellos, el gazpacho se lleva la palma. Aunque en cada casa se elabora de una forma diferente, contiene ingredientes base, como tomate, pimiento, pepino, ajo, aceite, cebolla, pan, sal y vinagre. En origen, "lo que hubiera en el huerto", cuentan algunos chefs.
La clave para que atraiga en todos los paladares es que sea "suave y equilibrado de sal", considera Luis Vicente, de El Escondite de Zaragoza. Este cocinero innova con otros sabores, como la sandía: "Le aporta un dulzor idóneo y liga muy bien con el tomate".
Más espeso es el salmorejo, por la cantidad de aceite y pan. Aunque sea un plato con acento cordobés, David Boldoba apuesta en el Restaurante Novodabo por una receta en la que predominan los productos aragoneses. "Utilizo tomate de la huerta zaragozana, pelado y sin semillas; ajo; aceite de oliva empeltre del Bajo Aragón; miga de un chusco de pan; y, vinagre de Jerez", detalla el chef.
Boldoba lo presenta con una berenjena asada a la llama, a la que le quita la piel y aliña con sal de brasa, y con unos boquerones que encurte con vinagre hasta que blanquean. "Esto también es muy aragonés, al ser un territorio de interior siempre se ha optado por el salazón", añade. Otro de los atractivos del plato es el helado de cebolla de Fuentes y el aceite de albahaca, que también evocan a las huertas del Ebro y a Huesca. El colofón de esta propuesta de Novodabo es un toque singular a base de caviar de esturión o de algas. "Se trata de un plato frío equilibrado, rico y sorprendente –define David–. Lo vendemos un montón". Un clásico en Novodabo es el bombón de crema de tomate con un boquerón como corona.
El salmorejo y el gazpacho forman parte del recetario habitual del barbastrense Fermín López desde hace unos años. Reside en la capital andaluza, donde es el chef ejecutivo de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla. El oscense plantea una sopa de melón con jamón, regado con fino y hierbabuena: "Es espectacular".
Otra de sus propuestas es el ajoblanco, típico de Málaga, o también llamado mazamorra en Córdoba. "Se estima que es la sopa fría más antigua. Hasta que se descubrió América, no hubo tomates y, por tanto, las otras sopas frías no existían", valora López. "La base es la almendra pero, en un ejercicio de creatividad, propongo elaborarlo con avellanas, piñones, anacardos, pistachos, nueces, cacahuetes...", concreta el chef.
Más allá de ser aperitivo o un primer plato, se descubren sopas frías como guarnición en segundos. Así, una idea es servir un licuado de remolacha sobre pequeñas delicias de pescado. Ligan a la perfección y el plato es digno de una foto en Instagram.
También como postre
Una sopa fría puede ser el elegante colofón laminero a un veraniego banquete. "Hago gazpachos de cerezas, fresa, melón, albaricoque, frutos rojos... dos o tres docenas de diferentes sabores", cuenta López. Para que ese gazpacho sea dulce, el chef ejecutivo de la escuela sevillana no reniega de productos como la cebolla o el pimiento, que añade caramelizados o en mermelada, pero deja fuera el ajo y el pepino y, en lugar de vinagre, opta por azúcar.
Pero sobre la mesa pone otra idea más aragonesa: una sopa de melocotón de Calanda con sorbete de vino. "Tendrían que ser piezas muy maduras, para que enriquezcan la textura y el sabor –menciona el chef–. Y agregaríamos pimienta, guindilla, cardamomo, jengibre o un toque cítrico para que no fuera tan empalagoso. Lo terminaríamos con un helado de vino".
Esto solo es una pequeña muestra del potencial de las sopas frías. Tal vez la historia fuera otra si Mafalda las hubiera conocido.
