Los Sibaritas, una alta taberna que eleva el listón culinario en Zaragoza
Este restaurante ha animado el picoteo de la zona de la calle María Moliner con sugerentes y vistosas recetas como el gigot.
Los Sibaritas (c/ María Moliner, 4. Zaragoza) es el sueño de Miguel Bailo y María Gascón que se ha hecho realidad en forma de alta taberna. Abrió sus puertas hace tres meses después de una amplia reforma y en este tiempo ha contribuido a animar el ambiente de ocio en el entorno del Paseo de Sagasta junto al parque Pignatelli.
La decoración es sencilla, minimalista, alrededor de mesas altas y de un pequeño reservado para encuentros privados. Da la impresión de que Miguel y María no han querido que haya distracciones, así que han puesto el foco en lo verdaderamente importante: la propuesta gastronómica. Eso sí, hay detalles decorativos que aportan distinción al local, como los tres perros sibaritas que protagonizan los cuadros de la pintora Elena Guallar.
Miguel pasó seis años en la cocina del hotel Arts de Barcelona y ha estado unos meses en Hábitat Sella tras su reciente reapertura. “Todo lo aprendido quiero plasmarlo ahora en este proyecto de la mano de productos de cercanía y de una cocina de mercado”, comenta.
A los dos les gusta la céntrica ubicación porque, a su juicio, “es un entorno que al mismo tiempo no ha perdido la esencia de barrio; casi todos nuestros proveedores son vecinos, así que se ha creado una sinergia muy buena”, asegura María. Ella no tenía experiencia en sala, pero estas semanas de andadura le han servido para coger ritmo de trabajo. “Intento que la atención sea cercana, pero sin agobiar al cliente; en ese punto de equilibrio está el éxito”.
Aunque hay dos mesas bajas, las altas con taburete son mayoría. Invitan al dinamismo, a compartir y a no apalancarse. Esta es la esencia de Los Sibaritas, que se refleja en la carta y en las sugerencias. Entre estas últimas aparecen los platos más llamativos. Es el caso del jarrete de ternera de un kilo y medio de peso guisado a baja temperatura. Es una elaboración más conocida en el argot culinario como gigot. Se presenta en una bandeja de madera con el hueso limpio y patatas. El sashimi de salmón a la llama con salsa de sésamo y perlas de alga roja es otro de los platos sugeridos por el cocinero.
La idea de recetario moderno, bien vestido y, hasta cierto punto, sibarita, también la ofrece la presencia de marisco. Almejas a la sartén, gamba roja, navajas, zamburiñas, calamar fresco con cebolla, al chardonnay y mostaza… Hay bastante donde elegir.
Para el picoteo inicial, el changurro con boquerón y aceite de oliva virgen extra es una buena opción. Y, por supuesto, las croquetas de jamón ibérico y de queso brie con trufa.
Entre los platos principales –casi todos se pueden compartir–, Miguel Bailo propone una curiosa ensalada de berenjena asada –una especie de escalivada– con frutos secos, queso ricotta y reducción de vermú. Raviolis de setas con pasta wonton, arroz meloso de pulpo y chipirones, steak tartar o entrecot muestran la versatilidad de la carta, que va en una línea de clasicismo puesto al día.
En este territorio es en el que se sienten cómodos Miguel y María. También hay hueco para la casquería. De hecho, el plato de callos guisados de manera tradicional es uno de los más demandados en estos primeros meses de andadura. “El que se anima a probarlos, repite”, aseguran. Ese es su objetivo. Y que la clientela lo cuente a más gente.
