Lanzón de San Jorge: hay vida más allá de la versión tradicional
Varios maestros pasteleros le han dado una vuelta a la tarta clásica con ingredientes y presentaciones diferentes.
La festividad del día de San Jorge y la degustación del Lanzón van de la mano, al menos desde que en 1982 Amadeo Babot y Ángel San José crearon este dulce bocado. Bizcocho, nata montada, turrón de Jijona, yema y almendra crocanti son los ingredientes que forman parte de su elaboración, aunque en estos 42 años de historia el Lanzón ha evolucionado. Hoy tiende a elaborarse con menos azúcar y contenido graso, pero hay más detalles que lo hacen diferente.
En este recorrido se proponen distintas versiones de maestros pasteleros, que inspirados en el Lanzón tradicional, lo han adaptado a su gusto. En prácticamente todos los casos, se puede disfrutar de estas dulces elaboraciones desde el fin de semana previo al Día de Aragón.
En la pastelería Hojaldres (Coso 92 y c/ José Luis Pomarón 15), lo más singular de su tarta es que no utilizan una pasta o mousse de turrón, como hacen la mayoría de los establecimientos, sino que incorporan el turrón de Jijona troceado, sin mezclar con la nata. “Nos gusta que se vea bien y que se note su presencia al degustar el Lanzón; la clientela lo valora porque entiende que es un detalle que aporta mucha calidad”.
En la pastelería La Cuqui (c/ La lista de Schindler, 37), Flavia Batista tiene dos versiones, además de la tradicional. Una de ellas en un Lanzón de tarta de queso. Lleva un bizcocho de galleta y está relleno con mousse de queso y cobertura de namelaka de frutos rojos. La otra opción es de Nutella. En este caso, Flavia pone finas capas de bizcocho que rellena con una mousse de gianduja y cubre con Nutella, chocolate con leche y avellanas.
El maestro pastelero Luis Paracuellos, de Chocolates Capricho (c/ Don Jaime I, 25), utiliza el mismo concepto del Lanzón clásico, pero lo adapta con otros ingredientes. Su nata es una mousse de vainilla y también incorpora una pasta de almendra marcona tostada. “El bizcocho lo baño en almíbar de Amareto y el crocanti (almendra troceada con caramelo) lo pongo dentro”. A su juicio, al degustar la tarta “resulta muy tierna; lleva menos azúcar al prescindir del turrón de Jijona y es muy digestiva”.
En Cibus (c/ Contamina, 23), el maestro pastelero Guillermo Porta ofrece para la festividad de San Jorge una versión especial de su característico milhojas con el hojaldre caramelizado. “En el interior lleva la nata fresca, una capa de crema pastelera tostada y se decora con una chapa de chocolate con motivo de San Jorge”, comenta Guillermo.
En el caso de José Miguel Almau, de la pastelería La Artesa (c/ Tarazona, 31), lo más singular de su Lanzón es que, además del clásico, ofrece uno moderno en vasitos. “No es el concepto de tarta -explica el maestro pastelero-, en el vaso ponemos un semifrío de turrón con un poco de bizcocho emborrachado y teja de almendra, además de un punto con la yema tostada”.
En el obrador La Aljafería (plaza de Emilio Alfaro, 1), su maestro pastelero, Iván Alba, además del Lanzó tradicional, propone una versión deconstruida. Para ello emplea un cremoso de nata y vainilla de Madagascar, yema caramelizada, esponjoso de turrón de Jijona, bizcocho financier de avellana y almendra, glaseado de chocolate con leche y turrón, y un baño crujiente de almendra tostada salada.
Finalmente, en la pastelería Alejos de Alcañiz (c/ Jerónimo Blasco, 15), Antonio Alejos elabora su propia versión. “Cuando se promovió esta tarta en Zaragoza en los años 80, mi padre se animó a hacer una parecida, que es la que tenemos desde entonces”. Antonio explica que “el bizcocho blanco lo preparamos relleno de nata con almendra crocante”.
La tarta va decorada con trozos de almendra y lleva todos los elementos que identifican su vinculación a la festividad de San Jorge. En lo que también cambia es en el detalle de que es redonda.
