gastronomía
Así es el menú del restaurante Urola, uno de los mejores de Zaragoza
El establecimiento se presentó a los Premios Horeca con tres entrantes, un plato principal a elegir y un postre.
El restaurante Urola de Zaragoza goza del título a mejor menú de 35 euros en los Premios Horeca, un certamen que esta semana celebró sus bodas de plata. Es la segunda vez consecutiva que este negocio de la capital aragonesa consigue el primer premio de esta categoría. En la calle de San Juan de la Cruz se encuentra este establecimiento que para participar en el certamen presentó tres entrantes y un segundo plato a elegir.
Uno de los entrantes era apio-nabo, oreja de cerdo, oreja de judas y trufa. De apio-nabo son necesarios 800 gramos, una oreja de cerdo "bien hermosa" y 200 gramos de oreja de judas. Además, 100 gramos de mantequilla de tipo Soria y trufa. En primer lugar, se debe cocer el apio-nabo, pasarlo por el pasapurés sazonar y añadir la mantequilla. En paralelo, se cuece la oreja de cerdo y se reserva. El siguiente paso es saltear la oreja de judas y freír la oreja de cerdo. Por último, se monta el plato, con el puré en la base, las dos orejas y la trufa como colofón.
El segundo entrante era una patata, coliflor, tocino, caviar de arenque y lima. Sin embargo, Tal vez el más vistoso en la mesa fue el que conjugaba calabaza, queso parmesano, cortezas de cerdo y jugo. La receta incluye 800 gramos de calabaza, 50 gramos de mantequilla de calidad, 30 gramos de parmesano, 100 gramos de nata, cortezas y cuatro cucharadas de jugo de carne.
Para elaborarla, en primer lugar, hay que asar la calabaza al horno, limpiarla de piel y pepitas. Después, se pasa por el pasapurés y se añade la mantequilla. A continuación, con el queso y la nata se prepara una espuma, que hay que reservar. Para la presentación, se depositan cuatro cucharadas en el plato, otros tantos de espuma de parmesano y el remate es la salsa y las cortezas.
En cuanto a los segundos, eran dos para elegir: terrina de Cerdo de Teruel IGP y su jugo; o, chipirones rellenos de shitake en tempura, caldo ligero de ali-oli y sabayón de azafrán del Jiloca. Para conseguir este último son necesarios 800 gramos de chipirones, 400 de shitake, tempura, alioli, cuatro yemas y 100 gramos de caldo de ave. También, cinco pistilos de azafrán del Jiloca y 2 gramos de mantequilla de calidad.
Tras limpiar los chipirones, se reservar. A continuación, se hace un relleno con los shitakes, que se dejan enfriar, y el ali-oli es a la manera tradicional. Con las yemas y el caldo de ave tibio se monta el sabayón, se añadir el azafrán del Jiloca y se termina con la mantequilla. Ya es el paso de rellenar los chipirones, enharinar y pasar por la tempura para freír en aceite "bien caliente". Se salsea el fondo del plato y se salpica con el sabayón. El dulce colofón a todo este menú fue una leche quemada, bizcocho de nueces, miel, cuajada rota.
