gastronomía
El restaurante Callizo perfila más el paisaje del Sobrarbe en su nuevo menú de temporada
El restaurante de Aínsa ha regresado en marzo con el quebrantahuesos como gran protagonista.
Año 26 del restaurante Callizo de Aínsa y el proyecto sigue creciendo para llevar el paisaje del Sobrarbe al comedor. El río, la huerta y el bosque, donde se integra una imaginaria senda del pastor, son el hilo conductor. Josetxo Souto y Ramón Aso se encargan de transformar en su imaginativa cocina de montaña los productos que les llegan de esos lugares.
La flora, la fauna y los senderos del entorno tienen mucho protagonismo en el nuevo menú gastronómico, que encuentran en el quebrantahuesos y en el turismo ornitológico otras fuentes de inspiración.
No es fácil alcanzar un equilibrio a la hora de mostrar lo que ofrece Callizo esta temporada. En este tipo de menús apetece que el factor sorpresa siempre esté presente, así que destriparlos demasiado es un riesgo.
Decir que se sirven magras con tomate puede resultar algo muy evidente, pero de la mano de Josetxo y Ramón hay que pensar en un acercamiento singular a la receta clásica. Los dos están obsesionados con las texturas, así que iniciar el recorrido con un cóctel que se recrea en ellas no desvela demasiado y genera inquietud.
El agua en forma de tomate, aguachile o aguacate es otro argumento de peso. Y del río están presentes el caviar Per Sé del Pirineo y la anguila ahumada. Hay ingredientes que repiten porque estos cocineros no han encontrado otros que los mejoren. Es el caso de las minialcachofas de Novillas y de los guisantes lágrima.
Mientras haya trufa negra 'tuber melanosporum' de Aragón en buenas condiciones, estará en el menú y luego se sustituirá por lengua de vaca, colmenillas o rebozuelos. Para el homenaje al quebrantahuesos se utiliza como soporte una costilla de vaca y a criterio del cliente queda decidir cómo se acerca a los bocados propuestos. Tampoco se ofrecen muchas explicaciones sobre el anticucho de ciervo, cuyas sensaciones en el paladar sorprenden.
En cuanto a la receta principal de pescado se ha elegido una merluza de pincho que Callizo recibe de Galicia a la que se le da un aire montañero. Uno de los últimos actos implica pasar a Francia por el túnel de Bielsa para acudir a la cita con un pichón de sangre de Toulouse, acompañado de butifarra de Graus y de salsa pepitoria.
La fruta y la verdura tienen bastante peso en los postres, mientras que el maestro chocolatero Raúl Bernal deja el sello laminero con alguna de sus creativas propuestas.
El maridaje es cosa del sumiller Guillermo Cárcamo, que ha dibujado un sorprendente recorrido de variedades y estilos por Aragón. Blancos ligeros, algún vino naranja, garnachas livianas y otras más potentes, curiosos blancos dulces… La paleta es llamativa y tiene un sólido anclaje en las bodegas del proyecto Vignerons.
¿Dónde está Callizo?
- Dirección: plaza Mayor, s/n. Aínsa (Huesca)
- Teléfono: 974 50 03 85
- Horario: de jueves a domingo, de 13.00 a 23.30
- Descanso: de lunes a miércoles, cerrado
