Kase.O, Gente Rara y Moonlight examinan en San Sebastián a los futuros cocineros 'top'
El disco 'El Círculo' del rapero aragonés les ha servido de inspiración para crear un menú de vanguardia en el Basque Culinary.
Aragón ha dejado su sello esta semana en el Basque Culinary Center de San Sebastián, uno de los templos de la formación culinaria en España. Hasta allí se desplazaron el martes el rapero Javier Ibarra (Kase.O), el chef del restaurante Gente Rara, Cristian Palacio, y Borja Insa, de Moonlight, recientemente nombrado coctelero revelación de España en Madrid Fusión.
Los tres se sentaron a la mesa para disfrutar de una cena preparada por seis alumnos del último curso de cocina en la especialidad de vanguardia. Para ellos era algo así como el examen definitivo para aprobar la asignatura. Del criterio de los tres aragoneses y de tres profesores del centro dependía la nota final.
Jorge Bretón, coordinador del área de cocina del Basque Culinary, fue uno de los que ejerció de jurado. Él mismo explica que “para aprobar esta asignatura, los 50 alumnos se han dividido en grupos de seis y cada uno ha tenido que preparar un menú gastronómico alrededor de un argumento que, en apariencia, nada tiene que ver con la cocina”.
A estos estudiantes, en concreto, se les propuso desarrollar el proceso creativo del menú -estudio, ideación, diseño, prototipado, ejecución…- empleando como eje central el disco 'El Círculo' de Kase.O, un trabajo rompedor y vanguardista, de ritmos feroces, que supuso un cambio importante en la trayectoria del rapero y fue nominado a varios Grammy.
“Nos gusta recurrir a temas que, en principio, nada tienen que ver con la gastronomía, a ser posible contemporáneos, que enganchen a los chavales y que les motiven para desarrollar su imaginación en el servicio del menú, que incluye desde el diseño de la vajilla a la ejecución de los platos o el maridaje”, comenta Jorge Bretón.
En fin, que Javier, Cristian y Borja se sentaron a la mesa como si estuvieran en un restaurante con una o varias estrella Michelín. Tras vivir la experiencia, charlando con ellos durante el viaje de vuelta a Zaragoza, los tres confiesan que “rápidamente perdimos la sensación de jurado de un tribunal para evaluar un ejercicio y disfrutamos con todos los sentidos”.
Haciendo una valoración general del nivel, el coordinador del Basque Culinary lo describe como “excelente”. “Se nota que había mucha profundidad en el diseño de los platos -prosigue-, y técnicamente han sido muy buenos”. Borja Insa reconoce que “en el segundo pase dejé de poner notas porque técnicamente me parecían de diez”.
En la ejecución del menú los alumnos buscaron guiños para vincularlo a 'El Círculo'. Por ejemplo, los 17 platos relacionados con los 17 temas del disco. Para Javier Ibarra, “cada receta tenía como un ritmo de cocción y una velocidad diferentes, que es algo que en buena medida transmiten las canciones”.
Hubo más guiños entre el rap urbano y el concepto 'street food'. Algún plato tuvo “un punto malote y socarrón, pero muy elegante y técnicamente perfecto”, sugiere Jorge Bretón. Fue el caso de la versión del Kentucky Fried Chicken transformado en el menú en una Kentucky Ostra frita con el perfil de la cara de Kase.O en el emplatado.
“El Círculo habla de la idea de salirse de lo normal para buscar otra perfección -sugiere el rapero- y estos chicos lo han bordado con su propuesta”. Cristian Palacio añade la sensación de que “desde el punto de vista técnico, de ejecución y de sensaciones en el paladar, es un menú de un nivel muy alto; con algún detalle por pulir y mejorar, por supuesto, pero es que estamos hablando de chavales de 20 años que todavía tienen todo el camino por recorrer”.
Uno de ellos, Javi Camacho, fue el que más disfrutó de la experiencia dada su condición de fan incondicional de Kase.O. “Hasta tres días antes de la cena, ni él ni sus compañeros sabían quién se iba a sentar a la mesa -confiesa su profesor-, así que la presencia de Javier fue algo así como una presión añadida, pero también un regalo”.
Lo dicho, notable alto desde Aragón a los futuros chefs de máximo nivel de la cocina española.
