De Jueves Lardero: bares y restaurantes que miman la longaniza, sea con migas, en ensalada o de bocadillo
La hostelería zaragozana se suma a las recetas con este embutido por su alta demanda alrededor del Jueves Lardero.
Esta semana de celebración del Jueves Lardero triunfa la longaniza en las cocinas domésticas, en las degustaciones populares y, también, en la hostelería. Los consumidores están muy predispuestos a consumirla en cualquier versión y la ruta zaragozana que se propone a continuación es una buena excusa para acercarse a este apreciado embutido.
¿Con qué compañía no encaja bien la longaniza? Se hace difícil responder a esta cuestión, aunque lo que está claro es que frita, o mejor asada, entre pan y pan, es como más y mejor se disfruta. Así la tienen en muchos establecimientos hosteleros como Mesón Martín. “Siempre está en la barra -comenta Sergio Martín-, es un bocado muy agradecido”.
Hay otros profesionales que le dan una vuelta al recetario para presentar esta semana una propuesta especial. Es el caso de Diego Latorre, propietario del bar Hermanos Teresa, que desde el jueves hasta el fin de semana ofrece una curiosa corola de longaniza con mousse de calamar en su tinta.
“Es la versión de una receta que hacía mi abuela siempre que guisaba chipirones o calamares -comenta Diego-; ella añadía la longaniza en trozos”. En Hermanos Teresa, la tartaleta o corola de este embutido se sirve sobre una crema suave de ajos “para darle untuosidad y melosidad a la tapa”. La longaniza es artesana, elaborada en un obrador del barrio de San José, “y nos la dan sin embutir”. Por encima de la corola va una mousse de calamar en su tinta y todo ello pasa por el horno. El colofón llega en forma de patitas de chipirón fritas.
Al restaurante Pepito Ternera hay que acercarse a probar su arroz de longaniza, costilla y gambones. El Jueves Lardero está presente como sugerencia, a la brasa, acompañada de pimientos verdes en escalibada. Por cierto, es de la Puebla de Castro, en el Pirineo.
En Marengo y Nativo aparece otra de sus buenas compañías, el queso. En el primero, llega de la mano de una raclette en la que el queso se sirve derretido sobre los trozos de longaniza de Garuz y garrotes de focaccia para mojar. La versión de Nativo es una fondue. Es decir, la que está fundida en una olla es la mezcla de quesos y allí se sumerge el embutido con la ayuda de un tenedor o de una brocheta.
Casa Lac y Cantina Borago repiten receta a la hora de presentarla. Se trata de un exquisito canelón de longaniza. El de Casa Lac es de pasta fresca y está relleno de salsa de foie y tartufata. En Cantina Borago es uno de sus platos más afamados. Hace unos años se alzó con el premio del jurado popular del Concurso de Tapas de Zaragoza.
Las migas con este embutido de La Rinconada de Lorenzo o de La Miguería también forman parte de las referencias obligadas, como la longaniza con setas de Palomeque o los huevos rotos de Doña Casta. No muy lejos, en Montal, se han decantado por ofrecerla este jueves fresca con cebolla confitada en el espacio de La Despensa.
En el formato bocadillo también es una propuesta muy agradecida. En Selvatic untan el pan de cristal con tomate y con el picadillo de longaniza de Graus elaboran una tortilla muy jugosa. Y, por supuesto, el bocata del bar Cervino, en el barrio de La Almozara, es una referencia imprescindible. En este local también aparece en una croqueta y en un montadito con pimientos y queso.
En la provincia de Zaragoza, la cocinera Clara Cros de La Rebotica, en Cariñena, ofrece una ensalada con este embutido, cebolla estofada y crujiente de jamón. En el restaurante Rodi, en Fuendejalón, es un bocado emblemático, en el plato y curada en versión gourmet.
Hasta los cocineros de los restaurantes que participan en el certamen gastronómico de los Premios Horeca se han animado con este producto. En concreto, se incluye en los menús de la Brasería Fire, Río Piedra, La Bodega de Chema, La Cava, La Scala, La Senda, Octava Milla, La Rebotica y Son de Luz.
