gastronomía
El 'boom' del roscón no entiende de fechas en Aragón: "Está en auge, cada vez tiene más enamorados"
Este dulce no solo se consume el Día de Reyes, San Valero y San Blas: se ha demandado durante toda la Navidad y algunas pastelerías lo ofrecen más allá de este mes.
Solo un puñado de personas puede alardear de ver a los Reyes Magos en acción, como algunos pasteleros, que permanecen despiertos la noche del 5 al 6 de enero para hacer los roscones. Este dulce reina este sábado en las mesas aragonesas, aunque cada vez entiende menos de fechas. Es un fenómeno gastronómico.
Los hornos artesanales son un ir y venir estos días. Mezclar los ingredientes, amasar, formar, decorar, hornear, rellenar… "Estamos a tope", resume Kevin Robard, de Ohlala, con su acento francés. En este negocio del Arrabal de Zaragoza hace días que dejaron de coger encargos para Reyes, aunque no cesa el interés.
En los obradores viven días fuertes, pero estos no son los primeros roscones que elaboran esta Navidad. "Es un artículo de pastelería tradicional que, lejos de caer, va en auge, porque cada vez tiene más enamorados del producto", analiza Manuel Rébola, presidente de la Asociación Provincial de Empresarios de Confitería y Pastelería de Zaragoza.
Así, ha pasado de venderse la víspera a ser demandado desde el 24 de diciembre. "Cambian el turrón por este clásico, que es la estrella del año", añade Rébola. "Cada vez se empieza a hacer antes, porque la gente cada vez lo demanda más para Nochebuena y Nochevieja", coincide Flavia Batista Costa, de La Cuquí de Zaragoza, formada en Le Cordon Bleu.
Desde la asociación de pasteleros calculan que se venderán "un 10% más que la pasada campaña, que fueron unos 120.000". Es decir, 132.000 unidades en toda la provincia, un roscón por cada siete zaragozanos. A pesar de la crisis y la inflación, los consumidores se refugian en este postre.
Pero el roscón no se queda en Reyes, hay una lucha de barbas: Melchor, Gaspar y Baltasar compiten con San Valero –el 29 de enero– y San Blas –el 3 de febrero–. "Realmente, en Zaragoza, la tradición del roscón de San Valero es más antigua que en Reyes, que se adquirió después –recuerda el presidente de los pasteleros–. En los años 80 se promocionó todavía más". "Depende mucho del tiempo y del día de la semana en que caen; este año, que Reyes es sábado, la gente se juntará más en familia –estudia Rébola–, sin embargo, San Valero será lunes y al día siguiente es laboral".
La masa tiene su miga, aunque dicen que "no hay ningún secreto". "Lleva harina, leche, ralladura de naranja, agua de azahar, azúcar y mantequilla", apunta Costa desde su obrador de Valdespartera. La prepara con días de antelación para que fermente de forma artesanal. En el caso de Robard, son tres días. Todos los profesionales coinciden en que los ingredientes deben ser "de calidad".
Pueden ser sin relleno –en algunas pastelerías es bajo encargo–, aunque lo más habitual es que sea con nata. Con el tiempo se ha introducido la crema pastelera, capas de ambas o una mitad de cada una. También ha llegado el gusto por el tiramisú, trufa o con corazón de Kinder, Nutella o Ferrero Rocher, como han popularizado las redes sociales y se encuentran en las cafeterías Justicia de la mano de Un Poco de Azúcar.
La innovación también llega a la cobertura. Las frutas confitadas engarzadas son polémicas en muchas mesas. "Solo pongo azúcar grueso", ha decidido Kevin. En cambio, en La Cuquí los decoran con naranja y almendra en Reyes y con frutas en San Valero.
Algunos pasteleros cumplen las necesidades de los clientes. Por ejemplo, La Guinda del Pastel los trabajan para celiacos y proponen un roscón de bolletes que forman una corona y que nació con la pandemia para compartir fácilmente sin necesidad de dividir.
Normalmente, suelen venderse por tamaños, no obstante, en algunas pastelerías ya ofrecen porciones individuales.
El origen de los roscones
Unas fuentes inician la historia de los roscones en el imperio romano. Se estima que en el solsticio de invierno se hacían ya unas tortas redondas con miel y adornadas con dátiles e higos secos. Sin embargo, otras voces viajan al centro y sur de Francia con la 'couronne' o 'gâteau des rois'–corona o pastel de reyes–, ya que el consumo de 'galette des rois' estaba limitado en algunas zonas. Se comían en Versalles en 1684 y llegó a España de la mano de Felipe V, relató Dionisio Pérez en 'Post-Thebussem'. Al parecer, no cruzó las puertas de palacio, porque hasta el siglo XIX apenas se conocía en la sociedad.
"Un bizcocho que llaman torta de reyes" son las primeras referencias en la prensa española. Se llame como sea, es un postre redondo en todos los sentidos.
¿Qué es la 'galette de rois'?
Muchos franceses residentes en Aragón se decantan por la 'galette de rois'. "Es un hojaldre con un interior de crema de almendra ('frangipane') que se suele degustar los primeros días de enero", indica Kevin Robard, de Ohlala, donde se puede encargar durante todo el mes de enero.
Estos días en el obrador se puede ver cómo colocan una plancha de hojaldre, el relleno y después otra plancha. Se le da la forma redonda, se hacen unos dibujos de cortes y, por último, se pinta con huevo. De ahí, al horno.
