Debate de Navidad: con frutas confitadas y escarchadas o sin ellas

Las frutas confitadas y escarchadas son como la piña en la pizza o la cebolla en la tortilla de patata, dividen a la sociedad en dos partes. En Navidad están presentes en multitud de productos, tanto dulces como salados. En dados en el panetone, como joyas en el roscón de reyes, el corazón de las frutas de Aragón, los discos de naranja recubiertos de chocolate tan de moda, decoración de platos preparados… y en muchos hogares generan debate, ya que a unos les pirran y otros paladares las detestan.

Tradicional, dulce, viejo o antiguo son algunas de las palabras que surgen cuando se pone sobre la mesa el concepto "confitado". "Además, con un tono un poco negativo", apunta Ruth Lázaro Torres, de Taisi, una de las empresas de Calatayud especializadas en esta técnica de conservación. Esta bilbilitana responde con una cata de sus nuevos creaciones y le contestan que "no es confitado". "Tenemos un recuerdo que ha evolucionado y ahora saben más a fruta, por eso pido que no se quiten y se reconcilien", añade.

Frutas confitadas que se elaboran en Taisi, en Calatayud.

Parte de esa modernización radica en la ampliación de la variedad. A las frutas más clásicas –como mandarina, higo, ciruela, pera, albaricoque o cereza– se añade el mango, el kiwi, la piña, el yuzu, el jengibre o el coco –incluso verduras–. "Además, en base a la innovación, hacemos procesos más naturales, con menos conservantes y más extractos vegetales", matizan en Taisi, con un equipo de investigación y desarrollo. El resultado son etiquetas más limpias.

"Nosotros intentamos utilizar solo el azúcar necesario", indica por su parte Ivana Molina, al frente de Pastelería Fantoba de Zaragoza. En este centenario comercio ofrecen escarchadas, con toda su esencia, y es casi inevitable no hacer una parada en su coqueto escaparate de la calle de Don Jaime I.

Su proceso de elaboración –un tanto desconocido– tiene, además de la materia prima, dos ingredientes básicos: tiempo y temperatura. "Implica conseguir de 60 a 65 º y el tiempo es en función del tamaño del producto", cuentan en Taisi, donde hacen todo el proceso, desde la compra del producto hasta el resultado final, pasando por el pelado o troceado en sus instalaciones de Calatayud. De hecho, las peras, melones, cerezas, o manzanas proceden de los pueblos de la comarca.

"Se evapora el agua que contiene la fruta y se suple por los azúcares", cuenta. El objetivo es alcanzar el adecuado grado de brix –nivel de azúcar–. "Es decir, si una fruta contiene un 72 brix significa que se ha eliminado el 72% de sólidos solubles de la fruta y es sustituido por los azúcares", razona Lázaro Torres. Sin embargo, la receta no es definitiva, ya que se modela en función de factores, como el punto de madurez de las frutas con el que juegan los maestros confiteros.

"Aunque mi abuelo trabajaba en vasijas de barro de cinco kilos y ahora es en aparatos inoxidables de tres toneladas"

En esta empresa bilbilitana la tradición se remonta a más de 80 años. "El proceso era el mismo: sacar el jarabe a diario, calentarlo y mezclarlo con los trozos de fruta –describe Lázaro–. Aunque mi abuelo trabajaba en vasijas de barro de cinco kilos y ahora es en aparatos inoxidables de tres toneladas". Es la tendencia actual en el sector, regresar al mimo y a la artesanía.

"Un dado del panetone se puede tener de tres a cuatro días en maceración, dos semanas para un disco de naranja, una pera de gran calibre necesita unos 20 o 25 días...", ejemplifica Lázaro Torres. Esta bilbilitana relata que a diario se debe macerar la fruta en un jarabe. No se puede acelerar el proceso, ya que las moléculas y vías de penetración de la fruta "se cierran, se bloquean y al final se arrugan", sostiene Ruth, que abastece a panaderos, pasteleros u hosteleros, además de grandes industrias.

Ivana Molina, en Pastelería Fantoba de Zaragoza, muestra sus frutas escarchadas.

Las frutas escarchadas

"Al final me voy a llevar una bandeja de frutas escarchadas", pide una señora en Pastelería Fantoba mientras se hace este reportaje. A finales de septiembre o principios de octubre las empiezan a elaborar de forma artesanal en este obrador: después de confitarlas, las rebozan en azúcar con lo que se obtiene la cristalizada terminación. En el centenario comercio sirven ciruela, melón, pera, naranja, albaricoque, sandía, melocotón, cerezas y mandarina. "A partir del puente de diciembre se venden mucho para acompañar los turrones, de hecho, aunque no les gusten, compran una bandeja por tradición", añade Molina al otro lado del mostrador de Fantoba.

"Yo siempre estoy en Navidad"

"Yo siempre estoy en Navidad", dice entre risas Lázaro, tercera generación al frente de la empresa familiar. Estas pascuas cada vez se prevén con más antelación –tanto que los huesos de santo se mezclan con los primeros polvorones–. "En abril entregamos la fruta para turrones, en mayo y junio hacemos la campaña para las frutas de Aragón y los grajeados, en verano servimos las decoraciones de los roscones, de junio a noviembre es el turno de los discos y ahora ya solo nos quedan los encargos de los pequeños pasteleros", analizan en Taisi.

Como cada Navidad, no faltarán en los hogares y, tal vez, alguien se reconcilie con estas frutas, confitadas entre tradición e innovación.

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