Una guía rápida para vivir una Navidad sin gluten
Más allá de los alimentos, la contaminación cruzada es una de las preocupaciones para los celiacos. Hay propuestas que permiten celebrar estas fechas sin sustos.
Las preguntas inundan la mente cuando, de repente, te enteras de que uno de tus invitados de esta Navidad es celiaco. ¿Qué le hago? ¿Tendré que cambiar el menú? ¿En qué orden cocino?
"En mi caso, comemos todos lo mismo", cuenta Dani Fernández, chef de El Rincón de Sas y celiaco. Él va de invitado -celebra que estos días le liberen de los fogones- y han adaptado algunas recetas. Por ejemplo, en casa de su suegra es tradición comer canelones, así que utilizan pasta sin gluten y la bechamel la elabora con maicena. La salsa para el cardo -tan típico de estos festines- también se hace con maicena en casa del pastelero celiaco David Redrado, de la pastelería La Guinda del Pastel, donde no se conoce el gluten.
Las dietistas de la Asociación Celiaca Aragonesa recomiendan al celiaco invitado aclarar qué puede comer y qué no, así como proponerle al cocinero un menú y explicarle en qué consiste la contaminación cruzada. En cambio, si se es el anfitrión, recomiendan elaborar una propuesta basada en productos naturales, así será más fácil que estén libres de gluten y que encajen con todos. Además, si incluye opciones comunes, la persona celiaca estará más integrada.
Son días de prestar especial interés, ya que se contamina en torno al 38% de los celiacos, según el proyecto Celicidad.
Además, el 80% de los celiacos cree que esta época es "más estresante que el resto del año".
Por ello, es necesario tener en cuenta la clasificación de los alimentos. Los genéricos son aquellos que no contienen gluten por naturaleza, como las frutas, carne, pescados, mariscos, huevos, leche, arroz o frutos secos. Dentro de los no genéricos se distinguen los convencionales -los procesados-, que no son indicados. También pueden ser específicos, aquellos elaborados para celiacos y que lucen la marca registrada de la espiga barrada. Y, por último, los no aptos, que son los que contienen cereales con gluten, derivados o a granel, dada la contaminación cruzada.
Por esa misma razón, desde la entidad piden poner atención en productos para untar -como mantequilla, paté o queso-, ya que si normalmente se suelen comer con pan con gluten pueden estar contaminados. Este mismo planteamiento se puede trasladar al salero o envases de embutidos. Si se hacen dos recetas, otro consejo es que se manipulen antes los alimentos sin gluten y después se aborden los generales.
¿Qué se puede cocinar? Con la ayuda de la Asociación Celiaca Aragonesa y de Dani Fernández, chef de El Rincón de Sas, elaboramos un menú navideño.
Para picar como centro la asociación pone sobre la mesa endivias rellenas de manzana, aguacate y nueces, además de brochetas con tomatitos cherry y queso feta. También unos rollitos de salmón y espárragos trigueros y una tabla de quesos con jamón ibérico. Como entrante plantean una crema de calabaza con gambas. En cuanto al plato principal pueden ser dos opciones: una pularda asada con hierbas aromáticas y patatas con guarnición de lombarda y piñones o un solomillo Wellington.
Celiacos, sí; laminero, también
Para terminar, la opción dulce sería una crema de mango y cuajada y los postres navideños, pero sin gluten. "Una de las curiosidades es que los higos secos, también contienen en el polvillo impregnado", avisan las dietistas.
En algunos casos, esto puede entrañar cierta complicación, por lo que es aconsejable dirigirse a pastelerías 100% sin gluten. En la capital aragonesa se encuentran dos ejemplos -los únicos validados por la Asociación Celiaca Aragonesa-.
Los mostradores de La Guinda del Pastel ya se visten con turrones desde hace unos días. "Sus ingredientes no llevan gluten, pero existe el peligro de la contaminación cruzada", expone Redrado. En su caso disponen de chocolate con leche suizo con palomitas y caramelo salado, también de sacher y este año han innovado con turrón de red velvet.
Otro de sus fuertes son las galletas navideñas: jengibre, mantequilla, canela y naranja, limón o las richelieu -cacao, almendra y canela-. A la oferta se suman las tartas de Navidad o los troncos.
En La Mar de Cookies, otro obrador 100% sin gluten, también se atreven con el panettone. Estos dos comercios forman parte de la red Aragón Sin Gluten, que se referencia en la aplicación de la asociación, donde además se encuentran recetas.
Y toda Navidad culmina con el roscón de Reyes. "Son aptos también para todos, porque tampoco contienen lactosa, ni proteínas de vaca, ni frutos secos…", matiza Redrado. Los elaboran de cuatro o seis raciones y en bolitas, algo que nació con la pandemia y se ha quedado porque resulta más sencillo para dividir. "El proceso de elaboración cambia al utilizar harina de maíz, de lenteja o almidón de patata. El resultado es un brioche", cuenta Redrado. Esto lo hace más saludable y menos pesado.
"El objetivo es introducir en la Navidad la normalidad de la celiaquía", zanjan en La Guinda del Pastel. Así que el gluten no se sentará a la mesa en muchos hogares.
Apúntate a la newsletter de Con Mucho Gusto (CMG) y recibe en tu coreo recetas para hacer en casa.
