gastronomía
Los deliciosos yogures aragoneses
De leche de oveja, vaca o cabra, estos productos lácteos se elaboran con mimo en Aragón
Suena una melodía que parece un pequeño carillón. Es un tintineo constante que acelera el ritmo. Es la cucharilla chocando contra el cristal para apurar el yogur. Este socorrido producto da prestigio a un desayuno, alegra cualquier almuerzo o merienda, es protagonista de un 'brunch' y con finura remata una comida o una cena. Se puede vestir con algún goloso complemento, pero solos también lucen bien. La familia es amplia –y cada vez más- con el natural, los primos desnatados, esos ricos en proteínas, los parientes del bífidus… tanto que en ocasiones cuesta decidirse por uno o por otro.
Este producto con miles de años de historia –aunque un poco difusa– también tiene su peso en Aragón, donde se producen varios ejemplos con leches de oveja, vaca y cabra y que, con delicadeza, se llevan a los hogares y hostelería aragonesa.
"El yogur fue el culpable de que abriera una quesería", sentencia Pilar Febas Félix desde Fonz. Hace más de dos décadas que Val de Cinca comenzó a elaborar este producto lácteo "por necesidad". "Somos ganaderos de ovino desde siempre y la leche está muy mal valorada y mal pagada, así que decidí viajar a Santander para investigar qué podía hacer con ella, por curiosidad –rememora Febas-. Durante esa semana nos enseñaron cómo hacer quesos iniciales y a hacer yogur".
En Cantabria era de vaca y a su regreso al pueblo oscense probó con la leche de sus ovejas en la yogurtera de casa y qué sorpresa. "Salió un yogur espectacular, nunca había comido uno así", dice con unas palabras de las que todavía se extrae la ilusión de hace 25 años, cuando ocurrió. Le dieron a probar a sus vecinos, amigos y familia y las impresiones fueron muy positivas, así que se lanzó a comercializarlo.
"Es un yogur griego de Aragón –resalta Febas–, porque contiene solo leche de oveja, de nuestros rebaños, que es como el auténtico". Su cremosa propuesta difiere con algunos que se pueden encontrar en los lineales como se comprueba al leer los ingredientes. "Están hechos con leche de vaca, que es la que más abunda, a la que le añaden nata y leche en polvo", sostiene Pilar, que organiza visitas guiadas a su quesería. "Tú yogur siempre está igual", le transmiten los clientes.
Claro, el proceso de elaboración –"sencillo y con muy poca manipulación"– se ha mantenido intacto a lo largo de los años. "En primer lugar, es necesaria leche de buena calidad, que se calienta, se agregan los fermentos lácticos y se dispone en la gran yogurtera, que llamamos incubadora porque caben 3.000 unidades, donde recibe calor", explica desde Fonz.
El método en la quesería de Saravillo es similar. "Pasteurizamos la leche, se baja la temperatura a unos 40 ºC, añadimos los fermentos y se dejan unos 20 o 30 minutos", expone Andrés Bielsa. A mano, con una jarrita, llena los envases de cristal y lo incuban durante 4 o 5 horas. A fanáticos de este yogur no les importan las curvas para ir de propio a esta quesería pirenaica, aunque también se encuentran en puntos de venta de su comarca, en Huesca y Zaragoza.
"Los hago con leche de mis cabras que mezclo con vaca de ganaderías de la zona", manifiesta Bielsa. Fue hace casi dos décadas cuando Andrés comenzó a elaborarlos, a propósito de la ampliación de la quesería.
¿Qué tiene que tener un yogur para que sea bueno?
"Un punto de acidez óptimo y suavidad", determina el quesero de Saravillo, que también destaca la textura que aporta la leche de cabra. "Y que me recuerde al yogur que se vendía hace años, antes de que llegara el industrial", aporta Febas de Val de Cinca. "Ni conservantes ni azúcares" son las palabras en las que coinciden todos los productores consultados. "Más que qué tiene que tener es qué no debe tener", continúa David Jaime, director comercial de Villa Corona, de El Burgo de Ebro.
La leche de esta quesería zaragozana es de vaca, de dos explotaciones ganaderas en el Prepirineo, con la que elaboran yogures y el queso fresco con el que nacieron hace casi cuatro décadas. "Hace 17 años empezamos con una pequeña producción de yogures, 500 litros. Se nos quedó pequeña porque obteníamos unos yogures tan buenos que la gente los empezó a conocer y tuvimos que ampliar", relata Jaime. Ofrecen varias opciones: natural, desnatado, azucarado y de sabores. "Nuestros yogures de fresa no son rosas ni amarillos los de limón, son totalmente blancos", indica, que achaca a prescindir de ingredientes "que no aportan nada".
Estos yogures solo son una muestra del potencial aragonés, pero también los hay de Villa Villera de Sieso o de Benabarre, entre otros, que se pueden encontrar en las neveras de comercios y ferias agroalimentarias. Los nobles productos aragoneses también se comen con cucharilla.
Yogures, hechos en casa
Antonio Alcántara y Merche Fernández, protagonistas de 'Cuéntame cómo pasó', debatían en el primer capítulo de la última temporada de la serie si comprar o no un teléfono móvil –era 1994–. Merche le dice que para qué, si seguramente acabará en el armario como la yogurtera. Es justo la tendencia contraria que siguen algunas 'influencers', que las han desempolvado para hacer vídeos de sus recetas.
La demanda por este electrodoméstico ha experimentado una cierta bajada en la última década, aunque las ventas continúan en los comercios.
La yogurtera es un producto atemporal, que se vende más o menos durante todo el año, aunque su interés baja en verano, época del año en la aumenta el consumo de heladeras, analizan desde El Corte Inglés de Zaragoza. "En septiembre siempre repunta", comentan desde los grandes almacenes.
Además de la forma tradicional, las redes sociales e internet en general, están repletos de otras fórmulas de hacer yogures, como en el horno, en la freidora de aire, panificadoras o robots de cocina con opción de fermentación.
