gastronomía
Cobarcho de Jaca tiñe la carta de platos otoñales
Aunque la temporada de setas le cuesta arrancar, se han incorporado a recetas como lentejas con trompetilla y pato.
El otoño ya se sirve a la mesa del restaurante Cobarcho de Jaca. Esta semana se han presentado los nuevos platos que se incorporan a la carta, maridados con vinos de Viñas del Vero, alrededor de setas y verduras. Con ellos, Cobarcho busca animar los meses de octubre y noviembre, que suelen ser los más flojos en el Pirineo.
Eso sí, los hongos de otoño de momento llegan con cuentagotas porque la temporada no está siendo buena. La lluvia que ha caído esta semana y la que se prevé para la siguiente puede cambiar el panorama, pero luego hace falta que de repente no llegue el frío intenso.
Mientras se confirman o no estas expectativas, lo cierto es que el jefe de cocina, Antonio Giménez, se ha puesto manos a la obra alrededor de un recetario que mira a la tradición y al producto. De momento, en las denominadas lentejas de otoño sí que aparecen las setas. En concreto, trompetillas, que combinan de una forma mágica con la legumbre. El plato lo coronan unas láminas de magret de pato, que aportan un interesante juego de texturas y sabores.
De nuevo hay que coger la cuchara para acercarse al sabor invernal de la humilde cebolla. Con ella, el jefe de cocina de Cobarcho prepara la deliciosa combinación de una crema con huevo poché. El contrapunto crujiente lo pone un detalle de papada ibérica.
De las huertas cercanas también empiezan a llegar las primeras acelgas, coles y borrajas de temporada. Con esta última verdura se propone una curiosa fusión con chipirones. Esta versión de un plato de mar y montaña permite degustar la borraja de una forma diferente. Además, incrementa la sensación de que admite muy bien la compañía de pescados o mariscos, tal y como sucede con las almejas.
De momento, este año las novedades vinculadas a la carne no llegan de la mano de los productos de caza. Antonio Giménez se ha decantado por el lingote de cochinillo, que se presenta en el plato con una suave parmentier y verduras frescas.
En cuanto al postre, a la tarta de Santiago de este restaurante se le ha dado un aire de modernidad. Su punto almendrado casa muy bien con la frescura tropical de un helado casero de maracuyá. Unas pepitas de chocolate por encima aportan el toque crujiente al plato.
Puestos a reinterpretar, en Cobarcho también se han animado a hacerlo con el empanadico de calabaza, un homenaje a la tradición gastronómica del Alto Aragón. De esta forma, la calabaza se envuelve en una masa fina y crujiente que contrasta con la suavidad del helado de nata.
De la acogida que tengan estas recetas dependerá que se queden definitivamente en la carta. Es lo que sucedió en jornadas anteriores con la tarta de manzana, que se ha convertido en un clásico. Se pide al inicio de la comida porque se prepara al momento.
Al margen de estas propuestas, la llegada de nuevos hongos será la que marque la posibilidad de ofrecer recetas que están en la cabeza del jefe de cocina como boletus a la brasa con foie, rebollones salteados o lengua de vaca en revuelto.
En cualquier caso, no está de más un consejo que a este cocinero y a los amantes de la micología les gusta repetir: hay que ser muy respetuosos con el monte para que al año siguiente salgan setas y, sobre todo, ir sobre seguro a recogerlas.
