Chuletón, el despiece más versátil
El origen y la raza, las marcas, la maduración y la presentación ofrecen muchas alternativas
Acercarse a una chuleta o a un chuletón de vaca es toda una aventura. De entrada, porque alrededor del origen y las razas cada vez hay más opciones; también están las carnes que se han hecho un hueco en el mercado por su denominación comercial, y luego está el punto de maduración.
Expertos como Alberto Marco estiman que el chuletón que más gusta "es el de una maduración intermedia, entre 45 y 60 días". Sobre todo, porque "te permite comer más cantidad". Pero como en cuestión de gustos no hay nada escrito, hay quien prefiere las maduraciones extremas de hasta 180 días.
El afinado de una carne es delicado, un proceso personalizado que depende de factores como el bienestar del animal o su alimentación. Son detalles que determinan su calidad. También la grasa. Una grasa fundente, que caramelice, que esté bien pulida y definida en el corte significa que se han dado unas buenas condiciones para que la carne sea de primera.
El chuletón de vaca gallega es el que más aparece en la hostelería. También están las razas frisona, hostein, limusina, jersey o angus, y cada vez hay más distintivos vinculados a marcas como la Finca, Bazkaleku, Okelan o Iruki.
El mundo del chuletón también ha evolucionado alrededor del plato. ¿Por qué no incorporarlo a un arroz? Es lo que hace el cocinero Rubén Marqueta en el restaurante BuleBar Zentro. Ha probado con diferentes ingredientes, pero su última apuesta es el arroz de chuleta de La Finca madurada con judías verdes.
En la crepería Flor su alternativa es filetear una chuleta después de haberla trabajado a baja temperatura y marcado en la plancha, para introducirla en una crep. Jaime Rebollo apuesta por la compañía de setas y de una salsa de piquillo. Un forma muy sugerente de acercarse a un chuletón.
Por otra parte, cada vez se ve más el formato tapa de chuleta. Es la opción que tienen Bula Tapas o El Meli del Tubo y que cuenta con muchos seguidores entre su clientela. Pensar en un tataki con algún tipo de marinado también es una alternativa interesante.
Todas estas posibilidades de razas, denominaciones comerciales y formatos culinarios se pueden disfrutar hasta el 31 de octubre en el Mes del Chuletón, organizado por bodegas San Valero, en el que participan 58 restaurantes de Zaragoza. La lista con sus propuestas se puede consultar en la página web de la iniciativa.
