Cómo preparar el arroz que dejó boquiabierto al rey Felipe VI en Zaragoza
El chef zaragozano Rubén Martín es un defensor a ultranza de la cocina aragonesa tradicional, a la que imprime un toque de osadía sin dejar de respetar su esencia, y eso encantó al monarca.
La reciente visita de don Felipe de Borbón al restaurante zaragozano Tajo Bajo constituyó un espaldarazo más para el chef zaragozano Rubén Martín. El profesional de los fogones tiene sus raíces en Fabara (Zaragoza), localidad famosa por el mausoleo romano del siglo I situada en la comarca del Bajo Aragón-Caspe. Después de pasar por las cocinas de establecimientos tan prestigiosos como Casa y Tinelo o La Flor de Lis, Tajo Bajo es su actual apuesta y aunque la llegada del monarca español fue una sorpresa, ya que solamente lo supo con media hora de antelación, el resultado de su trabajo resultó tan impecable como siempre.
Rubén Martín es un defensor a ultranza de la cocina aragonesa tradicional, a la que imprime un toque de osadía sin dejar de respetar su esencia. Su ya conocido tataki baturro impresionó al Jefe de Estado, al igual que ocurrió con uno de los platos que degustó junto a sus acompañantes: el arroz cremoso de boletus, longaniza y foie que siempre deleita a los comensales de Martín.
Los ingredientes para hacer arroz cremoso de boletus, longaniza y foie que degustó el rey Felipe VI
Los ingredientes esta receta para cuatro personas, que incluyen materia prima de la tierra, son los siguientes:
- 500 gramos de arroz Brazal
- 1/2 cebolla dulce de fuentes
- 1 diente de ajo
- 1 hoja de laurel
- 1 litro de caldo pollo
- Aceite de Oliva Virgen Extra del Bajo Aragón
- Sal
- 150 gramos de foie fresco
- 200 gramos de longaniza de Graus
- 70 gramos de setas de temporada
- 100 gramos de queso patamulo de Samper de Calanda
La elaboración del arroz cremoso de boletus, longaniza y foie
Primero se pelan y pican los ajos y la cebolla, y se rehogan en una olla con dos cucharadas de aceite de oliva; luego se añade el laurel y una pizca de sal. Cocinada la cebolla y eliminada la tripa de la longaniza para quedarnos solo con la carne, se añade al sofrito anterior. Luego van las setas de temporada, bien picadas (estamos en la mejor del año, por cierto) y se cocina la mezcla cuatro minutos a fuego medio.
Entra en juego el foie, que debe cortarse en dados de unos dos centímetros para saltearse en una sartén antiadherente a fuego fuerte, sin aceite y durante unos 2 minutos. Se escurre la grasa sobrante y se añaden al sofrito. Es el momento de echar el arroz al sofrito: se cocina dos minutos y entonces se añade el caldo, previamente calentado: hay que hacerlo poco a poco y removiendo con mimo, para cocinarlo todo 14 minutos.
El toque final es el queso patamulo rallado o desmigado en la olla, para seguir removiendo hasta que ligue. Queda el emplatado: un poco del propio queso patamulo por encima para decorar, y que se funda con el calor del arroz.
