Más allá de los macarrones: un breve manual para aclarar los diferentes tipos de pasta

Estás en un restaurante italiano con la carta en la mano. Conforme lees, te das cuenta de que en la mesa, además de tu acompañante, también está el buscador de Google que te va a resolver las dudas sobre los tipos de pasta que ofrecen. Se está acostumbrado a los macarrones y espaguetis que se han atrincherado en las despensas de la mayoría de los hogares españoles, pero hay mucho más mundo. De hecho, cada vez es más habitual ver ‘bucatini’ -espaguetis con un agujerito central- o ‘campanelle’ -campanillas con volantes- en un lineal del supermercado. Cuando se dice el nombre de alguno de los centenares de tipos, es casi inevitable poner cierto acento italiano.

Precisamente, la leyenda cuenta que Marco Polo la introdujo en el país de la bota tras su aventura en el lejano Oriente en el siglo XIII. Pero el origen de la pasta se remonta unos cuántos siglos atrás. En una tumba etrusca del siglo IV a. C. se descubrió un grabado que muestra algo similar y hay fuentes que defienden que, incluso, en el año 3.000 a. C. los chinos ya elaboran una especie de fideos, semejantes a los actuales. Hasta a la mitología han llegado, ya que se sugiere que Vulcano inventó un método para hacer hilos de masa.

Viajamos en el tiempo, pero no tanto, al Aragón de hace casi un siglo. En 1926 Manuel Romero fundó La Competidora: Pastas para sopa, un pequeño obrador de Daroca donde elaboraba una reducida producción diaria. Con los años ampliaron el negocio con nuevas fábricas y desde el primer momento se adaptaron a las novedades tecnológicas de cada década. En la actualidad y varias generaciones después, Pastas Romero es un referente del sector, con una amplia variedad de pastas.

Por ejemplo, ‘fusilloni’ -popularmente conocidos como espirales o hélices-, ‘lumaconi’ -grandes caracolas o tiburones-, ‘tagliatelle’ -tallarines-, ‘paccheri’ -grandes cilindros que se pueden rellenar- y ‘caserecce’ -una pasta lisa enrollada-. Estas son algunas de las formas que preparan los darocenses con moldes de bronce que hacen que la pasta tenga una textura más porosa. Se trata de una colección tributo al origen artesanal de la empresa y a su fundador. "Con este método de fabricación se consigue que la salsa se impregne mucho mejor", explican en Romero, que para ello han seleccionado las formas más versátiles en los fogones.

Según sus características, se cocinan de una forma u otra; muestra de ello es la disparidad de tiempos de cocción que recomiendan en las bolsas. Dan 9 minutos para los ‘trottole’ -una especie de tornillos-, 7 para unas ‘penne’ -las plumas- o 6 para unos espaguetis. Claro, también depende si gustan al dente -lo aconsejado- o más cocidos.

Así, en juego entra el grosor. De la fina familia de los espaguetis forman parte los ‘bavette’ -con disección de ojo-, ‘capellini -conocidos como cabello de ángel- o los ‘ciriole’ -más gruesos-. Se repiten en recetas con salsas suaves. Más anchos son los ‘pappardelle’ -tipo tallarines-, indicados para mezclas más espesas.

Los surcos que se encuentran en otras variedades resultan idóneos para que se adhieran mejor el resto de ingredientes. Puede ser el caso de los macarrones, los ‘rigatoni’ o los ‘tortiglioni’ -un trío cilíndrico de tamaño medio-, que pueden ser una posibilidad para guisos elaborados. A la lista se suman los ‘cannelloni’ u otras de mayor tamaño. De hecho, pastas tubulares -con algún tipo de agujero- se recomiendan para platos que contengan salsas, ya que así se impregnan por completo, o para ser rellanadas de otros ingredientes.

El mundo de la pasta también guarda cierto espectáculo, por lo que una vistosa puede realzar un plato. Es lo que ocurre en las ensaladas, donde es más habitual ver ‘farfalle’ -lacitos- o ‘conchiglie’ -conchas-, normalmente de colores y de un tamaño superior. Pero la magia no entiende de tamaño y una pasta de fantasía puede dar alegría a las tradicionales sopas.

Además de la base cereal, a la pasta se le pueden añadir otros sabores. Por ejemplo, de borraja se pueden comprar a granel en el Mercado Central de Zaragoza. También los hay de pimientos o de espinacas. En Romero ofrecen la línea ‘Sabore’, en la que a la sémola de trigo duro le agregan aroma natural de ajo y picante o aroma de limón, pimienta negra y gambas. Estos sabores posibilitan una receta más sencilla.

Por otro lado están las rellenas, un campo en el que las combinaciones son casi infinitas. De jamón, secreto ibérico, setas, ternera, queso, cebolla caramelizada… se rellanan ‘ravioli’, ‘cappelletti’, ‘tortellini’, ‘agnolotti’ o ‘panzerotti’ -todos ellos similares, pero con diferente terminación-. Sin olvidar los ñoquis, con una elaboración que incluye queso de ricota.

Más allá de las formas y sabores, también se varía la base, consiguiendo así pasta sin gluten o la variedad espelta, el último lanzamiento de Romero. "Se trata de una más fácil de digerir que la elaborada con el trigo común, ya que la espelta es rica en carbohidratos, vitaminas, minerales y proteínas, además de en fibra", explican desde la empresa familiar de Daroca, que lo comercializa en espirales y que forma parte de la categoría integral ecológica.

Este breve repaso demuestra el potencial de la pasta y su riqueza. Aunque sea un recurso rápido para un día sin tiempo, la solución ante un niño ‘malcomedor’ o el remedio de una resaca, la pasta esconde grandes posibilidades en la cocina y no hace falta viajar a Italia, en Aragón bien se sabe.