gastronomía
La zaracatralla, un 'río y monte' muy aragonés
Productos de tierra, aire y agua se unen en una receta tradicional de la gastronomía de la provincia de Zaragoza.
"La palabra zaracatralla no está en el diccionario" es la respuesta que se consigue cuando se busca ese término en la Real Academia Española (RAE). En cambio, si se le pregunta a Google la respuesta es el nombre de algunos negocios aragoneses o, incluso, un grupo de música. Además, aparece cuando se consultan ciertos recetarios de comida tradicional de la Comunidad.
La zaracatralla o zarracatralla es una "deliciosa fritura" que une alimentos de aire, agua y tierra y es típica de la localidad zaragozana de Borja. De lo más alto llegan los de pájaros. De la tierra proceden los caracoles y los productos de la huerta. Mientras que del medio acuático, los cangrejos de río. Es decir, una especie de ‘mar y montaña’ a la aragonesa o, mejor dicho, de ‘río y monte’.
"En una sartén con poco aceite se sofríen una cebolla mediana picada, media docena de dientes de ajo a rodajas muy finas, cuatro pimientos verdes cortados a trozos menudos y un poco de guindilla", explica la receta de Antonio Bolea que referenció el periodista alcañizano Darío Vidal Llisterry en un recetario aragonés. De hecho, a Vidal se le atribuye acuñar este plato con el término 'zaracatralla', tal y como defiende Ismael Ferrer, que ha recopilado el trabajo de Darío en 'El arte de la cocina aragonesa' (Prames, 2023). No obstante, en algunas publicaciones se cita como 'zarracatralla' y también ha trascendido así en el legado popular.
Siguiendo con la elaboración, a continuación, sobre el mismo aceite se dora una docena de pajaritos durante unos cinco minutos, es entonces cuando se agrega agua y se dejan cocer con una punta de hinojo y medio vaso de vino tinto, se concreta en la fórmula recopilada por Vidal.
Pasados 20 minutos, "se incorporan dos docenas de cangrejos previamente castrados y un kilo de caracoles, que han sido lavados antes", se menciona en la receta de Bolea. Otros 20 minutos son necesarios para que los tres ingredientes se 'hermanen' en el fuego.
El toque final es el reposo: media hora en el caldero o cazuela de hierro o 10 minutos si es en una cazuela en gas o vitrocerámica. Así lo dice Luis Iribarren en 'Recetario aragonés comarca a comarca' (Prames, 2023), que también invita en su libro a mojar el pan en la salsa resultante. Incluso, propone acompañarlo de una racimo de garnacha o arroz. Menciona que se puede maridan con vinos blancos de Borja o Ainzón, "frescos o pasados por barrica", aunque tampoco renuncian a un buen cava de la zona.
Otras fuentes proponen ciertas variaciones, como añadir cayena, sustituir el agua por caldo de pescado o los pajaritos por codornices, de hecho, también consta la receta de este ave a la zaracatralla.
A pesar de que esa palabra en Aragón conlleve ciertas connotaciones negativas, en el paladar se recibe con bondades. Las voces de Borja lo recuerdan de sabor rico, como una especie de "rancho a lo pobre". Claro, se preparaba con productos que se tenían a mano. Precisamente, Irribaren lo define como un plato de "aprovechamiento" para el principal crustáceo aragonés, que en la actualidad no vive sus mejores momentos, víctima de especies invasoras. Por otro lado, recuerdan cómo los pajaritos se cazaban con cepos y alicas –como se conocen en la zona a las hormigas con alas–.
Tal vez este plato no se consuma en la actualidad con tanta asiduidad como antaño, pero continúa vivo en la memoria de algunos borjanos.
