gastronomía
La Era de los Nogales crece en intenciones
El menú del chef Toño Rodríguez mantiene platos clásicos y sorprende con nuevas elaboraciones en su restaurante de Sardas, cerca de Sabiñánigo.
El menú Ambición de La Era de los Nogales (58,50 euros, bebida no incluida) tiene 22 pases. Es un paseo largo por Aragón de casi tres horas, para disfrutar sin prisas en Sardas, cerca de Sabiñánigo. Echando la cuenta, cada bocado sale a poco más de dos euros. Todo un milagro teniendo en cuenta que el recetario está muy elaborado y que hay producto de nivel.
El chef Toño Rodríguez es el artífice de esta propuesta, y de haber conseguido que un equipo joven le siga en la 'locura' de poner en marcha un restaurante gastronómico en un pueblo de poco más de 30 habitantes. Él lo tiene claro. Paso a paso ha sembrado consiguiendo numerosos reconocimientos nacionales y su cocina, divertida y sorprendente a partir de los sabores que aprendió de su madre, ha calado.
El menú Ambición es su gran puesta en escena. Ha evolucionado alrededor de clásicos que no puede quitar. La degustación se inicia de pie recorriendo las tres provincias aragonesas en pequeños bocados. Ya a la mesa, aceite del Somontano y mantequilla de borrajas para acompañar el pan de la panadería Sayón de Jaca.
Entre los aperitivos, los garbanzos de Lierta son muy protagonistas. Sobre todo, en el sorprendente carajillo elaborado con hinojo y cebollada tostada. ¡Qué concentración de sabores!
Lo mollar de la degustación llega de la mano de dos recetas intocables: ajoblanco con almendras de Sobrarbe y anguila, y la tradición reinventada de los callos de bacalao con purrusalda y zamburiña. La combinación de setas, huevo y trufa es un clásico al que Toño Rodríguez también le da una vuelta antes de llegar al pescado.
A este cocinero le apetecía tratar con cariño la merluza, uno de los pescados más populares. Lo hace a su manera, descubriendo un despiece casi desconocido como es la carrillera y apostando por sus huevas en una ensalada fresca.
Del ternasco ofrece tres versiones. Afortunadamente, continúa en el menú el cruasán, un sorprendente guiso de cuello que se come con la mano de uno o dos bocados. Sale a la mesa junto a un lingote y paté de cordero.
Los postres tampoco los ha podido tocar. Es un colofón realmente espectacular. Hay de todo: dulces bocados, flores eléctricas, helados cítricos, aceite y chocolate… Lo dicho, una visita muy recomendable.
