Mejillones, berberechos y navajas, el marisco que reina en agosto en Zaragoza
La taberna Antiguo Scualo apuesta por elaboraciones sencillas al vapor y a la plancha para realzar su sabor y textura.
Hace 30 años, el restaurante Scualo fue un referente en Zaragoza del buen marisco a un precio razonable. Se llegaron a abrir unos cuantos locales, pero la marca que creó Jesús Cambronero tuvo su momento de declive y desapareció. Hace dos años, uno de sus trabajadores, Javier Rodrigo, quiso recuperar la esencia y creó la taberna Antiguo Scualo (c/ Manuel Lasala, esquina Bruno Solano).
Desde ese día se propuso intentar ofrecer el mejor marisco de Galicia a un precio razonable, tal y como Scualo funcionó en sus orígenes. En este tiempo ha intentado algo más: centrarse en los productos de temporada, los que más calidad ofrecen en función de la época del año.
Javier recibe sus pedidos dos veces por semana. Los recoge a las afueras de Zaragoza de un proveedor que hace la ruta entre Galicia y Cataluña, así que su materia prima no puede ser más fresca.
Este mes de agosto apenas se ha cogido unos días de vacaciones para desconectar, así que el Antiguo Scualo sigue ofreciendo a los zaragozanos el mejor marisco y pescado de temporada. En este momento del año Javier sugiere que el mejillón gallego “está en su mejor momento”. “La pena -comenta- es que las conserveras y empresas que luego lo ofrecen al vacío en las grandes superficies se quedan la mayor parte de la producción y en ese proceso de transformación los mejillones pierden mucho”.
La ración de mejillones de batea (8,50 euros) que sirve es grande, de alrededor de tres cuartos de kilo. “Los preparo al vapor con una salsa de Ribeiro y unas gotas de vinagre, y el limón, opcional; es como mejor están”.
Javier tiene claro que si los mejillones tuviesen el precio de los percebes “estarían considerados como un producto de lujo”. A su juicio, la temperatura del mar influye mucho en su calidad. “Por eso el gallego es tan bueno”, concluye.
Los berberechos los trae de las rías de Noia o de Arosa. “No son del tamaño extra, cuyo precio es prohibitivo, pero tienen buena tajada”, asegura. La ración es de medio kilo, así que también es generosa y la preparación es a la plancha. Como en el caso de los mejillones, se presentan en el plato con la salsa de Ribeiro.
Otro de los mariscos de concha que más y mejor se puede disfrutar en agosto son las navajas. Igualmente se elaboran a la plancha para que su sabor y su textura apenas se vean condicionados en la cocina.
En cuanto al pescado, es tiempo de sardinas y de anchoas, que Javier Rodrigo procura traer de Galicia, “aunque no siempre es posible”. Para las sardinas busca un tamaño mediano, “ni muy pequeño ni muy grande”, mientras que en el caso de las anchoas intenta que sean siempre “las de mayor calibre”. “Les quito la cabeza y las tripas y las hago a la plancha, unas gotas de salsa de Ribeiro por encima y a disfrutar”.
