economía
De ilusionista a campeón pizzero: abre Aroma Masa, una pizzería 'de autor' en Zaragoza
El zaragozano Martín Montans, premiado como mejor profesional de masa clásica el año pasado, inaugura esta semana su restaurante con una carta llena de guiños a Aragón.
El zaragozano Martín Montans ha dado un giro a su vida en los últimos años convirtiendo lo que era un trabajo extra en su profesión. Este joven de 28 años se estrena como emprendedor con la apertura de la pizzería Aroma Masa en Zaragoza, en la zona de La Bozada del barrio de La Romareda.
La cocina de Aroma Masa se llena estos días de producto fresco para prepararse para la inauguración que llega tras haberse traído el año pasado desde el Salón Gourmet de Madrid el segundo premio al mejor pizzero de España en la categoría de masa clásica. Desde entonces fue dándole vueltas a la idea de abrir su propio restaurante. Había trabajado en varias pizzerías y recuerda que en muchas acababa leyendo reseñas positivas de sus platos, así que se decidió a dar el paso y hacerlos para él.
Sus manos se mueven ágiles manejando las masas, para lo que puede haber contado el entrenamiento de sus años de mago. La de ilusionista ha sido su vocación desde que descubrió este mundo estudiando bachillerato y a ella se dedicaba con actuaciones antes de la pandemia de covid, compaginándola con su trabajo en pizzerías. Sus padrinos fueron el Mago Félix y Javi el Mago. "Antes me dedicaba a hacer ilusionismo y trabajaba para pagar las facturas en una cadena de pizzerías de comida rápida, primero como repartidor en moto y luego me ascendieron a encargado", cuenta sobre sus comienzos. El parón de los espectáculos que supuso la crisis sanitaria hizo que se replanteara su futuro y comenzara su formación en la cocina de forma profesional.
Con su restaurante quiere diferenciarse del resto por estar especializado en masa romana, más fina y crujiente, que otros tipos como la napolitana, con unos tiempos de maduración más largos, de 72 horas. Además, destaca de su carta su apuesta por unir pizza y alta cocina, como aprendió durante su formación.
Escuela en Tomelloso
Para prepararse acudió a finales de 2021 al que considera el mejor maestro pizzero español, Jesús Marquina, que cuenta en Tomelloso (Ciudad Real) con el restaurante Marquinetti, que ha recibido en varias ocasiones el reconocimiento a la mejor pizza del España y del mundo, por delante de rivales italianos. "Me fui para hacer el curso de pizzero profesional y cuando volví decidí dejar el mundo de la comida rápida y buscar trabajo en pizzerías", señala el zaragozano.
En Tomelloso aprendió que un plato tan popular y tantas veces reinventado puede ligarse a la cocina de autor. En su carta se ven preparaciones que incluyen técnicas de cocina molecular, diferentes texturas e ingredientes como la trufa negra e incluso trampantojos que buscan sorprender a la vista y el paladar. Pese a ello, ha buscado ajustar los precios al máximo para mantenerse en los de mercado, incluso en las elaboraciones más especiales. La horquilla va de los 9,90 euros las más tradicionales a los 19,50 en las 'gourmet'.
Este jueves por la tarde espera que acuda al acto de inauguración del restaurante Gustavo Adolfo Marquina, segunda generación de la familia de pizzeros de la que ha aprendido y ex campeón del mundo en pizza acrobática, de la que cuenta con que haga una demostración, entre otros invitados. La celebración servirá de puesta de largo del establecimiento, que se abrirá al público en general este viernes. Los entrantes, pizzas y postres se pueden comer en el restaurante o pedir para llevar, pero todavía no incluye el servicio a domicilio porque espera poder contar con repartidores propios próximamente.
Con el nombre del restaurante, Aroma Masa, Montans ha querido hacer un "guiño" a la capital italiana por el tipo de base en la que está especializado. El local pertenecía a una cadena de pizzerías de comida rápida y ha mantenido la distribución, pero con una decoración radicalmente diferente, minimalista y acogedora. En la cocina ha instalado un gran horno de leña que se construyó dentro del espacio. "Uso madera de haya procesada, como una biomasa, para que no haya ceniza y sea más ecológico", apunta.
El sabor de sus raíces aragonesas y gallegas
En la carta no faltan productos de Aragón y de Galicia, las dos comunidades donde se hunden sus raíces familiares. El premio del Salón Gourmet de Madrid se lo llevó con una pizza que unía sus orígenes, bautizada como Costa del Cierzo. "Mi padre es gallego y la familia de mi madre de Lumpiaque", explica.
"Presenté una pizza mitad aragonesa mitad gallega, con una base en la que en lugar del tomate usé crema de pimientos del padrón, con mozzarela y raxo, una carne típica gallega", detalla. "Por la parte de Aragón utilicé una reducción de un vino de garnacha, con mousse de cebolla dulce de Fuentes de Ebro y trufa negra de Teruel laminada", añade. Esta pizza no la ha cocinado nunca para el público en su etapa de asalariado porque se guardaba la receta y sus primeros clientes tendrán que esperar a que llegue la temporada de trufa en otoño e invierno.
Mientras, se podrá disfrutar de otras pizzas de inspiración local como la Lumpiaquera con una base de demi 'glace', carrilleras, mozzarella fior di late, esferificación de melocotón con jalapeños y ralladura de naranja semisea. Por su parte gallega ha creado la Flor de Mar, con atún marinado con vermú, mozzarella, flores de borraja y semillas de mostaza.
No faltan las tradicionales porque como aconseja Montans, a la hora de acudir a un restaurante italiano nuevo "hay que empezar por probar la Margarita porque es la base de todo, tiene la masa, el tomate y el queso". Este es el examen al que se podrá someter a su propio restaurante a partir de este viernes.
