dónde comer
En una discreta calle de Las Delicias se come el mejor pulpo de Zaragoza
En Brasa y Pulpo tienen cocedero propio y lo preparan a feira, a la brasa, en ensaladas y huevos rotos o con garbanzos.
Brasa y Pulpo (c/ Arias, 23. 657 196 106) es uno de los mejores establecimientos de Zaragoza donde degustar pulpo de calidad. ¿El mejor? Eso ya queda a criterio del comensal, de sus gustos y de su experiencia culinaria, pero a juicio del que firma estas líneas, está en lo más alto del ranking.
Varios motivos justifican esta calidad, pero sobre todo uno. Santos Gracia es uno de los socios. Trabajó cuatro años cociendo pulpo como mayorista para una empresa que distribuía este producto en muchos restaurantes y tabernas de Zaragoza. Por lo tanto, sabe de lo que habla.
Él y su compañero Joaquín Barriga -buen conocedor del mundo hostelero- se embarcaron hace un par de meses en esta aventura. No pensaron en buscar una buena ubicación. Lo que más les importaba era tener una cocina de dimensiones generosas para acoger dos aparatos que ocupan mucho espacio: el cocedero de pulpo y el abatidor de temperatura para enfriarlo rápidamente cuando sale cocido a 90 grados. Además de tener sitio para la brasa, por supuesto.
Este detalle es el que mejor describe su apuesta por la calidad. ¿Cuántos establecimientos hay en Zaragoza que cuezan el pulpo? Muy pocos. La mayoría lo recibe ya cocido, envasado al vacío o congelado, y listo para su consumo.
Santiago se encarga personalmente de este trabajo. Cuece 40 kilos a la vez y ajusta este proceso a la demanda que haya. Una vez que se ha enfriado, lo envasa al vacío donde aguanta perfectamente diez días, “aunque rara vez dura una semana”. Para él es así, sencillamente cocido, como mejor se aprecia su calidad, sin disfrazarlo con pimentón u otros aderezos, ni pasarlo por la brasa.
En cualquier caso, es a feira (a la gallega), con pimentón dulce o picante, aceite, sal y patatas como más se demanda en este local. Pero hay más posibilidades: a la brasa, en salpicón, garbanzos con pulpo, como ingrediente de unos huevos rotos… Mucho donde elegir.
El comedor es amplio y está ambientado con motivos marineros. Redes, una barca colgada de la pared, un pulpo gigante pintado con mucho estilo… La ubicación es discreta, en una calle del barrio de Delicias que tiene muy poco tránsito. “Lo que más nos preocupaba era tener una buena propuesta gastronómica; al final, si lo haces bien, la gente se mueve donde sea y eso creo que lo estamos consiguiendo con el boca a boca en estas primeras semanas”, comentan los socios.
Joaquín y Santos están obsesionados con ofrecer calidad y, para conseguirlo, la selección del producto y la cocción son fundamentales. “Viene entero, sucio pero sin tripas, y así es como lo trabajo; tengo mis trucos para cocerlo que he aprendido después de muchos años de experiencia”, explica Santos.
Además de los platos individuales de la carta, el cefalópodo está presente en varios menús. En uno de ellos, el de pulpo (64 euros), en prácticamente todos los platos. Lleva ensalada a elegir (la hay con pulpo), lacón con cachelos, a feira, huevos rotos con pulpo, pan gallego y una botella de Albariño.
En el mixto (54 euros) se combina su presencia con chuletas de ternasco a la brasa, y en el de chuletón (85 euros) también aparece elaborado con pimentón y patatas. Joaquín insiste en que “estos menús son casi más para tres personas que para dos; hay bastante cantidad de comida, las raciones son generosas”. Para beber, la sidra asturiana que se sirve con escanciador triunfa por encima del vino gallego.
Paso a paso, Santos y Joaquín le quieren dar más vida a la brasa. Les apetece incorporar caracoles y pescados por encargo. Por eso recomiendan reservar. “Para degustar pulpo no hay problema porque siempre tenemos, pero si un cliente quiere un rodaballo salvaje o un chuletón especial, mejor que nos avise”.
