gastronomía
La chef zaragozana Susana Casanova muestra su talento entre grandes cocineras del mundo
La cocinera aragonesa explicado los secretos del éxito de su tapa 'Cruz de navajas' en el congreso internacional de gastronomía Féminas.
La chef aragonesa Susana Casanova de La Clandestina Bistró&Café se ha hecho un hueco entre las mejores cocineras del mundo para dar a conocer los secretos de la creatividad y el talento culinarios en Féminas, el III Congreso de Gastronomía, Mujer y Medio Rural, que se celebra en las cuencas mineras asturianas.
La cita es del 24 al 26 de abril y Susana es la única representante aragonesa que participa en este encuentro internacional. Los organizadores la han tenido en cuenta para protagonizar una mesa redonda sobre 'Creatividad, esfuerzo y talento con premio'. Ella es la creadora de la tapa 'Cruz de navajas', que ganó el campeonato nacional en la última edición de Madrid Fusión. Antes ya había conseguido otros premios en Zaragoza y participó en Taste of Dublín, un festival gastronómico de gran proyección internacional.
En la cita asturiana, Susana Casanova ha explicado que desde la limitación también se puede ser creativo. "La cocina de La Clandestina es pequeña y los medios con los que contamos son limitados, de ahí la importancia de darle vueltas a la cabeza para que tu cocina vaya más allá de esas barreras".
En el caso de 'Cruz de navajas', la chef aragonesa ha contado que "el punto de partida inicial era hacer una tapa fría para poder tenerla lista por lo menos 20 minutos antes de sacarla al pase". A partir de ahí llegó la decisión final sobre los ingredientes: navaja, ajoblanco, melocotón de Calanda encurtido, gel de cava de Aragón, reducción de pata de vaca, coral de borraja y piel de limón.
"En el proceso hasta llegar a la última selección hay mucho de prueba y error, de hacer combinaciones para que la propuesta final resulte equilibrada", comenta. En definitiva, trabajo, "porque el hecho de que en un momento dado puedas estar inspirada y aciertes con lo que buscas, más que talento, es disfrutar de un día de suerte".
La cocinera aragonesa ha añadido a todos estos detalles otras cosas importantes como que "tus propuestas sean sostenibles en el tiempo y la gestión de todo lo que engloba un negocio; ahí reside el verdadero talento".
Susana Casanova ha participado en la mesa redonda junto a María Maceiras, de Marinera (La Coruña), Natalí Lobeto y Mariangel Álvarez, queseras de Redes (Asturias) e Irene Rodríguez, propietaria de la bodega Hortanza (Cantabria).
A todas ellas les ha explicado que la combinación y el equilibrio de sabor, textura, color, temperatura, vistosidad... son muy importantes. "Todo suma –ha dicho–, pero no solo en esta tapa; a la hora de elaborar cualquier receta tienes que pensar en que sea sabrosa, vistosa, que tenga algún contraste de texturas o temperaturas, y resumir todo eso en el plato".
El talento, a su juicio, también está relacionado con "saber mantenerlo en el tiempo y al mismo tiempo impulsarlo hacia el futuro; de nada sirve que te den un premio y pienses que ya lo tienes todo hecho porque después de ese galardón es cuando de verdad empieza el trabajo".
En su caso, por ejemplo, para hacer que La Clandestina evolucione. "Empezamos dos personas y después de ocho años tenemos una plantilla importante". El premio a la mejor tapa de España y otros que ha recibido este establecimiento "nos han hecho evolucionar en nuestra manera de ver la cocina y ese, precisamente, es el paso que vamos a dar ahora hacia un bistró más gastronómico", ha concluido.
