gastronomía
El menú de las bodas: los aperitivos se comieron el terreno de los entremeses
Los aperitivos son un fuerte en la actualidad, tanto que han ganado tiempo y elaboraciones a los platos principales.
Teruel festeja este fin de semana las Bodas de Isabel de Segura y Pedro de Azagra. Son días de brindis y exquisitos manjares. Con más ilusión que la de estos dos personajes del siglo XIII, estas semanas se sientan a la mesa aquellas parejas que se casarán en la próxima primavera, verano y otoño para elegir los platos de su convite, las famosas pruebas de menú.
En estos ochos siglos los banquetes nupciales no son, ni por asomo, parecidos. Como todo, han vivido una metamorfosis. Gracias a documentos o escenas en pinturas se analiza que en los festines cortesanos de la Edad Media se yantaban piezas de caza, potajes o fruta. La tradición cuenta que en el siglo XIII las comidas se caracterizaban por los matices a humo de la brasa.
"Me cojo el menú para acordarme de lo que hemos comido". Gracias a esa frase que remata algunas bodas se puede estudiar cómo han evolucionado estas propuestas gastronómicas. Por ejemplo, un clásico de los menús de los 80 y 90 eran los "entremeses selectos". Los invitados se podían encontrar en el plato jamón serrano, salmón ahumado, espárragos, langostinos, lomo de bellota… "Y sus fritos variados", añadían algunos. La lista de ellos es amplia, con buñuelos de langostino, croquetas, gamba orly, calamares, inglesitos, empanadillas…
El marisco era otro esencial de los menús. No faltaban en los primeros platos, ya fuera en una ensalada de temporada con gambas, puding, en bulobán, surtido en bella vista o piña tropical rellena de marisco. Vichyssoise, merluza al aroma de huertos con langostinos o solomillo a la americana son algunos de los platos que se servían hace tres décadas en los salones de El Cachirulo, uno de los establecimientos de referencia del sector nupcial.
"Miles de parejas", responden cuando se les pregunta por el número de las bodas que habrán celebrado desde su fundación en la década de los 60. Pese al paso de los años, los novios siguen apostando por ellos, tanto que este grupo ha sido distinguido con cinco estrellas por los portales especializados en bodas de nuevo tras varios años consecutivos.
En la actualidad se estila un largo aperitivo –normalmente en jardín– para poder interactuar. "Hacemos un coctel estándar, común para todos los menús, pero después añadimos sugerencias para poder sustituir o aumentar a demanda –explican desde El Cachirulo-. En nuestro caso servimos cuatro aperitivos fríos y seis calientes, pero evolucionan en función de la temporada". "Nosotros en cada evento presentamos de doce a catorce aperitivos de media, pero pueden ser más", añade José María Lasheras, de La Bastilla. La innovación en esta parte del banquete es como una explosión, ya que va desde los vasitos de huevos rotos, ceviches, hojaldres, erizos de mar o propuestas con sabores asiáticos al pulpo a la parrilla, foie, fideuá y arroz caldoso.
Además, en complejos como Gayarre, se puede comenzar todo con un puesto de vermutería, con vinagrillos, vermú y otras bebidas. Desde los departamentos comerciales aconsejan qué opciones elegir, ya que la oferta se combina con las mesas bufet, para que los sabores no sean muy repetitivos.
Así que, además de comida, no falta el espectáculo. "Se hace 'show cooking', por ejemplo, zamburiñas a la plancha en directo, se fríen huevos de codorniz que se combinan con trufa o se presenta un bufet de quesos", ejemplifican desde La Bastilla. Un imprescindible de la mayoría es el cortador de jamón.
Esto es totalmente diferente a antaño, cuando "a lo sumo había una copa de bienvenida con canapés como recibimiento y, en mesa, era el entrante, pescado y carne", agregan en El Cachirulo. Esa parte de salón, en la actualidad se ha reducido y el cóctel le ha comido tiempo de reloj y platos al banquete. "Los platos principales se han aligerado", coincide Lasheras.
En una antigua carta de restaurante Gayarre llama la atención la tacita de consomé de tortuga, el salmón ahumado con jamón ibérico y un drakar de ahumados noruegos. Estas propuestas estaban formadas por tres platos, además de dos postres. En el siguiente nivel se lee pastel de espárrago silvestres con gambas y lomos de merluza al cava con langostinos. Otros productos han regresado a las cocinas de los chefs más innovadores, como es la trucha del Pirineo.
El tercer plato podía ser ‘confit de canard’ o lechazo. El Ternasco de Aragón es uno de los pocos platos que la innovación no ha derrocado, aunque en algunas presentaciones abandone las patatas a lo pobre. "Ahora se presenta confitado o en forma de lingote", señala Lasheras.
Hace tres décadas la parte dulce eran las tartas, ya fuera nupcial, selva negra, de yema, de trufa o reina. Y un helado o 'comtessa' antes del "aromático café", como lo definían en El Cachirulo en los folletos de 1990.
Ahora pueden ser hasta "postres personalizados". En las cartas se lee un mundo de chocolate, la tarta de queso de la abuela, crujiente y templada de manzana sobre crema inglesa con arroz con leche en helado o propuestas de queso mascarpone.
las inquietudes de las parejas
Los novios buscan personalizar todo lo que se pueda. De hecho, desde hace tiempo se puede escoger el color de la mantelería, el tipo de las copas, pasando por el modelo de sillas. La Bastilla ofrece desde hace más o menos un lustro un simulador de bodas, en el que elegir la fecha, el número de invitados, la finca, los aperitivos, los platos principales, el vino y el postre. En base a eso, le mandan un presupuesto a los novios. Cada boda es un mundo, pero lo habitual es que el menú por comensal tenga un precio por encima de 100 euros, en torno a 150. En la actualidad se están reservando fechas para 2024, siendo más cotizados una veintena de sábados del año: de junio a octubre, con agosto menos demandado a causa de la temperatura y las vacaciones.
Por cierto, para brindar, además de cava, un sorbete, que, como el ternasco, no ha abandonado las bodas en los últimos tiempos.
