gastronomía
Flechazo por los vinagrillos en Zaragoza
Nunca se fueron de las barras ni del mercado, pero desde hace un tiempo se demandan con más fuerza.
Estilosas, saladas, verdes, llamativas y, en ocasiones, picantes. Así son las banderillas de encurtidos que dan color a las barras de tantos bares aragoneses. "¡Madre mía! ¡Qué pinta tiene todo!", exclama a coro un grupo de señoras en la barra de Vinos Rubio de Zaragoza, uno de los establecimientos de la ciudad que más fama cosechan en relación a este aperitivo tan tradicional.
Con bacalao y pimiento, bonito, mejillones, chipirones –que muchos llaman "tocinicos"-, langostillos, berenjena de Almagro, pepinillo relleno… la lista de banderillas que se clavan en estas barras es numerosa.
Ante otro de esos altares se sienta un matrimonio que hace décadas que fueron infantes, pero que al ver las bandejas regresan a la niñez. Sus ojos van de lado a lado, hasta que eligen. "Una gilda y otra de chipirón", le piden a Elena Verdú, propietaria de Vinagre & Rock, en la Magdalena de Zaragoza. "Son como niños mirando chuches", recuerda Elena que decía Alberto Genzor, quien fue alma de este bar en sus primeros meses. Una frase que realmente define la estampa. "Somos de aquí, pero vivimos en Zarauz desde hace muchos años. Cuando volvemos no nos faltan unos vinagrillos y regresamos a nuestra juventud", cuentan Lourdes y Antonio, desde las banquetas de este bar de la calle de Cortesías. Para esta pareja es como una "cultura", junto a las barras altas o la pequeña fuente donde se sirven.
Elena coincide en la clave del éxito de los vinagrillos: "Siempre digo que los sabores y los olores atan a los recuerdos". Ese público solo es un fragmento, ya que hacen las delicias de familias al completo. "Cada vez tenemos más gente nueva: mientras que por las mañanas son adultos, por las tardes son más jóvenes", analiza Sara Ruiz, de Bar Gilda, en La Almozara. "Viene un abuelo con su nieto y es una gozada", relatan Jofy García y Yolanda Terrer, propietarios de Vinos Rubio.
Este establecimiento de la calle de Santa Teresa de Jesús se fundó en 1959 como despacho de vinos y ahora es lugar de peregrinación para varias generaciones, desde que Joaquín y Manolita lo abrieran. "La gente los recuerda con mucho cariño", aseguran García y Terrer. Tras ellos hay una cámara que data de sus orígenes, donde en la actualidad guardan las conservas. El vinagrillo estrella en esta barra, entre más de una docena, es el de olivas con chipirón y marihuerta, con bonito.
Otra de las banderas de este aperitivo es la calidad de los productos, que se han encarecido en los últimos tiempos a causa de la guerra en Ucrania y del aumento del precio del aceite, tal y como apuntan en todos los bares.
"Compramos unas buenas conservas e investigamos", indica Ruiz. En su caso, ensalza la facilidad de estos aperitivos para vegetarianos o veganos, por ejemplo con conservas de tomate. En Bar Gilda, en la avenida de La Almozara, prueban nuevas combinaciones, como aceitunas con mojama, pero al final conquistan las gildas de siempre, como lo hacía la actriz Rita Hayworth en el filme de 1946. "Es la gilda por antonomasia, la clásica de anchoa, oliva y guindilla, aunque también la preparamos con piparra para aquellos que no les gustan el picante", dice. Otro secreto es montarla a mano.
¿Qué tienen los vinagrillos que hacen salivar? "El olor, el olor, el olor. Se te abren las papilas gustativas... es como un perfume", insiste Sara. "Son intensos, pero agradables", añade Verdú, de Vinagre & Rock, que levantó la persiana por primera vez hace casi 10 años y desde entonces también ha levantado pasiones. En estos bares han perdido la cuenta de cuántos palillos usan. "Abro un paquete de 500 unidades y a lo que me doy cuenta se ha terminado" o "¡incalculables!", bromean todos.
En cuanto a con qué tomarlo, la respuesta es tajante: "Con un vasito de vermú". Esta opción cambia a una caña si es por la tarde.
Una fila infinita pasa de cliente en cliente en el puesto de Hermanos Rezusta del Mercado Central. Sofía y Belén sirven olivas de todo tipo, pepinillos y variantes en gramos o, incluso, en kilos. A pesar de que los encurtidos sean habituales de las dietas, la cantidad que se consume es pequeña. "No se trata de un alimento que podamos destacar por ningún aporte nutricional significativo, salvo el de sodio, procedente de su curación en salmuera", menciona el Ministerio de Alimentación. Además, destacan sus pequeñas cantidades de vitamina B.
"Normalmente en invierno retirábamos el picadillo, pero se ha seguido comprando y lo hemos dejado", cuenta Sofía, tercera generación en esta lonja zaragozana. Así se aprecia que los vinagrillos no solo son un amor de verano.
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