gastronomía
Un roscón salado y en forma de tapa para complementar al de San Valero
Luis Vicente, cocinero de El Escondite, lo rellena de esturión escabechado pero se pueden utilizar otros ingredientes.
Un roscón salado y en formato de tapa. Esta es la alternativa que propone el cocinero de El Escondite (Paseo de los Rosales, 30), Luis Vicente, al tradicional roscón de San Valero. Realmente, los dos son compatibles a la mesa, ya que encajan perfectamente como aperitivo y postre.
A Luis se le ocurrió la idea hace unos años e incluso la presentó a un concurso de tapas de Zaragoza. El relleno de su singular roscón era de esturión escabechado, que es lo que propone en el paso a paso de la receta, “pero la verdad es que se pueden utilizar otros muchos ingredientes; escabechar cualquier otro pescado o si queremos ahorrar trabajo, poner un bonito en conserva, e incluso la primera vez lo hicimos con sobrasada y anchoas”. Otra posibilidad es añadir unos granos de arroz también escabechados.
La masa del roscón es un blini cuya elaboración es muy sencilla. Además, es un bocado apto para celiacos, ya que se elabora con harina de arroz. Una de las tapas tiene color verde porque se añade un poco de espirulina, que se puede adquirir en cualquier herboristería.
Para sustituir las frutas escarchadas del roscón dulce, este cocinero se decanta por dos cítricos asiáticos como la corteza de yuzu y el kumquat, “pero como sucede con otros ingredientes, se pueden emplear pasas o trocitos de mandarina y naranja”.
A cocinar y a disfrutar.
RECETA (Luis Vicente. El Escondite) / Roscón de esturión escabechado
Ingredientes (para 10 tapas):
Para los blinis de la parte inferior y superior del roscón
- 250 gramos de harina de arroz, un sobre de gaseosa, 3 gramos de espirulina.
- 400 cl. de caldo de pescado, un huevo, una cucharada de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal.
Para el esturión escabechado
- Un kilo de filete de esturión, una cebolla, 4 dientes de ajo, dos hojas de laurel seco, una ramita de romero fresco, 300 cl. de aceite de oliva virgen extra, 300 cl. de agua y 150 cl. de vinagre de vino blanco.
- Polvo de almendra, kumquat y cortezas de yuzu.
Elaboración
Realizamos 20 blinis o tortitas. Mezclamos, batimos los ingredientes y sobre una plancha caliente realizamos las tortitas. Una vez frías, con un cortador metálico o el borde de un vaso pequeño, las recortamos para que queden circulares. El agujero del centro se puede hacer con el capuchón de un salero o con un dedal.
Cocinamos el esturión durante 20 minutos con los ingredientes reseñados y dejamos reposar 24 horas en el frigorífico para escabecharlo.
Sobre cada base de blini colocamos el esturión desmigado y escurrido, o cualquier otro pescado o ingredientes que nos gusten.
Ponemos encima la otra rosca y decoramos con polvo de almendra y unos trocitos de kumquat y cortezas de yuzu, u otro tipo de frutas. Cada roscón se puede comer de uno o dos bocados.
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