cocina de aprovechamiento
Los mejores consejos para dar una nueva vida a las sobras navideñas
El chef Alex Viñal sugiere reutilizar desde el caldo de la cocción del marisco, a las cabezas de las gambas o los huesos de los asados.
Acaban de finalizar las fiestas navideñas y su rastro culinario seguro que sigue presente en muchos frigoríficos –en bandejas, platos, táperes...–, o sobre la mesa. ¿Qué hacer con las sobras? Esta pregunta es muy recurrente, pero para el jefe de cocina del restaurante Nola Gras, Alex Viñal, solo admite una respuesta: “Cualquier cosa, menos tirarlas”.
Su apuesta pasa por regenerar, reutilizar, transformar y, en definitiva, dar una nueva vida a los alimentos sobrantes e, incluso, a los ingredientes utilizados para cocerlos y los huesos de los asados.
Lo más sencillo es empezar, por ejemplo, por el pan, cuya reutilización para preparar migas, sopas de ajo o torrijas es muy evidente. También está la opción de desecarlo en el horno para obtener unas tostadas que aguantarán bastante tiempo, o triturarlo para pan rallado.
Hablar de aprovechamiento también es hacerlo de conservación. Hay unos cuantos métodos como salazón, salmuera, deshidratación, ahumado, congelación, acidificación... Uno muy interesante es el descubierto por el cocinero Nicolas Appert, que consiste en esterilizar un producto en un recipiente hermético a más de 100 grados.
Cualquier resto de verduras, carne o pescado podemos introducirlo en un bote de conserva de cristal (previamente esterilizado), cubrir el alimento de aceite o escabeche, cerrarlo y llevarlo a ebullición. De este modo, disfrutaremos de nuestras elaboraciones más adelante y, además, se aprovechan los botes de cristal sobrantes.
Pero hay más alternativas: revueltos, tortillas, cremas, pasteles, patés vegetales, de carne o mixtos; picar los restos y hacer rellenos para canelones o lasaña, croquetas, buñuelos, terrinas, pasteles, pudin… Para el pescado –merluza, rape, lubina, dorada...–, una buena opción es el famoso pastel de cabracho terminado al microondas.
Alex Viñal pone ejemplos más curiosos y no tan conocidos de cocina de aprovechamiento. “Al cocer el pulpo, sin darnos cuenta tiramos el agua, cuando es uno de los caldos más concentrados que tenemos”. Y prosigue: “Hacer un arroz, un guiso o una pasta cocida con ese caldo lo cambia todo, y algo parecido sucede con el agua de cocer el marisco, que es oro puro; la mejor forma de conservarlo es congelado en formato de medio litro”.
En cuanto a las cabezas de las gambas, ya sean cocidas o a la plancha, este cocinero propone infusionarlas en leche junto a las cáscaras “para hacer una bechamel de campeonato que luego podemos utilizar en croquetas o para napar algún pescado en una pizza o en una lasaña”. Una opción más profesional es deshidratar las carcasas para preparar un polvo de gamba.
También se le puede dar una nueva vida a los huesos de los asados. Un buen fondo de cocina sale, sobre todo, de los huesos, así que nada de tirarlos. Sirven los de pollo, cochinillo, ternera o ternasco. “La clave está en tostarlos en el horno con un poco de ajo, zanahoria, puerro y cebolla; desglasarlos con vino tinto y en una olla cubrirlos con agua y dejar reducir hasta conseguir uno de los mejores fondos de cocina”. Demiglace, se llama, y si no tenemos suficientes huesos, la clave es ir guardando en el congelador.
La grasa del jamón navideño también es muy aprovechable. “Cuando lo empezamos –comenta Alex Viñal– debemos retirar bien la cera que lo recubre, y a partir de ahí vale todo; el propio jamón, por supuesto, pero la grasa funde con el calor y podríamos conseguir una esencia en forma líquida para aliñar ensaladas, confitar o agregar a un aceite”.
