gastronomía
Jubilación en el Pedro Saputo tras 40 años de dedicación: "No lo traspaso, lo cedo"
José Mari Aso cambia el lado de la barra tras medio siglo en la hostelería, las últimas cuatro décadas en Pedro Saputo de Zaragoza.
7.150 pesetas. Esa fue la caja de Pedro Saputo el 15 de febrero de 1983, el día que levantó la persiana por primera vez. "La copa de vino y las tapas eran a 5 pesetas y las cañas a 7", recuerda José Mari Aso, al frente de este restaurante del barrio de la Magdalena de Zaragoza durante estas cuatro décadas.
Han sido muchos días de vestir la barra con rodaballos, cigalas, cocochas, erizos de mar, lenguados, guisantes de lágrima –el caviar de la huerta-, puntillas, coquinas, ostras, gambas blancas, chipirones, boletus… pero ahora Aso decide dar un paso al lado y retirarse a sus 70 años.
"Me jubilo, pero no lo he querido traspasar, lo cedo a personas de mi total confianza, que han estado junto a mí muchos años. Es como un legado –confiesa-. Prefiero tener un beneficio moral antes que económico". José Mari no ha estado solo en esta aventura, sino que la ha compartido con su mujer Rosa Escobedo.
Todo comenzó en los 80, pero antes ya había trabajado en hostelería. "Empecé en abril de 1973 en La Gamba de Oro, en el paseo de la Independencia", rememora. "La experiencia hace, pero la clave es el trabajo –dice a modo de receta-, la suerte siempre te pilla trabajando". En la memoria todavía quedan esos seis primeros meses de trayectoria "sin librar ni un solo día". "Pero teníamos mucha ilusión", reconoce Aso. Comenzó solo el matrimonio, ella en la cocina y él en la barra, y poco a poco sumaron personal, hasta los siete empleados.
En su casa de la calle de Antonio Agustín, Jose Mari ha servido en dos ocasiones al rey Felipe VI cuando era príncipe, a relevantes figuras de la política, a futbolistas de renombre y a famosos artistas. También a dos generaciones de zaragozanos y visitantes. "Venían de niños y ahora ya tienen 40 años", dice emocionado y agradece esta fidelidad. En los últimos años se renovó con jóvenes que acudían en busca de juepincho, moda a la que también se sumó Pedro Saputo.
Ahora, con la recién estrenada jubilación, toca disfrutar de su hijo y del resto de la familia y viajar por España para visitar a esas amistades forjadas durante tantos años. En la maleta lleva todo lo vivido al otro lado de la barra y el "inolvidable y emotivo" recuerdo de su despedida: una fiesta sorpresa con más de 80 amigos, familia y compañeros de profesión.
Aunque comience otro capítulo y se someta a alguna reforma, la historia de Pedro Saputo no termina aquí ni cambia de esencia. "Yo seguiré, junto al actual equipo, aportando ideas para mejorar", apunta Aso. José Mari y su familia han conseguido que el nombre de Pedro Saputo sea algo más que un personaje de leyenda de Almudévar.
