gastronomía
La trufa se acerca a los hogares: recetas y cómo conservarla
La 'Tuber melanosporum' de temporada da mucho juego para elaborar recetas a un precio asequible y para trufar bastantes alimentos en las cocinas domésticas.
Los meses de enero y febrero son los mejores para disfrutar de la trufa negra 'Tuber melanosporum'. A este hongo se le sigue poniendo la etiqueta de producto gourmet, como si su salto de los fogones profesionales a las cocinas domésticas fuese una barrera infranqueable.
Precisamente, la tienda Lasca Negra de Zaragoza (c/ Gascón de Gotor, 13. 976 961 156) abrió sus puertas hace cinco años para dar respuesta a esta inquietud y popularizar su consumo, de forma que los aragoneses sean más conscientes de la joya gastronómica que se recolecta en las tres provincias.
María Jesús Blanco es la propietaria de Lasca Negra y Eduardo Comín, el cocinero que imparte los talleres. Entre los dos se proponen echar por tierra falsas creencias, eliminar miedos y, sobre todo, enseñar a utilizar la trufa en casa.
"Hay que perder el miedo". En ello insisten y, también, en acabar con el mantra de que es un producto caro. Este año, por ejemplo, el precio es elevado porque no hay mucha, pero María Jesús ofrece el dato de que un ejemplar de 20 gramos, con el que se pueden trufar bastantes platos, "cuesta alrededor de 20 euros".
Eduardo Comín explica que "cuando comes un plato con trufa tiene que haber un equilibrio, de forma que el hongo no destaque por encima del resto de los ingredientes y llegue a desvirtuar el sabor de la receta". Nuestra protagonista es, sobre todo, aroma, y ese es el recuerdo que debe dejar.
Pero más allá de rallarla o laminarla, se puede pensar en otras cosas como trufar alimentos. Es lo que se hace en el obrador de Lasca Negra, donde se preparan mermelada de cebolla, crema de boletus, arroz y flor de sal con trufa. También hay salchichas, hamburguesas, mortadela de ternasco y longaniza trufadas. Estos productos se venden junto al queso leonés Praizal, en cuya elaboración María Jesús pone la trufa, su hermano la leche de las ovejas y su hermana la quesería.
Comín comenta que los alimentos se trufan por los aromas volátiles que contiene el hongo. Encajan bien los ingredientes grasos (aceites, mantequillas, foie, mantecas…), arroces y pastas, harinas y, por supuesto, huevos.
Para trufar el arroz, recomienda no poner en contacto una trufa entera con el cereal, ya que "el hongo se va a resecar bastante y luego no lo vamos a poder utilizar; es mejor rallar un poco en el arroz, o utilizar unos trozos, y se va a trufar igualmente".
La mantequilla trufada es otro producto que da mucho juego. Hay que dejar que se atempere y cuando esté a punto de pomada se trocea a cuchillo o se ralla la trufa encima mezclando bien. Se le vuelve a dar forma en un molde, unos minutos al congelador para que solidifique y dos o tres días en la nevera para que la 'Tuber melanosporum' haga su trabajo.
A partir de ese momento, ya está lista para consumir o congelar. Los posibles usos son muchos: en el cruasán del desayuno, para aliñar platos de pasta y risottos, o como aporte graso para carne o pescado.
"Una vez que la tenemos en casa es fundamental saber qué hacer con ella". Lo primero que recomiendan es ponerla en un bol o en un táper con huevos camperos para que se trufen. "En la base se coloca una tela o un papel de cocina para que absorban la humedad, se deja tapado en el frigorífico y en 48 horas los huevos están listos".
Las dos primeras elaboraciones que proponen para su degustación son huevos rotos y un montadito sencillo. "Hay que poner unas lascas en un trozo de pan que no tenga sabor, añadimos aceite de la variedad empeltre y sal maldon, y tenemos listo un bocado espectacular", explican.
Para los huevos rotos, María Jesús tiene un truco. Fríe las patatas y los huevos y antes de romperlos ralla la trufa negra por encima. A continuación, mezcla todo y antes de servir vuelve a rallar un poco. "No hace falta excederse, si ponemos demasiada su presencia resulta abrumadora".
La mejor forma de conservarla
La forma correcta de conservar una trufa es en el frigorífico. Se introduce en un recipiente hermético envuelta en papel absorbente que hay que cambiar cada dos días. En estas condiciones puede durar dos semanas.
Si no se tiene claro cómo se va a utilizar lo mejor es congelarla. Se envuelve con plástico trasparente y se pone en un recipiente de cierre hermético apto para congelador.
Cuando la queramos utilizar se saca en el momento. Sin descongelarla previamente, retiramos el film trasparente, se ralla y, al terminar, se vuelve a poner el film, se mete en el bote y de nuevo al congelador.
Tres recetas para hacer con trufa negra
Udon de borrajas a la crema de queso trufado y brisuras
Ingredientes
Udon de borraja Libertina
Borraja fresca limpia a tiras
Cebolla dulce
Queso patamulo trufado
Trufa negra fresca
Nata
Pimienta
Sal
Aceite de oliva
Elaboración:
Cocemos la pasta en agua hirviendo dejando al dente. Reservar parte del agua de la cocción.
Hacemos un sofrito de cebolla con aceite y tiras de borraja. Cuando esté pochado añadimos nata y el queso rallado o a trocitos.
Lo fundimos y añadimos la pasta. Salseamos y ponemos un chorrito agua de la cocción.
Emplatamos y salseamos más si es necesario. Colocamos unas tiras de borraja escaldada bien verde y rallamos brisuras de trufa. Con el calor de la salsa trasladará su aroma inmediatamente.
Risotto de setas y hongos, queso curado Praizal y trufa negra
Ingredientes
Arroz Brazal variedad nuovo maratelli
Mezcla de setas silvestres deshidratadas
Queso curado Praizal o similar
Caldo de gallina casero
Mantequilla
Trufa negra fresca
Aceite de oliva
Elaboración:
Preparamos un sofrito en aceite de oliva con cebolleta o puerro picado. Cuando empiece a coger color añadimos las setas hidratadas previamente en agua tibia. Reservar alguna como decoración.
El arroz lo hemos trufado en un envase hermético con recortes de trufa durante dos días. Esa trufa podremos usarla para rallar al final. El arroz está aromatizado previamente a su cocción.
Añadimos el arroz al sofrito y vertemos el caldo templado de gallina y el agua filtrada de setas. Remover para que el almidón ligue el arroz y el caldo.
Cuando esté cocinado el arroz mantecamos con una nuez de mantequilla que también podremos trufar anteriormente.
Fundir el queso curado rallado y servir bien caliente. Emplatar y decorar con brisuras de trufa y las setas enteras doradas.
Rocas de frutos secos, chile habanero y chocolate trufado
Ingredientes
Cobertura de chocolate negro al 75%
Copos de avena crujientes azucarados
Pasta de chile habanero
Trufa negra
Almendras garrapiñadas
Elaboración:
Fundimos y atemperamos las perlas de chocolate. Incorporamos al chocolate los copos de avena, las garrapiñadas majadas en el mortero, una punta de pasta de habanero, sal en escamas y, si nos gusta, granitos de café o arroz inflado.
Con el chocolate aún templado añadimos ralladura de trufa negra.
Mezclamos todo y preparamos una bandeja con papel de horno, donde escudillaremos bolitas de la mezcla.
Dejaremos que solidifiquen a temperatura ambiente, o en la nevera si nos corre prisa.
Las colocamos en un plato, fuente o copa amontonadas para acompañar un buen café aromático.
