El cocido ya se asoma a las mesas de Aragón
Cada vez más establecimientos apuestan por esta elaboración intentando ofrecer propuestas diferentes.
Todo parece indicar que el tiempo vuelve estos días a la normalidad otoñal con nieve en zonas altas y temperaturas más bajas que los de estas semanas pasadas. Es decir, que el tiempo ya acompaña para hablar de cocidos y, sobre todo, para animarse a probarlos. La X Ruta del Cocido de Aragón ha dado el pistoletazo de salida y hasta marzo son más de 40 establecimientos los que lo incluyen en sus propuestas.
Algunos de los que se citan a continuación están en esta ruta y otros no. Aunque pueda parecer que no hay muchas diferencias, lo cierto es que bajo el paraguas de esta receta se resguardan versiones muy distintas. A veces solo cambia un ingrediente y, en otros casos, la mayoría. Incluso propuestas como el ramen del restaurante The Windsor (Coso, 127) tienen cabida, o los garbanzos con pata y morro de El Disfrutón (Francisco Bayeu, 4).
Hablar del cocido perfecto o, sencillamente, del mejor, es complicado. Es por ello que la ruta que organiza desde hace diez años Bodegas Carlos Valero no se empeña en ese objetivo. Es como querer poner puertas al campo, una tarea imposible. Por lo tanto, resaltar la diferencia y el detalle de distintos cocidos es el ejercicio que se propone a continuación.
El de Palomeque (Agustín Palomeque s/n) es uno de los que más renombre tiene en Zaragoza. Antes de la pandemia, su cocinero, David Pardos, lo ofrecía en versión tapa, como si fuera un chupito. Lo más singular es que David prepara la bola -picada mixta de cerdo y ternera, miga de pan, leche, ajo, vino blanco y perejil-, que se puede cocer o freír para degustar con el resto de los ingredientes. En Palomeque la fríen y se incluye una pequeña en la sopa y una más grande en el segundo vuelco, con el resto de la carne y los embutidos.
Junto a esta propuesta tradicional conviven cocidos como el de Bulebar Zentro (Paseo de los Rosales, 32). El suyo incluye la sopa tradicional para empezar y calentar el cuerpo y, a continuación, el acompañamiento de carne, embutidos, verduras y huevo tonto. Pero junto a este segundo vuelco, a la mesa sale un tercero: un arroz elaborado con el caldo del cocido e ingredientes como tocino, panceta, oreja y algunos garbanzos diseminados para comer como si fuera un rancho.
El jefe de cocina, Rubén Marqueta, asegura que el arroz "sustituye a la patata; puede que la sensación en boca sea un poco más harinosa por el punto de los garbanzos, pero sin su presencia no sabría a cocido". Tampoco entra en la categoría de clásicos el del restaurante Canteré (Aire, 1) en Hecho. Su olla jacetana elaborada con boliches de Embún es una delicada joya gastronómica que poco importa que se asemeje más a un potaje.
Entre el listado de los clásicos, uno de los que más llama la atención es el de la cafetería Millenium del Actur (Emilia Pardo Bazán, 5). Javier Arruba lo ofrece desde hace 18 años como lo preparaba su madre. "Verduras y embutido de Aragón, una buena ternera, gallina para el caldo y horas al fuego". Así resume su secreto.
A la mesa pone primero la sopa, plena de sabor, y en una bandeja apila de forma ordenada la compañía: garbanzos, verdura, embutido, tocino, carne de ternera y pollo, jamón... Hay que tener muy buen apetito para terminarlo.
En el barrio de San José, en Casa Próspero (María Moliner, 26), Alfonso Pérez plasma las enseñanzas de su familia castellana. Su cocido tiene algunos detalles singulares. Por ejemplo, el aliño de las verduras con pimentón y la presencia de guindillas poco picantes. Además, adquieren protagonismo los productos ahumados.
Lo más especial que se puede decir del cocido de El Candelas (Maestro Mingote, 3) es que es muy clásico. Eso sí, a Ana Abadías le gusta que en boca "no resulte grasiento" para que los clientes puedan repetir de sopa. En fin, que el caldo tenga color y sabor, pero que el chorizo y la morcilla no se apoderen demasiado. El plato hondo no se mueve de la mesa durante toda la degustación, ni tampoco la sopera, para que el cliente se sirva lo que quiera.
En el restaurante Albarracín (plaza Nª Sª del Carmen, 1-3) lo ponen en dos vuelcos: la sopa y la verdura con los garbanzos, por una parte, y los argumentos cárnicos, por otra. En este caso también, la marmita de hierro con la sopa no desaparece de la mesa.
El día del cocido en Bodegón Azoque (Marqués de Casa Jiménez, 6) es el viernes por su perfil de clientela, muy de oficina, "que en muchos casos tiene la tarde de ese día libre", comenta José María Fontanellas. Su receta es la del clásico madrileño servido en tres vuelcos: sopa, verdura y garbanzos, y la carne para terminar. Lo más singular es la presencia de una torteta de perejil.
De la propuesta de Nativo Tradicional Deli (Juan Carlos I. 41) el detalle más especial es un huevo tonto, símbolo de la cocina tradicional aragonesa asociado a unos tiempos en los que algunas materias primas, sobre todo la carne, eran más bien escasas.
Las tres últimas versiones nos llevan de nuevo al Actur, al asador La Garnacha (Clara Campoamor, 26), donde los jueves está presente en casi todas las mesas; a Jaca, de la mano del restaurante Baviera (Sancho Ramírez, 6), y a Teruel en el restaurante Yain (plaza de la Judería, 9), donde su cocido madrileño se puede degustar por encargo.
