¿Persimon o caqui? ¿Quién es quién?
Dos compuestos químicos hacen que esta fruta -con mismo origen- cambie su denominación por una u otra
Un día están en el mostrador de su frutería y piden tres caquis, lo que pone en el cartelito. Es entonces cuando se preguntan… ¿pero si ayer decía que era persimon? Compartirían aspecto, proceden de un árbol idéntico, se conservan más gracias a su tallo y están de temporada -desde finales de septiembre hasta diciembre-, pero la fruta no es exactamente igual.
Dos compuestos químicos son los responsables de que unos días se llaman de una forma y otros de otra. "La diferencia de un persimon y un caqui es que los primeros se recolectan verdes y posteriormente maduran en unas cámaras con etanol y anhídrido carbónico", explica Javier Mené, de la empresa de frutas que lleva su nombre. Es decir, la distinción procede del proceso de maduración. La cámara tiene que estar lo más aislada posible de oxígeno, "para conseguir ese punto duro y de maduración", agrega el mayorista. "No es otra variedad como se puede pensar, sino que se ha tratado de otra forma", inciden en Frutas Javier Mené.
El caqui, que cada vez se ve en menos en las fruterías, madura de forma natural y es más blando que el persimon, de corazón dulce y viscoso. Podía dar una sensación de más maduro. "El caqui está prácticamente desaparecido, alguna vez lo piden las personas mayores, pero muy poco", analiza Mené. El cultivo es anecdótico, a nivel familiar, y la mayor parte de la producción se concentra en el norte de Valencia.
Mené ejemplifica el proceso de maduración del persimon con introducir una decena de caquis verdes en una perola, poner un chupito de alcohol y taparla. Asegura que en unos días habrán adquirido el anaranjado que les caracteriza. Eso sí, cambia el sabor: "El caqui es más astringente".
El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Kaki Ribera de Xúquer nació a finales de los 90 y en 2001 se reconoció como Denominación de Origen Protegida por la Unión Europea.
Esas fechas coinciden con el momento en el que se introdujo en Aragón. Fue entonces cuando el consejo regulador registró Persimon como marca comercial registrada, de hecho, este nombre únicamente se puede utilizar por las empresas inscritas y certificadas. "Es una fruta que ha mejorado bastante en los últimos años, han hecho un muy buen trabajo con la denominación de origen", considera Mené.
Su origen se remonta siglos en Asia. "Este fruto es originario de China y Japón, donde se cultiva desde el siglo VIII. Posteriormente fue introducido en los países occidentales: en Estados Unidos, a principios del siglo XIX y en Francia, España e Italia, hacia 1870", detalla el Ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación. «Otra variedad es la de Israel, llamada sharoni, y que es más achatado y cuadrado, de hecho, es posible seprarlo como si fueran cuatro gajos», la define Javier Mené.
Dónde utilizarlo
Más allá de comerlo como fruta de mesa, ofrece otras opciones en la cocina. Por ejemplo, cortado en dados como un ingrediente más de ensaladas, en mermeladas o en láminas con queso de cabra.
El ministerio determina que contiene "una proporción importante de hidratos de carbono, fundamentalmente fructosa y glucosa". Además, apunta que tiene pectina y mucilagos, lo que da consistencia a la pulpa. "Esta sustancias retienen agua, aumentando el volumen de las heces y facilitan el tránsito intestinal", agregan en la ficha del alimento. Además, ensalzan que disminuyen los niveles de colesterol.
Del caqui destaca el contenido vitamínico, como provitamina A. "Con un solo caqui de tamaño medio se cubren el 31% de las ingestas recomendadas de esta vitamina", concretan fuentes ministeriales. No solo eso, sino que "evitan el envejecimiento celular, previenen la arteriosclerosis y actúan como preventivos frente al cáncer", resalta Alimentación. Aporta cantidades importantes de vitamina C y contiene potasio, magnesio y fósforo. «Los taninos combaten las bacterias, aceleran la cicatrización y aumentan las defensas», analizan los expertos.
