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Los seductores trucos de Jordi Cruz

El cocinero y juez de 'Masterchef' causa sensación con sus elaboraciones cuando se viste con la chaquetilla de chef.

Taller de cocina con el chef Jordi Cruz en Huesca.
Taller de cocina con el chef Jordi Cruz en Huesca.
Verónica Lacasa

Hasta hace una década, el único Jordi Cruz que salía en televisión era el presentador de 'Art Attack'. Con la irrupción de 'Masterchef' llegó otro Jordi Cruz, el cocinero más joven en conseguir una estrella Michelin en España y el segundo en el mundo. Ahora suma ocho de estos reconocimientos entre todos los restaurantes que gestiona.

Si hace unos días mostró su cara de juez en el programa que se filmó en la plaza del Pilar de Zaragoza, el pasado martes ofreció su faceta con chaquetilla en la capital oscense. Visitó la ciudad para impartir un taller de Huesca la Magia de la Gastronomía, organizado por la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Huesca, en el que los líquidos tuvieron un especial protagonismo.

"Una ensaladilla no es una menestra de verduras con mayonesa"

El chef catalán convirtió el proceso de metamorfosis de una mariposa en tapa. Comenzó con una larva con sabor a gilda, elaborada a base de dos zumos de aceituna: uno con piparra y otro con anchoa. El capullo era un merengue de naranja relleno de vermú y el colofón fue una ensaladilla. "¿Cómo es una buena ensaladilla?", preguntó Cruz, lo que hizo el silencio en la cocina. "Una ensaladilla no es una menestra de verduras con mayonesa –aclaró–. Ni con guisantes, ni zanahoria a cuadraditos... Es una crema de patata bien cocida, con la mínima mayonesa, aceitunas, atún con su aceite y huevo rallado".

Sin moverse del escalón de las tapas, propuso un gazpacho, –que también llamó sopa fría o ensalada, porque "en nada se diferencian, salvo en la textura"–. En un vaso triturador introdujo pepino, cogollos, espinacas, aceite o vinagre de Jerez, entre otros ingredientes. También pimiento verde, que a la hora de trocearlo regaló otro 'tip': cortarlo en vertical para salvar los nervios interiores y conseguir tiras de carne limpias. Claro, con todos estos vegetales es normal que no tuviera el color rojizo que se acostumbra, sino un verde intenso. Aprovechó para explicar el origen y evolución del gazpacho: "Antes se tomaba ajoblanco, que proviene de los árabes, y después se añadió el tomate, que llegó a un monasterio italiano y se llamó 'pomodoro' por su color dorado, pero nosotros ya lo recibimos en su versión roja".

Taller de cocina con el chef Jordi Cruz en Huesca.
Taller de cocina con el chef Jordi Cruz en Huesca.
Verónica Lacasa
"Lo que hacemos es remover las entrañas de la cultura y lo que hemos mamado"

Durante la sesión de 'show cooking' elaboró siete platos, desde un Bloody Mary a una innovadora versión de calamares a la romana, pasando por un jugo de cebolla con huevo de pollita ahumado. Todo ello, con un cuidado emplatado. Algunas de las preparaciones fueron guiños versionados de recetas tradicionales, mientras que otras fueron demostraciones de la unión de técnica e investigación en los fogones. "Lo que hacemos es remover las entrañas de la cultura y lo que hemos mamado. Lo materializamos de una forma divertida y rica, que al final es lo que hace que la experiencia sea grata", sostuvo Cruz mientras continuaba elaborando platos.

Taller de cocina con el chef Jordi Cruz en Huesca.
Taller de cocina con el chef Jordi Cruz en Huesca.
Verónica Lacasa

El colofón fue –y con perdón– el Pedo Celestial. "Para hacer este postre utilizamos una máquina que carameliza los azúcares del chocolate, pero sin quemarlos, lo que da un sabor más torrefacto", explicó la pastelera de su equipo. Sin olvidar la pasta choux, una quenelle de helado de bollería, un cremoso de azúcar mostolado y un detalle de cacao y oro.

En las casi dos horas que duró esta clase en la Escuela de Hostelería y Turismo (CPIFP San Lorenzo) demostró su maestría, pero también confesó una de sus debilidades: las ralladuras en las recetas, como se pudo comprobar.

Taller de cocina con el chef Jordi Cruz en Huesca.
Taller de cocina con el chef Jordi Cruz en Huesca.
Verónica Lacasa

Jordi Cruz: "Olvidemos el perejil de Arguiñano"

En una copa sirvió el gazpacho, teñido por un intenso color verde. Su propuesta de calamares a la romana fue una pasta elaborada con el producto, con unas lágrimas de orly y todo regado con gotas de aceite de oliva. En este plato el toque picante se lo dio con los brotes de una planta, que a la par decoraban. "Todo tiene que tener sentido, olvidemos el perejil de Arguiñano", dijo, lo que desató las risas de los hosteleros.

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