gastronomía

Óleo Gastro anima el picoteo más céntrico de Zaragoza

Hace un mes abrió sus puertas donde se ubicaba el restaurante La Marmita y entre sus especialidades destaca el atún de almadraba.

Soraya Simón y Enrique Sánchez han abierto Óleo Gastro.
Soraya Simón y Enrique Sánchez han abierto Óleo Gastro.
A. Toquero

Óleo Gastro abrió sus puertas hace un mes en el número 4 de la calle José María Lacarra de Miguel para animar el ambiente de picoteo de esta céntrica zona de Zaragoza. En ella, sus buques insignia son, desde hace tiempo, los establecimientos Bula, Atípico o La Trastienda. Cada uno con sus detalles y su forma de trabajar cubre un espacio culinario, que Óleo Gastro aspira a complementar.

Soraya Simón y Enrique Sánchez tienen experiencia en el sector hostelero, pero este es su primer negocio juntos. Les gustaba el local y se decidieron. También les apetecía iniciar esta andadura en el tramo inicial de la calle, bastante comercial, pero donde no hay muchos servicios hosteleros.

La barra de la entrada con un buen surtido de tapas.
La barra de la entrada con un buen surtido de tapas.
A. Toquero

El establecimiento engaña desde fuera. En él abrió sus puertas durante muchos años el restaurante La Marmita. No parece tan grande como apunta el dato de los 150 comensales que puede acoger en su interior.

La reforma ha sido importante, así que los habituales de la antigua Marmita apenas lo reconocerán. Eso sí, se ha mantenido la barra de la entrada donde, de alguna forma, se ofrece esa primera imagen de buen producto y vistosas elaboraciones.

Alrededor de la barra hay unas cuantas mesas altas, las mismas que protagonizan el picoteo informal de la primera zona de comedor. Para los clientes que buscan una estancia más reposada y tradicional, hay otra sala con mesas bajas, así que la capacidad es amplia.

Risso de pescado con atún, gambón y huevo poché.
Risso de pescado con atún, gambón y huevo poché.
A. Toquero

Soraya Simón destaca que “queremos abarcar todos los momentos gastronómicos del día, desde el desayuno hasta la primera copa después de una cena”. En la vitrina de la entrada están muy visibles los torreznos y la ensaladilla rusa. Muy trabajada, por cierto. “La patata y la zanahoria las cocemos con un fondo de pescado y brandy que deja un regusto especial, y luego incorporamos gambas”, explica Enrique Sánchez.

También hay un buen surtido de croquetas –jamón, boletus y pescado– y su interés por mirar al sur se nota entre las propuestas de tapeo. Los clásicos flamenquines andaluces se versionan en forma de baturrín Ibérico (rollito de cerdo de Guijuelo relleno de jamón ibérico y queso patamulo).

Dentro del corte clásico que tiene la carta, se han incluido detalles especiales: en la preparación, en los ingredientes o en las presentaciones. Es el caso de las patatas bravas, que se ofrecen con una espuma picante suave.

En este inicio de andadura, esta taberna cuenta con dos arroces que reciben la denominación de rissos. Su singularidad es que están a medio camino entre un arroz clásico y un risotto. “No empleamos nata para elaborarlos, sino que en el de rabo de toro utilizamos el fondo y los jugos de este guiso, mientras que en el de pescado se hace lo mismo con el fumet de la cocción de la cabeza del atún”, comenta Enrique.

Guiso de carrillera ibérica a baja temperatura.
Guiso de carrillera ibérica a baja temperatura.
A. Toquero

Precisamente, alrededor de la familia de los túnidos, de almadraba, se configura otra parte importante de la carta. En concreto, tres despieces: tataki, lingote y tartar de atún rojo.

Entre las carnes, destaca el guiso de carrillera ibérica a baja temperatura con hierba limón, el abanico ibérico –parecido al secreto, pero más jugoso– y el steak tartar de ternera. También hay un cachopo, que Enrique y Soraya han decidido elaborar con cecina de León y queso Patamulo de Samper de Calanda. “Después de hacer varias pruebas –comentan– es la combinación que más nos ha gustado”.

Otro detalle especial es que la cerveza es de bodega, recién elaborada y sin pasteurizar. Su transporte se realiza en frío y en el local se sirve desde unos tanques de 500 litros. De esta forma, se mantienen la refrigeración y los niveles de carbónico con los que sale de fábrica.

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