Llega la temporada de barbacoas: cortes y técnicas para salir de la zona de confort parrillera

Sube el mercurio, empieza a picar el sol y el cuerpo ya pide largas reuniones en torno a la brasa. Comienza, de forma oficiosa, la temporada de barbacoas, de recurrir a esas recetas clásicas que siempre funcionan, pero también de experimentar en torno a la carne, el pescado y las verduras. De salirse del vuelta y vuelta para innovar con técnicas más complejas o que, simplemente, requieren de un poco más de tiempo. Y de alejarse de la zona de confort para probar nuevos cortes. Si se quiere, claro... porque propuestas no faltan. Jorge Zanuy, maestro parrillero en Brasa y birra (calle Molino, en Pozán de Vero), pone sobre la mesa una de las estrellas de la carta: "Hacemos un pulpo laqueado en la parrilla que está gustando mucho. Primero lo braseamos y luego, en el último momento, lo pintamos con la salsa ‘burakku’, nuestra versión de la teriyaki, que preparamos con vino blanco del Somontano en lugar de sake". Otra propuesta interesante es la de pasar la lechuga por la brasa, lo que le confiere "una textura distinta". Con ella, apunta Zanuy, podemos acompañar la panceta. "Tras cocinarla a baja temperatura, podemos ponerla sobre las brasas, a fuego fuerte, con salsa hoisin", sugiere.

En Brasa y birra cuentan con tres parrillas y un ahumador, con los que van dando forma a distintas ideas. La semana pasada, cuenta el cocinero, hicieron un asado argentino, en el que remataron una falda de res entera, pero también unos chinchulines, "que son el intestino delgado de la vaca y vienen a ser como madejas sin envolver". Los prepararon en parrilla alta, a fuego indirecto, con salsa chimichurri. También dan cancha a las carrilleras a la brasa y a preparaciones tan clásicas -y, a veces, olvidadas, como la escalivada o el tuétano.

Las costillas de cerdo son una magnífica alternativa a las hamburguesas, tan habituales en las barbacoas domésticas. Requieren únicamente de un poco de mimo: se marinan la noche anterior con la salsa preferida y, antes de llevarlas a la barbacoa, se envuelven en papel de aluminio para exponerlas durante cuatro horas a fuego indirecto. El resultado es fantástico y la receta está al alcance de los menos duchos en materia culinaria.

El chef Alejandro García, de Saucco (Mariano Royo, 19, Zaragoza) se inclina por la entraña de ternera: "Se hace en tiras de carne largas, vuelta y vuelta rápidamente para evitar que quede muy pasada. Se caracteriza porque hay que cortarla rompiendo las fibras en el lado contrario de la musculatura". García da también las claves para cocinar correctamente el ‘brisket’, como se conoce al pecho de la vaca. "Es una zona muy cartilaginosa, por lo que hay que hacerla a muy baja temperatura para que se convierta en gelatina. Tras limpiarlo bien, se embadurna con una marinada potente con salsa de soja, sriracha, mostaza, salsa perrins, aceite de sésamo, vinagre de arroz y miel", arranca. 

"Es necesaria una barbacoa con tapa, sino, es complicado que salga bien. Se coloca la pieza en el lado opuesto a las llamas y en el centro de la barbacoa ponemos un bol con agua para mantener la humedad. La temperatura tiene que alcanzar los 150-170 grados durante dos horas, luego damos la vuelta y esperamos otras dos horas. Así conseguimos que se caramelice y se sellen los jugos", añade. Tras este proceso, sacamos la pieza entera, la envolvemos en papel de aluminio y la introducimos de nuevo a unos 95 grados durante dos horas. "Finalmente, sacamos el ‘brisket’ y lo dejamos reposar una hora para se que repartan los jugos. Solo queda filetearlo".

Maderas y carbones

Un aspecto importante a tener en cuenta es el alimento de las llamas. Lo habitual es tirar de carbón de supermercado o de la madera más abundante, la de pino. Conviene elevar un poco las miras. "Para elaboraciones prolongadas -indica García-, usaremos troncos de madera de calidad, como la encina o el olivo, los dos tienen una combustión prolongada. El nogal también es muy intenso, lo aconsejo para para carnes más duras o curadas". Fran Bernad, de Pepito Ternera (Mariano Supervía, 58), aconseja "el carbón vegetal de calidad" a la hora de pasar por la parrilla un entrecot u otra preparación que requiera de un fuego fuerte y constante.